Zin in Japans? 4 kenners verklappen hun favoriete eetspots

De tips van Guy Quirynen, oprichter Umamido

Door zijn studie hospitality management in het Zwitserse Lausanne belandde Guy Quirynen (35) voor een stage in Kyoto. Daar kreeg hij de kans om zich volledig in de Japanse cultuur onder te dompelen. Vandaag is Guy de oprichter van Umamido, een keten van Japanse ramenshops die eind februari zes vestigingen zal tellen in België, met daarnaast nog een shop in Sofia en een in Genève. Meer info via umamido.be

Nanaban

“De eigenaar van Nanaban, John Ban, heeft mij enorm gesteund toen ik met de plannen voor een eerste Umamido rondliep. In zijn bar maakt John heerlijke ramen waarvan gretig wordt geslurpt door Japanse expats uit de regio.” (Heldenplein 7, Zaventem, nanaban.be, 0475 43 57 30)

Izakaya

“Wanneer ik nostalgisch ben naar Japan, kun je me hier vinden. Izakaya betekent ­‘kantine’ in het Japans. Bij de lekkere hapjes laat ik me steevast verleiden door sashimi, tempura, yakitori en miso aubergine. Daar hoort vanzelfsprekend koude sake of een ­ijskoud Kirin-bier van het vat bij.” (Vleurgatsesteenweg 123, Elsene, 02 648 38 05)

Titulus

“Hoewel Titulus een wijnbar is, staan hier een aantal interessante sakes op de kaart, zoals een sake met yuzu. Ideaal om in een cocktail te verwerken als vloeibaar dessert.” (Waversesteenweg 167A, Elsene, titulus.be, 02 512 98 30)

Les Saveurs de Yamada

“De Belgische gastvrouw en de Japanse chef zorgen voor heerlijke bentoboxen (de Japanse variant van onze brooddoos). Overdag en ’s avonds serveren ze verfijnde gerechten volgens de kaiseki-traditie. In de kaiseki-filosofie draait het, behalve om ­smakelijke gerechten, ook om de dialoog met de gasten, ingrediënten en seizoenen.” (Kronenburgstraat 31, Antwerpen, lessaveursdeyamada.be, 03 226 62 42)

Azumaya

“Dit Antwerpse theecafé heeft ook een webshop met de beste matcha die ik ooit heb geproefd. Hier haal ik de geroosterde ­hojicha-thee voor de icetea van Umamido.” (Leopoldplaats 12, Antwerpen, azumaya.eu, 03 366 86 99)

De tips van pattisier Yasushi Sasaki

Een van de best bewaarde geheimen in Brussel is de patisserie van Yasushi Sasaki (45). Juist ja, een Japanner waar je croissants (met amandel) kunt afhalen. Deze Japans-Belgische patissier kwam op 19-jarige leeftijd in Woluwe terecht als wiskundestudent. Enkele decennia later staat hij vooral bekend om zijn vederlichte en suikerarme patisserie. In zijn gelijknamige patisserie vind je originele creaties zoals een crème brûlée met matcha-thee, maar evengoed de grote klassiekers als een operagebakje of een rubis (op basis van biscuit en chocolademousse). Terwijl westerse patisserie vaak rijmt met overvloed, is Yasushi de man van het raffinement. Bestel zeker zijn ­dorayaki’s: Japanse pannenkoekjes gevuld met ‘an’, een zoete pasta op basis van gekonfijte rode bonen. Hier moet je zijn: Franciskanenlaan 10, Sint-Pieters-Woluwe, 02 779 05 68, patisserie-sasaki.be

Kamo

“Vooralsnog het enige Japanse sterrenrestaurant in ons land. Chef Tomayasu Kamo serveert onze keuken op het ­allerhoogste niveau. ’s Middags heerst een heerlijke ambiance, aangezien je dan tamelijk goedkoop kunt lunchen. ’s Avonds eet je ­volwaardig gastronomisch.” (Waterloosesteenweg 550A, Elsene, restaurant-kamo.be, 02 648 78 48

Menma

“Ramenbar Menma kwam terecht op de vorige locatie van Kamo toen die verhuisde. De inrichting van de zaak is bewust sober zodat je volledige aandacht naar de vier types ramen kan gaan. De meeste ingrediënten zijn lokaal, behalve de Menma-huisspecialiteit: gefermenteerde bamboescheutjes.” (Jaargetijdenlaan 123, Elsene, 02 648 73 70)

Nonbe Daigaku

“Ik ben vooral fan van de filosofie die de immer bescheiden 70-jarige sushimeester Yosuke hanteert. Achter zijn toog herken je hem steevast aan zijn bandana. Hij serveert sushi en sashimi in combinatie met de betere sakes: meer heb ik niet nodig.” (Adolphe Buyllaan 31, Elsene, 02 649 21 49)

Tagawa

“Deze groothandel met drie vestigingen voert rechtstreeks Japanse delicatessen in; daarnaast vind je er ook boeken en ­keukentools die lijken te suggereren dat Japans koken kinderspel is (lacht).” (Vleurgatsesteenweg 119, Elsene, tagawa.eu, 02 648 59 11)

Haru Chan

“Hier ga ik shoppen wanneer ik thuis ­lekker Japans wil koken. Haru Chan is een echte familiezaak met een gespecialiseerd gamma. Vooral de huisgemaakte bento’s zijn een omweg waard.” (Begoniastraat 17, Watermaal-Bosvoorde, 02 660 06 66)

De tips van Luc Hoornaert (delicatessenbedrijf Swaffood)

Dat topchefs als Kobe Desramaults en Gert De Mangeleer überhaupt toegang hebben tot de betere artisanale producten uit Japan, hebben ze te danken aan Luc Hoornaert (51) die met zijn bedrijfje Swaffood delicatessen invoert. Luc woonde er rond zijn twintigste toen hij bevriend raakte met een Japanse chef en diens familie. Door het vertrouwen en het respect dat de klassiek geïnspireerde chef genoot, slaagde Luc erin om als buitenlander een exportbedrijf op te zetten. Meer info via swaffood.com

DIM Dining

“Samen met chef Dimitri Proost ben ik naar Tokio gereisd om zo veel mogelijk te proeven. Dimitri doorweeft de Japanse keuken met wereldse toetsen. In zijn restaurant DIM eet je Japans zoals bij de grootste chefs in Londen, New York en Parijs.” (Vrijdagmarkt 7, Antwerpen, dimdining.be, 03 226 26 70)

Izumi

“Ed Balke van het Japanse restaurant Izumi is al sinds de opening in 1978 een voorvechter van de Japanse cultuur. Hier worden sushi en sashimi geserveerd volgens de regels van de kunst.” (Beeldhouwstraat 44, Antwerpen, izumi.be, 03 216 13 79)

TasTToe

“Wie moeilijk wegwijs raakt in de wereld van Japanse whisky, stuur ik graag naar TasTToe. Daar vind je het grootste aanbod Japanse whisky van ons land.” (Leuvensesteenweg 193, Boortmeerbeek, tasttoe.be, 015 41 31 71)

Theeceremoniemeester Staf Daems

“Rituelen spelen een erg belangrijke rol in de Japanse cultuur. Komt daarbij dat Japanners de gave hebben om iets alledaags tot kunst te verheffen. Theeceremoniemeester Staf Daems heeft een speciale graad in de Urasenke-theeschool en is een mondiale referentie in thee. Hij bouwde zelfs twee authentieke theehuizen na waar hij ­workshops geeft.” (Legrellestraat 176, Berlaar, stafdaems.be, 03 482 14 40)

Yamato

“Een zaak waar ik al jaren kom. Zelfs na de wissel van eigenaars blijft de chef overtuigen. Aan de toog slurp ik het liefst van mijn vertrouwde miso met eekhoorntjesbrood en varkensvlees.” (Francartstraat 11, Elsene, 02 511 02 00)

De tips van Klaas De Crop (Shinsen in Gent)

Deze 26-jarige Gentenaar belandde al op zijn 17de in Japan, en het contrast met het Westen kon niet groter zijn. “De eenvoudige restaurantsetting, de uitzonderlijke skills van de chef, de eerbied voor traditie, de kwaliteit op je bord: ik belandde van de ene cultuurshock in de andere.” 

“De Japanse foodcultuur zit vol ­verrassingen, al hoor ik van veel ­leeftijdgenoten dat ze de keuken mysterieus en complex vinden. Met Shinsen, mijn Japans eethuis in hartje Gent waar onigiri (driehoekige rijstballetjes), bentoboxen en rice bowls op de kaart staan, wil ik die drempel verlagen.”  (Donkersteeg 3, Gent, shinsen.be, 09 398 41 62)

Amatsu

“Amatsu serveert sushi die echt de moeite waard is. Bij hun tastingmenu bestel ik graag sidedishes zoals wakame (zeewier), gyoza (Japanse dumplings), pickles en hun ­huis­bereide tempura.” (Hoogpoort 29, Gent, amatsu.be, 09 224 47 06)

Golden Gai

“Een adresje waar ik echt naar uitkijk: de nieuwe ramenbar in Gent van onder anderen twee ex-Jigger’s-barmannen. Enkel de naam en de locatie bij Gent-Dampoort zijn al bekend. Ze gaan werken met lokale ingrediënten, zoals zeewier uit de Noordzee. Je zult er ook cocktails kunnen drinken, en Japanse whisky. Veelbelovend.” (Opent binnenkort de deuren, Dampoortstraat 11, Gent)

Kumiko

“Ik volg Kumiko al sinds hun opening. Er hangt niet alleen een relaxed sfeertje zoals in bruine cafés, ook de inrichting zit ­helemaal goed. Het Japans vakmanschap keert ­duidelijk terug in het design. Wat mij betreft de perfecte plek wanneer je met een groep op stap bent.” (Aalststraat 7, Brussel, kumiko.be, 0476 84 12 86)

Dun Huang

“Tijdens de opstart van mijn catering­bedrijf had ik nood aan een lokale ­leverancier. De mensen achter Dun Huang bestellen met de glimlach bij wanneer ik iets speciaals nodig heb. Naast Japanse ­specialiteiten verkopen ze hier ook Chinese en Koreaanse producten.” (Dun Huang, Kortrijksesteenweg 166, Gent, dunhuang-asianfoodstore.be, 09 245 96 48)