3 heerlijke vegetarische burgers die even lekker zijn als die met vlees

Deze aubergineburger met vleugjes kaneel, pistache en zoete rozijnen is een mooie weergave van de smaken van de alledaagse Noord-Afrikaanse keuken. De zalige Syrische paprika-walnotensaus muhammara maakt dat hij bij iedereen in de smaak valt!

Ingrediënten

Voor 4 burgers
- 200 g champignons 
- 1 kleine aubergine, gehalveerd 
- 1 middelgrote rode ui, in dunne ringen 
- 1 tl zout Zwarte peper uit de molen, naar smaak 
- 230 g gekookte freekeh of bulgur 
- 80 g havervlokken 
- 3 tenen knoflook, geperst 
- 3 el (27 g) pistachenootjes, gemalen 
- 2 el (18 g) rozijnen, fijngehakt 
- 2 el (8 g) edelgist of geraspte Parmezaanse kaas 
- 1 el (15 g) huisgemaakte harissa of kant-en-klare 
- 1 tl pimentón (gerookt paprikapoeder) 
- 1 tl kaneel Plantaardige olie of ghee, om in te bakken
- 4 broodjes, gehalveerd en opgewarmd

Toppings
- Muhammara (een Syrische dip van geroosterde paprika’s, walnoten en granaatappel)
- Fijngesnipperde rode kool
- Gebakken schijfjes zoete aardappel
- Avocado

Bereiding

1. Verhit de oven tot 180 °C. Leg de champignons, halve aubergines, en rode-uiringen op een grillplaat, strooi er een snufje peper en zout over en zet ze 30 minuten in de oven. Laat de groenten afkoelen, schep ze in een grote kom, doe er de rest van de ingrediënten (tot en met de kaneel) bij en meng alles goed. Schep het mengsel in een keukenmachine en pulseer het een paar tellen tot je een lekker kleverige massa hebt. Zet het mengsel minstens 15 minuten en maximaal 24 uur afgedekt in de koelkast. 

2. Zet een koekenpan met een scheutje plantaardige olie of 1 el (14 g) ghee op matig-hoog vuur en bak de burgers 3 tot 4 minuten per kant. Strooi er een snufje peper en zout op, schep ze op een grillplaat en zet ze 8 tot 10 minuten in de oven. 

3. Serveer de burgers met de muhammara en de andere toppings op de warme broodjes.

Deze moderne burger, geïnspireerd op het ouderwetse kioskvoer uit Berlijn, wordt aangekleed met roze zuurkool en curryketchup – twee iconische Duitse streetfoodklassiekers. Curryketchup is de populairste ketchup van Duitsland en is heerlijk op burgers of als dipsaus bij gebakken aardappeltjes en frites. Het standaard linzenmengsel wordt in dit geval verrijkt met prei, bieslook en peterselie. De vlugge roze zuurkool moet je ruim (liefst een week of twee), maar minstens een halfuur van tevoren klaarmaken.

Ingrediënten

Voor 4 burgers
- Plantaardige olie of ghee, om in te bakken
- 1 middelgrote ui, fijngehakt
- 2 tenen knoflook, geperst 
- 200 g champignons, fijngehakt
- 100 g dungesneden prei
- 250 g gekookte en uitgelekte donkere linzen
- 100 g geroosterde en gemalen zonnebloempitten of gemalen noten
- 1 el mosterd
- 2 el (8 g) edelgist of geraspte Parmezaanse kaas (desgewenst)
- 15 g sambal
- 2 el (30 ml) witte azijn
- 30 g panko- of normaal paneermeel
- 3/4 tl zout, plus meer naar smaak
- 1/4 tl zwarte peper uit de molen, plus meer naar smaak
- 4 broodjes, opengesneden en licht geroosterd

Toppings
- Mayonaise of veganistische mayonaise
- Curryketchup
- Roze zuurkool

Bereiding

1. Voor de burgers: zet een grote koekenpan met een scheutje plantaardige olie op matig-hoog vuur en bak de fijngehakte uitjes 5 tot 7 minuten, of tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de knoflook en champignons toe en laat het mengsel bakken tot de paddenstoelen geslonken zijn en het vocht verdampt is. Doe er de prei bij en laat het mengsel nog een minuut bakken. Schep de inhoud van de pan in een kom en meng er de rest van de burgeringrediënten door. 

2. Prak of werk het mengsel met je handen door elkaar tot het flink kleverig is, of pulseer het in porties in een keukenmachine. Proef een hapje en voeg zo nodig een snufje peper en zout toe. Schep het mengsel in een kom en zet het minstens 15 minuten en maximaal 24 uur afgedekt in de koelkast. 

3. Verdeel het mengsel in 4 gelijke porties en maak er burgers van. Zet een koekenpan met een scheutje plantaardige olie of 1 el (14 g) ghee op matig-hoog vuur, bak de burgers 3 tot 4 minuten per kant en breng ze op smaak met een snufje peper en zout. 4. Leg de burgers op de geroosterde broodjes en maak ze op met mayonaise, roze zuurkool en curryketchup.

Dit recept is geïnspireerd op de tuinbonenburger van het reguliere hamburgerrestaurant Burgermeester in Amsterdam, waar ze ook voortreffelijke vegaburgers serveren! De versie van Burgermeester bevat kruiden en specerijen uit het Midden-Oosten, maar ik kruid die van mij met noordelijke smaakmakers, zoals prei en dille – een interessante combinatie met koriander en een uitstekende match met citroenmayonaise.

Ingrediënten

Voor de citroenmayonaise
- 100 g mayonaise of veganistische mayonaise
- Geraspte schil van 1/2 citroen

Voor 4 burgers
- Plantaardige olie of ghee, om in te bakken 
- 1 ui, in ringen
- 30 g fijngehakte prei, alleen het witte deel
- 40 g geroosterde cashewnoten, tot fijne kruimels vermalen
- 300 g uitgelekte, afgespoelde tuinbonen uit blik, met een vork geprakt
- 4 el (16 g) fijngehakte verse dille
- 3 el (3 g) fijngehakte verse koriander
- 1/2 el (8 ml) olijfolie
- 2 el (8 g) fijngehakte verse peterselie
- 1 lijnzaad- of chia-ei
- 2 tenen knoflook, geperst
- 200 g panko- of normaal paneermeel
- 3 el (12 g) edelgist of geraspte Parmezaanse kaas
- 1 el (15 ml) pikante saus, zoals sriracha
- 3/4 tl zout, plus meer naar smaak
- 1/4 tl zwarte peper uit de molen
- 1 tl verse geraspte gember
- 4 broodjes, opengesneden en licht geroosterd
- Wortelchips

Toppings
- Gekaramelliseerde uien
- Gegrilde groenten, zoals aubergine en paprika
- Tomaat en verse komkommer

Bereiding

1. Voor de citroenmayonaise: meng de mayonaise-ingrediënten in een kom en zet hem zolang afgedekt in de koelkast. 

2. Voor de burgers: zet een pan met een scheutje plantaardige olie op matig-hoog vuur en bak de uiringen tot ze glazig zijn. Voeg de prei toe en laat het mengsel nog een minuutje bakken. 

3. Meng de ingrediënten voor de burgers in een kom en zet het mengsel minstens 15 minuten en maximaal 24 uur afgedekt in de koelkast. 

4. Verdeel het mengsel in 4 gelijke porties en maak er burgers van. Zet een koekenpan met een scheutje plantaardige olie of 1 el (14 g) ghee op matig-hoog vuur, bak de burgers 3 tot 4 minuten per kant en breng ze op smaak met peper en zout. 

5. Beleg de broodjes met de burgers en de toppings, en geef de wortelchips er apart bij.

Benieuwd geworden naar meer recepten? 'Veggie Burgers' is verschenen bij uitgeverij Luitingh-Sijthoff en is onder andere hier en hier te koop voor € 20.