De bovenbil van het varken en pekelzout, meer heb je niet nodig om gekookte ham te maken. Toch staat de versie die we in de supermarkten vinden, bol van andere bestanddelen. “Er zitten additieven in om het vlees mooier roze te maken”, zegt Simon November, woordvoerder van Test-Aankoop. “En ook vocht. Water wordt heel vaak gebruikt als ‘opvulingrediënt’. Dat drukt de kosten van de producent. Want hoe meer écht vlees erin zit, hoe duurder.”

Uitgetest

De consumentenorganisatie onderwierp in totaal 34 producten aan een test. Acht daarvan vermeldden geen vleespercentage. Tien producten gaven een vleespercentage lager dan 95 procent, eentje zelfs van 72 procent. Drie goedkopere producten bevatten te veel vocht en te weinig vleeseiwit, waardoor ze nauwelijks voldeden aan de wettelijke definitie van ham.

Maar ook benamingen zoals “ambachtelijk” of “Meesterlyck”, die meestal van toepassingen zijn bij de duurdere producten, zijn overigens niet altijd een garantie: na de test vielen grote kwaliteits- én prijsverschillen op, zelfs binnen dezelfde categorie.

Andere voorbeelden zijn de ontvette ham van Horeca Select en ham van winkelketen Albert Heijn. Horeca Select-ham voldoet niet consequent aan de huidige Belgische wetgeving, en zou volgens Test-Aankoop daarom beter als “bereid vlees, pic-nic” verkocht worden. De achterham van Albert Heijn en de ‘ham zonder zwoerd’ van Witte Producten voldoen volgens de testresultaten niet eens aan de Belgische wetgeving.

Economie belangrijker dan consument

Het probleem bij die laatste twee is dat dit eigenlijk niet verplicht is, omdat ze vanuit respectievelijk Nederland en Frankrijk worden ingevoerd. Test-Aankoop pleit daarom al lang voor meer eengemaakte Europese kwaliteitsnormen, maar wijst erop dat net het omgekeerde gebeurt.

“Nog niet zolang geleden werd het ‘mayonaise-KB’ aangepast door minister van Economie en Consumentenzaken Kris Peeters. Maar daardoor werden de kwaliteitsnormen naar beneden toe bijgestuurd, in plaats van naar boven. Ook het KB betreffende ham zit in de pijplijn en daar wordt hetzelfde resultaat verwacht: een afzwakking van de kwaliteitsvereisten. Blijkbaar is de minister meer begaan met de economie dan met de consument”, klinkt het.

Wat kan je als klant doen?

De klant wordt aangeraden goed naar het etiket te kijken. De industriële varianten in de koeltogen van de supermarkt bevatten vaak goedkope vulingrediënten (water, zetmeel en gelatine), en voorverpakte gekookte ham bevat vaak een hele resem additieven. Nitraat, nitriet en ascorbinezuur (vitamine C) garanderen namelijk een mooie roze kleur. Voedingszuren en antioxidantia maken het vlees dan weer langer houdbaar.

Maar zelfs met die kennis is het opletten geblazen: wie denkt het kaf van het koren te scheiden door ham met veel E-nummers op het etiket te vermijden, is er (steeds vaker) aan voor de moeite. De fabrikanten doen namelijk bewust aan ‘whitewashing’ van het etiket: alternatieve benamingen of ingrediënten, in de hoop zo ambachtelijk mogelijk over te komen. Want zeg nu zelf, johannesbroodpitmeel en rozemarijnextract klinken beter dan E410 en E392, toch? Soms zijn de etiketten gewoon niet correct en werden bijvoorbeeld beloftes als ‘zonder toegevoegd nitriet’ verbroken.

De consumentenorganisatie besluit dat het niet aan te raden is om veel bewerkt en/of rood vlees te eten vanwege het verhoogd risico op darmkanker. En dat heeft niet enkel te maken met de aanwezigheid van nitraat en nitriet in het bewerkte vlees, maar ook met het hoge zoutgehalte in sommige producten.

De beste ham

Zes van de 34 producten vielen in de smaak bij de jury van Test-Aankoop, waarvan er vier redelijk geprijsd zijn.

Vooral de gekookte ham van Carrefour doet het prijs-kwaliteit erg goed. Het is de beste van de test en ook de Beste Koop. En dat voor amper 12,75 euro per kilo.

Ook de ambachtelijke ham van Delifin (Aldi) scoort, zowel met de prijs als de smaak, en sleept ook de prijs van de Beste Koop in de wacht.

Wie een biologische versie wil, kiest volgens Test-Aankoop beter voor de ham van Nature Bio. Die scoort redelijk goed en is meer dan 15 euro goedkoper dan de twee duurste producten met biolabel.

Wat je moet onthouden uit het onderzoek? Laat je vooral niet verleiden door benamingen als ‘ambachtelijk’ of ‘supérieur’ en bekijk het etiket zorgvuldig.

Tot slot is het aangewezen om de ham niet tot de houdbaarheidsdatum te bewaren, hoewel er nergens ziekteverwekkende bacteriën gevonden werden, zag men hier en daar wel al tekenen van beginnend bederf. Eet de ham dus zo vers mogelijk.

LEES OOK. De Grote Test: BEENHAM. Chef Stijn Bauwens wil een stevig schelletje