Nick Bril wil uit de schaduw van Sergio Herman treden: "Het grote publiek denkt nog altijd dat hij hier in de potten roert"

De backoffice van The Jane schuilt op de vierde verdieping van een pakhuis in het Antwerpse Groen Kwartier, vlak bij het restaurant. Bril zit achter zijn laptop, de koksschort nog aan. Een ober wist de laatste sporen uit van de gasten die hier gisteren dineerden aan The Jane Table, een privétafel voor twaalf. Achteraan leidt een trap naar de daktuin met verse kruiden en groenten. Morgen vertrekt Bril op reis met zijn gezin, vannacht gaat hij nog gauw plaatjes draaien in Café d’Anvers. “Nog niks kunnen voorbereiden”, blaast hij.

De ­rollercoaster waarin hij zit, stopt alleen in het ­buitenland. Op zijn 34ste stuurt hij een team van 68 ­mensen. De titel van zijn boek refereert aan zijn 33ste levensjaar, en naar het feit dat hij 33 uur kan doorgaan ­zonder slaap. Er staan ook 33 culinaire highlights in het boek. Maar de vetste kluif is zijn traag gegaarde levensverhaal dat hij met Hollandse branie op tafel ploft.

Waarom wou je graag een boek over jezelf?

“Om mensen een beeld te geven van hoe mijn leven in elkaar steekt. Het werd ook tijd om onder Sergio’s vleugels uit te kruipen. Het grote publiek denkt nog altijd dat hij hier in de potten roert. Als ik bij mijn gasten aan tafel ga vragen of alles naar wens is, zijn er nog steeds die vragen: ‘Werkt u hier in de keuken misschien?’ Ik was tien jaar lang Sergio’s rechterhand, maar nu zijn we zakenpartners. Toen hij Oud Sluis aan het afsluiten was, bereidde ik The Jane voor. Twee jaar lang. Het is mijn kindje. Ik leid de zaak, stuur het personeel aan en creëer de gerechten. Sergio geeft me de volledige vrijheid omdat de boel uitstekend draait.”

Komt hij nog in The Jane?

“We houden af en toe meetings, maar er kan maar één ­kapitein zijn. Ik volg nu mijn eigen visie zoals hij dat vroeger ook deed. Hij respecteert dat. Maar veel mensen denken nog altijd dat hij hier alles bedenkt en realiseert. Als ik die perceptie nu niet bestrijd, maak ik over tien jaar nog steeds lekkere gerechten om dan op Instagram te lezen wat een culinaire tovenaar ‘Sergio Herman van The Jane’ is. In januari begin ik een tweede zaak. Zonder hem. Mensen ­moeten daarnaartoe willen komen voor mij.”

Je bent dus nu zelf een kok aan het worden die jonge talenten opleidt aan wie hij zijn restaurants kan toevertrouwen?

“Dat is de bedoeling. De tijd van de klassieke chef die zijn hele leven achter hetzelfde fornuis staat, is voorbij. Ik wil me uiten op verschillende manieren. Als ik in het buitenland zit voor een demonstratie of lezing, zorgt mijn team ervoor dat The Jane even goed draait. Ik ben een soort vliegende keeper. Als er stront aan de knikker is, sta ik klaar om bij te springen. Loopt alles goed, dan ben ik eigenlijk overbodig en dreig ik mezelf te vervelen. Daarom zoek ik nieuwe uitdagingen, zoals een tweede restaurant.”

Is het niet snel om nu al een tweede zaak te starten?

“The Jane staat perfect op punt. Ik heb geen zin om de komende jaren alleen nog hier en daar een servetje recht te leggen. Dat geeft me geen drive. Hiernaast opent een ­fantastisch hotel met een eigen restaurant dat ik mag ­uitbaten. Een buitenkans. Ik wou nog eens iets van nul opbouwen. Er komt een chef in de keuken die zijn strepen al heeft verdiend in The Jane. Dat laat mij toe om mijn ­vliegende-keeperrol over twee restaurants te verdelen.”

Is er geen publiek dat speciaal naar The Jane komt om de chef te zien?

“Met Sergio hadden we dat in het begin heel erg. Maar je komt eten in The Jane, niet bij Nick of Sergio. Op de rekening staat nergens een bedrag om de chef te mogen zien. Dit is een teamverhaal. Je betaalt voor de culinaire ervaring en ik zorg dat dat perfect verloopt.”

“In New York hebben de topchefs twintig verschillende zaken, van sterrenrestaurants tot streetfoodbars. Zij verdelen hun energie over die verschillende locaties, en er is niemand die klaagt als ze de chef niet te zien krijgen. In Vlaanderen heerst er nog meer een bekrompen dorpsmentaliteit.”

“Als ik in The Jane ben, probeer ik wel aanwezig te zijn in de zaal. Mensen zien me rondlopen en kunnen me ­aanspreken. Maar ik kan niet met alle 170 gasten langdurige gesprekken voeren, want dan heb ik geen leven meer.”

Je komt uit een gebroken gezin en vertelt in het boek zonder franjes over je moeilijke jeugd. Hoe heeft dat je persoonlijkheid gevormd?

“Daar komt mijn drive vandaan. Ik was vier toen mijn vader ons in de steek liet en naar Zwitserland verhuisde. Ik ben er sterker uitgekomen. En nu doe ik er alles aan om ervoor te zorgen dat mijn kinderen niks tekortkomen. Het maakt ook dat een afspraak heilig is voor mij. Ook al is het moeilijk, ik probeer altijd te doen wat ik heb gezegd.”

Heb je ook het gevoel dat je je wilt bewijzen tegenover je pa? Laten zien dat het de moeite was geweest om te blijven?

“Die behoefte heb ik nooit gevoeld. Hij heeft ons in de steek gelaten en ik voel daar nog weinig emotie bij. Ik weet dat hij via sociale media alles volgt wat ik doe. Jammer voor hem, maar ik mis niks. Een paar maanden geleden kreeg ik het bericht dat hij met een gescheurde aorta in het ziekenhuis lag. Uit het niets kwam dat op mijn dak. Het deed me weinig.”

Heb je gerebelleerd in je puberteit?

“O ja! Zonder in detail te treden: we hebben een heftige tijd meegemaakt. Daarom besloot ik op heel jonge leeftijd mijn eigen weg te volgen.”

Ben je weggelopen?

“Op mijn veertiende bleef ik al nachtenlang weg. Ik kreeg huisarrest, maar dat haalde niks uit. Ik brak bij wijze van spreken de muren af. Uiteindelijk ­aanvaardde mijn moeder dat ze me moest laten gaan. Als je een goed karakter hebt, komt dat goed. Daar hoopte mijn moeder dan maar op.”

Hoe ben je in de horeca gerold?

“Als afwasser. Ik was een rebels joch met nul komma nul ambitie, maar ik had geld nodig voor een nieuwe scooter, nadat ik de vorige in de prak had gereden. Plots ­ontdekte ik een wereld die me aansprak. De hectiek, de stress, de ruwe omgang, de gedrevenheid om onder hoge druk te presteren, dat was de discipline die ik nodig had. Al snel wilde ik meer dan afwassen. Ik solliciteerde bij een ­brasserie en kwam achter het fornuis terecht, ook al had ik geen culinaire achtergrond. Mijn baas adviseerde me om een opleiding te gaan volgen. Zo kwam ik op mijn zeventiende in Ter Groene Poorte terecht, de hotelschool van Brugge. Na jaren feesten zat ik plots in een internaat waar een opvoeder om half elf het licht kwam uitdoen. Vreemd, dacht ik, normaal ga ik nu de deur uit. Voor het eerst kwam er structuur en discipline in mijn leven. Het is mijn redding geweest.”

Na je opleiding kon je meteen beginnen in Oud Sluis.

“Ik had stage gelopen bij driesterrenrestaurant De Librije. De uitbater was vol lof over me. Toch koos ik voor Oud Sluis, waar ik begon met het idee dat ik toch al iets voorstelde. Maar ik kwam in een totaal andere keuken terecht, veel ­harder, strenger en sneller dan ik gewoon was. Ik moest op de toppen van mijn tenen lopen om het hoge ritme aan te kunnen. De eerste vier maanden liet Sergio me voortdurend op m’n bek gaan. Voor elke kleine imperfectie kreeg ik naar mijn kloten. Elke ochtend begon ik met het voornemen om de eerste uitbrander zo lang mogelijk uit te stellen. Ik heb vaak aan stoppen gedacht, maar ik wou niet plooien.”

Hoe reageerde je op die vernederingen?

“Hoofd naar beneden en incasseren. Ik besefte dat onze ­gasten veel centen betaalden voor onze gerechten. Als ik niet presteerde, waren zij daar de dupe van. Maar het was lastig om in te zien dat ik nog niet zo goed was als ik dacht.”

Geef je je personeel dezelfde lessen in nederigheid?

“Ja. Als je iemand naar je hand wilt zetten, moet je de slechte kanten eraf vijlen. Ik merk wel dat de mentaliteit veranderd is. De nieuwe generatie kan minder hebben, waardoor chefs milder worden uit schrik om te veel personeel te verliezen. Ik ben wellicht een van de strengste chefs, maar ik kan na de service ook weer je beste vriend zijn. Als mensen hun best doen, geef ik hen de kans om te groeien. Maar iemand die er z’n botten aan veegt, heeft aan mij een kwaaie klant.”

Je schrijft dat je soms de teugels ­verliest als iemand blundert. Wat als die uitbarsting wordt beantwoord met agressie? Of iemand die breekt?

“Doetjes passen niet in mijn team. Om het verschil te maken, hebben we sterke mensen nodig, met drive. In een keuken heerst de survival of the fittest. Als ík er zo’n zwak veulen er niet uithaal, wordt het verslonden door de rest. Een grote bek kan ik wel verdragen. Als iemand ­ontploft en scheldend de keuken uitbeent, neem ik zijn taak wel over. Zo’n reactie duidt op betrokkenheid. Meestal laat ik die persoon ’s avonds na de service terugkomen om het uit te praten. En dan komen we bijna altijd weer op één lijn.”

Heb je het gevoel dat de nieuwe generatie ook minder hard wil werken?

“Ja. Veel jongeren denken: als ik het hier niet leuk vind, ga ik wel ergens anders. Ze hebben zo veel keuzes en hun ouders vertellen hen dat ze vooral niet te diep moeten gaan. ‘Doe wat je graag doet’ is het devies. Maar het leven is méér dan plezier maken. Een groot deel is ‘moeten’, niet ‘willen’. Bij mij zit het werkethos er nog diep in: eerst werken, daarna plezier maken. Sommige mensen vinden het vreemd dat ik het op mijn 34ste al mooi voor mekaar heb. Maar dat is het resultaat van vijftien jaar hard labeur. Tussendoor heb ik ook fun gehad. Je kunt Thailand ook zien in verschillende stukjes.”

“Om de elf weken gaat The Jane dicht. Mijn mensen ­krijgen zeven weken per jaar vrij. Zo kunnen ze recupereren en de wereld zien. Op het werk moeten ze gas geven, maar als ze daarna met een cocktail op het strand liggen, genieten ze daar dubbel zo hard van als iemand die elke avond op de bank Netflix zit te kijken. Less is more.”

Hoe vul jij die vakanties in?

“Dat is family time. Als ik werk, ben ik maar één dag per week thuis. In het buitenland lukt het me beter om het werk los te laten. Al neem ik altijd huiswerk mee. Elke ochtend zet ik me met mijn laptop en een cappuccino aan het zwembad, voor klussen waar ik anders geen tijd voor heb. Een uurtje, daarna ben ik vrij.”

“Begin dit jaar kregen we te horen dat onze dochter haast volledig doof is. Als een gebroken man kwam ik dat ziekenhuis uit. Het was een kantelmoment waarop ik besefte dat mijn gezin altijd voorgaat, en dat ik meer tijd voor hen moet maken. Ik wil later geen spijt hebben. Tot mijn verbazing lukte het me om alles aan de kant te schuiven, omdat mijn gezin me nodig had. Toch bleef mijn team draaien. Dat gaf me gemoedsrust. Als ondernemer moet je jezelf voor een stuk overbodig kunnen maken.”

Ben je al over de eerste schok heen?

“Ja, Vika heeft haar eerste implantaat gekregen en dat werkt. Over vijf maanden komt er nog een tweede bij. Ze bloeit ­helemaal open. En ik word weer meer en meer opgeslorpt door het werk.” (lacht)

Hoe moeilijk is het om in de horeca niet in de valkuil van drank en drugs te trappen?

“In mijn wilde jaren heb ik alles gezien en geprobeerd. Gelukkig ben ik niet verslavingsgevoelig. Echte verslaafden drinken en snuiven om hun problemen te vergeten. Ik gebruikte die dingen vooral om me te amuseren.”

“Mensen begrijpen niet dat ik nu een hele dag in de ­keuken kan staan om daarna nog te gaan dj’en en ’s morgens weer fris op leveranciersbezoek te gaan. ‘Jij zult jezelf wel helemaal verloren snuiven’, hoor ik soms. Dat stoort me enorm. Ik nodig iedereen uit om me eens een maand te ­volgen. Ik kom toe met vier uur slaap per nacht, omdat ik leef als een topsporter. In mijn keuken tolereer ik geen drugs of drankmisbruik, omdat het afbreuk doet aan de prestaties en de zintuigen. Iemand die drugs nodig heeft om achttien uur per dag te presteren, gaat beter iets doen wat hij wél aankan. Dat is zoals een sporter die zich dopeert. Als ik zou weten dat mensen dat in mijn zaak doen, gooi ik ze eruit. Je bent met eten en drinken bezig, dat is onmogelijk te combineren met drugs.”

Vind je die ijzeren discipline niet moeilijk? Tenslotte staan jullie in een snoepwinkel vol topwijnen.

“Als ik ’s avonds één glas drink, geraak ik de volgende ­ochtend moeilijker uit mijn bed. Dan is de rekening gauw gemaakt. In een rustige periode vind ik het wel fijn om na de service een mooie IPA in te schenken. Dan drink ik er wel eens eentje te veel. Maar je moet weten wanneer het kan. Alles is discipline. Ik volg nu een proteïnedieet, omdat ik tegen juli vijftien kilo moet verliezen om in m’n trouw­kostuum te passen. Geen alcohol, geen suikers, geen vettige hap. Afzien, man! Klotedieet.”

Waar ga je trouwen?

“In Toscane. Mijn eerste keuze was Thailand, daar heb ik mijn hart verloren. Maar we wilden onze vrienden en familie ook de kans geven om erbij te zijn. In Toscane kun je ook ­fantastisch eten, buiten, in het zonnetje.”

‘We zijn twaalf jaar samen, maar het lijken er nog maar zes’, schrijf je.

“Omdat we elkaar zo weinig zien. Zo blijft het spannend. Als je veel samen bent, ontstaat er ruimte om over belachelijke dingen te discussiëren. Zoiets blok ik meteen af. Op de schaarse momenten samen doe ik liever iets leuks. Ik heb vaak nog allerlei dingen aan mijn hoofd en daardoor ben ik thuis een sloddervos. Als mijn vriendin zeurt omdat ik mijn boxershorts laat slingeren, neem ik liever een tweede poetsvrouw erbij dan dat ik me daar ook mee moet bezighouden.”

Waarom wil je naast je zaak ook nog dj’en?

“Ik ben ermee begonnen toen Pioneer een speakerset en mixapparatuur sponsorde in de opslagruimte van Oud Sluis. Het intrigeerde me en voor ik het wist was ik uren bezig met muziek en leuke effecten. Na een tijd ontdekte Studio Brussel dat de souschef van Oud Sluis ook plaatjes draaide. Ze gaven me de kans om iets op de radio te doen. Zo stond ik opeens voor een publiek. En dan wil je telkens beter presteren, net zoals op restaurant. Er kwamen festivals bij, en clubs in Zweden en Bangkok. Zo is het een tweede carrière geworden. Zeventig procent van mijn tijd gaat naar het restaurant, de andere dertig naar muziek. Verder moet het niet gaan, anders moet ik een manager nemen.”

Aan de top kun je toch fortuinen verdienen?

“Klopt. Maar ik draai wat ik graag hoor. Als je professioneel dj wilt worden, kan dat niet meer. Dan moet je meegaan met je tijd en spelen wat mensen willen horen. Daar heb ik geen zin in. Zodra mijn smaak niet meer populair is, houdt het op. In mijn hart blijf ik een kok. Dat biedt ook meer perspectieven: mensen zullen altijd graag op restaurant blijven gaan.”

Hoe is het om op Tomorrowland te mogen spelen?

“Fantastisch! Dit jaar draai ik op vrijdag het openingsslot van half een tot half drie. In het begin staat er misschien dertig man, hopelijk zijn er dat op het eind driehonderd. Als ik dan een paar handjes in de lucht zie en een paar mensen zie zwaaien, ben ik al blij. Met koken wil ik op het hoogste niveau zitten, met dj’en hoeft dat niet. Maar ik hou van de combinatie. In het weekend trek ik om half elf ’s avonds mijn schort uit en stap ik in de auto. Ik doe altijd een beroep op een ­chauffeur, zodat ik onderweg mijn set kan voorbereiden. Als ik thuiskom, zitten mijn vrouw en kindjes soms al aan het ontbijt. Dan heb ik in 24 uur 170 gasten kunnen verwennen, een paar honderd party people enthousiast gemaakt, om te eindigen bij mijn gezin. Dat is alles waar mijn leven om draait, samengeperst in één etmaal. Heerlijk! Maar soms sta ik ook voor twaalf man en een paardenkop, hoor. Dat ik denk: wat doe ik hier nu in godsnaam op een zondagavond, terwijl mijn kindjes thuis zitten? Hoort erbij. Je kunt niet alleen pieken, soms moet je investeren in iets beters.”

In de ruimte van The Jane Table staat een draaitafel. Soigneer je je gasten soms met een dj-set?

“Hier niet, maar ik draai soms wel in de upper room bar van The Jane. De laatste keer kreeg ik daar via TripAdvisor een slechte commentaar op. Het was een leuke zaterdagavond, met veel jonge mensen in de zaak. Iedereen zat lekker te eten en er hing een geweldige vibe. Ik wou als kers op de taart wat muziek draaien. Misschien kwamen ze dan naar boven voor een cocktailtje of een fles champagne. Het werkte: de bar stroomde vol en iedereen was enthousiast, ook het ­personeel. Maar beneden zat één ouder koppel aan tafel. Die waren er niet mee opgezet. ‘De muziek stond te luid en dan vond de chef het nog nodig om plaatjes te draaien’, schreven ze. Ik dacht: oké, dat moet ik dus ook niet meer doen.”

Laat je je afremmen door één slechte kritiek?

“Van zoiets word ik bloedonzeker. Voor een bepaald type klant schaam ik me nog altijd omdat ik met muziek bezig ben. Zij waarderen me als chef en vinden dat dat andere aspect daar niet bij past.”

In de tv-wereld hoor je vaak dat alles al gedaan is. Hoe blijf je in de culinaire wereld vernieuwen?

“Ons vak evolueert nog altijd. Ik streef vooral naar de ­ontwikkeling van m’n eigen signatuur, het type keuken dat ik wil brengen. Dat is helemaal anders dan vier jaar geleden en over vier jaar zal het wéér anders zijn.”

Hoe zou je jouw signatuur omschrijven?

“Een eclectische keuken, met een mooie mix van mijn reizen, streetfood uit Azië en m’n oude voorliefde voor de klassieke keuken. Ik hou van spannende smaken en spicyness. In mijn veertiengangenmenu mag geen spat herhaling zitten.”

Die menu’s van meer dan tien gangen zijn iets van de laatste jaren. Vroeger was een vijfgangendiner al enorm.

“Ik wil tonen wat ik kan. In The Jane willen mensen vier uur lang geëntertaind en verrast worden met verschillende smaakimpressies. Liever één langoustine in een originele bereiding dan een bord vol langoustines, want na de tweede is de verrassing toch weg. Dat is fine dining. Wie een grote pasta met langoustines wil, moet naar een brasserie gaan. In mijn tweede zaak zul je à la carte een gerecht kunnen kiezen waar je zin in hebt, in The Jane niet. De porties zijn kleiner, maar ik weet zeker dat mensen niet met honger van tafel gaan. Sommigen róllen haast naar buiten.”

Hoe ga je om met verwaande klanten? Door tv-shows als Mijn Restaurant schijnen die een plaag te zijn.

(zucht) “Ik krijg daar een steeds korter lontje voor. Sommige mensen zijn arrogant en veeleisend. Het zou goed zijn als gasten vooraf weten waar ze reserveren. Twee weken ­geleden had ik een Duitser die heel negatief was. Hij vond de muziek ondraaglijk en de wachttijden te lang. Ik ging naar hem toe om te zeggen dat ik het jammer vond dat we niet aan zijn wensen hadden voldaan. Toen begon hij over de muziek. Zachte deephouse, dat vond hij echt niet kunnen. Ik zei: ‘Sorry, maar dat is de stijl van het huis’. Blijkbaar wist hij dat niet. En onze wachttijden zijn een gemiddelde geworden van hoe mensen hier graag eten. De ene moet zijn trein nog halen, de andere heeft tijd zat en wil niet dat het te snel gaat. Mensen mogen dat gerust aangeven, maar die Duitser had de hele middag niks gezegd en aan het eind spuwde hij z’n gal. Frustrerend!”

Zie je de opkomst van de bistro’s, waar je uitstekend en goedkoop kunt eten, als concurrentie?

“Nee. Wij zijn gestart als bistro, maar onze vaste klanten ­zeiden dat ze het misten om uitgebreid verwend te worden. Daarom zijn we weer geëvolueerd naar gastronomie.”

Toch hoor je vaak dat mensen geen hele avond meer aan tafel willen zitten om daarna barstensvol in bed te kruipen.

“Wie licht en snel wil eten, kan boven in de bar terecht voor een lunchmenu. Of in een brasserie. Maar als je ’s avonds in The Jane reserveert, is het voor de uitgebreide treat. Wij zijn elke avond volzet en moeten mensen weigeren. Wie maar twee uur aan tafel wil zitten, staat z’n plek misschien beter af aan mensen die wél een hele avond willen genieten.”

Met je Str.EAT-project bood je streetfood aan op ­festivals. Na de zomer besloot je boekhouder dat het geen rendabel verhaal was. Hoe verteer je zoiets?

“Het was de eerste keer dat iets niet lukte en ik er de stekker uit moest trekken. Dat heeft me geleerd dat ik beter moet ­uitkijken met wie ik in zee ga. Mensen willen meesurfen op het succes van The Jane, maar je moet wel de juiste instelling hebben. Het komt niet vanzelf. Zes maanden ergens aan ­trekken met nul return, is niet leuk, maar het was een goede les. Toch geef ik mijn liefde voor streetfood niet op. Met streetfood kan ik een publiek bereiken dat niet naar The Jane komt, maar wel blij wordt van een perfect gegaarde sparerib of een gegrild kipje gemarineerd met miso. Dat geeft me evenveel voldoening als een gerecht met kaviaar en vijf ­moleculaire structuren.”

Wat mag ik je toewensen op je 66ste?

“Vanaf mijn vijftigste draag ik alleen nog teenslippers. Als mijn knieën en schouders het begeven, wil ik het voor mekaar hebben. Dan wil ik een lunchbar op het strand in Thailand, met een draaitafeltje onder de blote hemel. Dat is het doel. Hopelijk heb ik dan ook rust gevonden en kan ik voldaan terugblikken. Momenteel ben ik nog aan het aftasten waar mijn limieten liggen. Maar ik heb niet meer het gevoel dat ik er nog niet ben. Met een bloeiende tweesterrenzaak en leuke nevenprojecten heb ik mezelf al laten zien. Daarnaast heb ik een fijne vrouw en twee gezonde kindjes. Wat kan je jezelf nog meer wensen?”

Bestel Nick Bril 33 nu met 10 procent korting en gratis verzending. Surf naar lannoo.be/nickbril en gebruik de kortingscode dmbril. Deze actie is enkel geldig via de webshop van Lannoo tot en met 30 juni 2018, zolang de ­voorraad strekt.