Dit zijn Belgische delicatessen, maar alleen toeristen smullen ervan
Japanners, sterrenchefs en bij uitbreiding de rest van de culinair minnende wereld struikelen over elkaar om een proevertje te bemachtigen van deze Belgische exquise culinaire producten. Alleen in eigen land lijkt dit trio nog onbekend en onbemind. Nu nog.
1. Brusselse geuze
In brasserie-brouwerij Cantillon in Brussel komen jaarlijks 47.000 mensen over de vloer om een echte ambachtelijke en biologische geuze te proeven, of de authentieke brouwerij te bezoeken. “In de jaren zeventig kwamen hier enkel Brusselaars. Nu vindt geen enkele Belg nog zijn weg naar hier, maar wordt ons product wel verkocht in toprestaurants van Parijs tot Kyoto.”
Jean-Pierre van Roy, derde generatie en huidige pater familias van de brouwerij, dartelt kwiek rond op zijn sportschoenen. In het cafeetje waar zijn ambachtelijke bieren te proeven zijn, tussen de stapels dozen die klaarstaan voor de export, de eikenhouten vaten waarin het bier ligt te rijpen en de toeristen die elkaar verdringen van ’s morgens vroeg. Hij excuseert zich voor de vuiligheid en de onderbrekingen die om de twee minuten volgen. Want om de twee stappen komt een van de dochters papa even roepen. Er zijn enkele mensen die hem willen complimenteren.
De geuze heeft bubbels door de fermentatie, is zurig van smaak én heeft een bijna compostachtige geur. Complex en delicaat. Voor fijnproevers
Van Roy haalt de schouders op en babbelt onverstoorbaar verder. In dat mooie Brusselse dialect bezingt hij “het mirakel van de lambiek”. “Voor de bereiding van de geuze zijn drie lambieks, een bier uit het Pajottenland, vereist. Eentje die een jaar, een die twee jaar en een derde die drie jaar gegist heeft. De drie jaartallen worden samengevoegd en moeten daarna nog tot zeven maanden liggen voor een tweede gisting. Pas vanaf dat moment kunnen we spreken van een geuze. Geuze is een bier dat gemaakt wordt volgens het oude procédé van de spontane gisting, waarbij geen gist gebruikt wordt voor de fermentatie. Maar waarbij het wort, een suikerrijke oplossing, in een groot bassin van rode koper, afkoelt aan de lucht.”
Om de complexiteit van de geuze te begrijpen, laat van Roy proeven. De lambiek smaakt naar, en is ook, een bier op basis van graan. Plat dus. De geuze daarentegen heeft bubbels door de fermentatie, is zurig van smaak én heeft een bijna compostachtige geur. Complex en delicaat. Voor fijnproevers.
In het begin van de brouwerij, in 1900, was geuze vooral populair in het Brusselse. Daarna volgden woelige jaren, een oorlog, crisis én de komst van Coca-Cola. “Een zoetigheid die de opkomst van de zoete bieren een duw in de rug heeft gegeven, maar de zure exemplaren bijna de kop heeft gekost. Een andere dooddoener was het verdwijnen van de zelfstandige staminees in het Brusselse. Vandaag zijn de overlevende exemplaren eigendom van de grote brouwerijen. Die hebben hun eigen dranken. Daar past een klein bier niet tussen.”
Slechte tijden dus, tot van Roy in de jaren zeventig, naar eigen zeggen, de revolutie ontketende en een ander publiek aantrok. Geen typische caféhangers, maar een wereldpubliek. Die interesse is geleidelijk aan gegroeid. Maar het zijn vooral de media-aandacht en de – internationale – groepsbezoeken aan de brouwerij die de bal aan het rollen kregen. Vandaag lopen er in de brouwerij en het museum vooral Amerikanen, Japanners en Fransen rond. Die vinden de zure smaak van de bieren, de indrukwekkende bassins en ambachtelijke brouw- en opslagwijze fascinerend. “We brouwen hier 2.800 liter lambiek per jaar. Waarvan een klein deel hier wordt geconsumeerd en in de vorm van lambiek én geuze naar een twintigtal cafés in de buurt gaat. De rest wordt uitgevoerd naar restaurants en cafés in het buitenland.”
Op 10/11 vindt er een open brouwdag plaats vanaf 6u ’s morgens, cantillon.be
2. De Secreto 07 van The Butcher's Store
In The Butcher’s Store in Antwerpen lopen alle soorten mensen vlotjes in en uit. De magic gebeurt er zowel in de winkel, het atelier als in de kelders. Personeel in lederen schorten snijdt er grote hompen vlees aan imposante machines, weegt ze met sinecure en bedient iedereen met de glimlach. Luc De Laet ziet er precies uit zoals je van een beenhouwer, die intussen 25 jaar tussen het vlees staat, verwacht. Hij troont ons mee naar de kelders waar de Secreto gedroogd wordt. “De Secreto 07 is ons DNA”, glundert De Laet. “Een zeven weken gerijpt en gedroogd rundsvlees, dat nadien wordt versneden zoals een carpaccio. Een traag kwaliteitsproduct dat ons verhaal en werkwijze ademt en haaks staat op de industriële verwerking en smaakvervlakking van vlees. De naam verwijst naar de droogtijd én het aantal kruiden dat we gebruiken bij de bewerking. Het geheim, de Secreto, slaat op de perfecte combinatie van het juiste vlees en de ideale droog- en marineertijd.”
'Toen Adrià (El Bulli) het vlees proefde op de beurs in Gent en in zijn restaurant wilde, werd de Secreto gelanceerd in de culinaire wereldtop'
Kiezen voor gedroogd rund is vrij uniek, varken is alomtegenwoordig. Om vlees te vinden met een mooi gemarmerde intramusculaire vetstructuur, dat ook nog eens op de juiste manier gemarineerd kon worden, trok De Laet naar Galicië, waar hij de Rubia Gallega-koe vond. “Een koe die op het juiste terroir – met de juiste voeding en drinkwater – graast en zo de kwaliteit van het vlees beïnvloedt.” Het resultaat van die uitgekiende werkwijze is het wachten waard. De stukjes flinterdun gesneden vlees zijn van een uitzonderlijke, rijke smaak en hebben een zeer malse structuur. Ook de rest van de wereld is er gek op.
Intussen is Secreto 07 drie jaar op de markt en wordt het verkocht in Londen, Parijs, Lyon, Noord-Spanje, Nederland en uiteraard België. Binnenkort gaat het product ook naar Duitsland, de Seychellen, Zwitserland en Oostenrijk. De Laet heeft een eenvoudige verklaring voor het feit dat zijn product net iets meer naambekendheid geniet in het buitenland. “Toen Adrià (Albert, die samen met zijn broer Ferran het intussen gesloten toprestaurant El Bulli uitbaatte, red.) het vlees proefde op de beurs in Gent en in zijn restaurant wilde, werd de Secreto gelanceerd in de culinaire wereldtop. Zelf focussen wij minder op het binnenland. Wij hebben niet de ambitie om op elke straathoek te liggen. Dat zorgt alleen maar voor kopieën en een smaakvervlakking.”
Intussen beïnvloedde de Secreto ook andere producten waarmee De Laet en Van Haver de wereld veroveren: een gin op basis van vlees, wereldwijd de eerste in zijn soort, een Secreto 07-ginpaté én de ambitie om er nog een kookworst bij te ontwikkelen.
3. Elisabeth Chocolade
Het is niet moeilijk zoeken naar de winkels van Elisabeth rond de Grote Markt in Brussel. Maar liefst vier filialen liggen er op een steenworp van elkaar, dicht tegen de concurrentie van Leonidas, Neuhaus en Godiva geplakt. Toch worden toeristen naar Elisabeth gezogen. Zijn het de indrukwekkende, van hele noten bulkende brokken chocolade, de meringues zo groot als een uit de kluiten gewassen baby of de feeërieke etalages? De combinatie, zo blijkt. Elisabeth, vernoemd naar eigenares Mireille Elisabeth Misseghers, heeft er haar specialiteit van gemaakt om de crème de la crème van de Belgische chocolade te verzamelen.
“België heeft enorm veel specialiteiten als het over chocolade gaat”, aldus Misseghers. “Maar niemand is even goed in alles. Wij brengen het beste samen. Van de truffels van Chocolatier Frederic Blondeel, de Zwevezeelse Florentines van bakker Danny tot de mellow cakes van specialist Hans uit Lokeren. De confit van sinaas wordt gemaakt door een koppel uit Corsica. Hun ambacht pairen wij met de juiste chocolade tot orangettes. Voor mij is chocolade een kunst, ik verzamel.”
Die collectie spreekt vooral bij toeristen tot de verbeelding. Die lopen met open mond en grote ogen het eetbare pretpark binnen. De verkoopster screent haar publiek en kiest vervolgens welk doosje ze zal openen om te laten proeven. “Het is frappant, maar elke nationaliteit heeft haar voorkeur. Fransen willen donkere chocolade, Duitsers vooral witte en Amerikanen lusten absoluut geen Cuberdons. Chinezen kunnen wij moeilijker overtuigen, die willen pronken met grote merken zoals Godiva. Japanners zijn dan weer heel erg geïnteresseerd. Meestal komen moeders en dochters samen en spenderen ze uren in de winkel.”
'Belgen zijn verwend als het over chocolade gaat. Bij de bakker om de hoek is vaak topkwaliteit te vinden. Dan gaan mensen bij wat ze kennen en dichtbij is. Toeristen zijn avontuurlijker op dat vlak'
Een artisanale mellow cake met zwarte chocolade, een wolkje marshmallow en krokant koekje proeven, het is een ervaring. Een orangette kan héél snel tegenvallen, niet hier. Bitter, een stukje chocolade met 90 procent cacao? Niet deze uit Ecuador. Hoe komt het toch dat wij Elisabeth niet kennen? “Belgen zijn verwend als het over chocolade gaat. Bij de bakker om de hoek is vaak topkwaliteit te vinden. Dan gaan mensen bij wat ze kennen en dichtbij is. Toeristen zijn avontuurlijker op dat vlak. Ze zijn gewoon veel sneller te verleiden door wat ze niet kennen.”