Hilde uit Sint-Job doorbreekt de ‘laatste’ barrière: “Van druiven roomijs maken, het kán”

Zelfs in Italiaanse ijssalons vind je nergens druivenijs. Waterijsjes met druivensmaak wel, maar geen roomijs. De leemte is zo opvallend dat onderzoeksbureau Thrillist besloot dit te onderzoeken. Het ontdekte twee oorzaken. Zo is druivenijs technisch gezien lastig om te maken. Net als bijvoorbeeld watermeloen bevatten druiven veel water. Dat zorgt ervoor dat druivenijs grote stukken bevroren water bevat. Druivensorbetijs is dus mogelijk, maar romig ijs is een moeilijk verhaal.

Dan is er nog een tweede punt. De onderzoekers vroegen producent Ben & Jerry’s waarom er nergens druivenijs te vinden is. Wat blijkt: er is geen vraag naar. Omdat het nooit op grote schaal is gemaakt, weten mensen ook niet wat ze missen. IJsbedrijven maken het dus niet.

Artisanaal ijsbereider Hilde Chantrain uit Sint-Job (Brecht) schuimt sinds deze zomer met haar bolvormige foodijstruck ­RosadiLuna evenementen af. Nooit eerder droeg de druivelaar boven haar terras thuis zoveel trossen. “Die druivelaar stond hier al toen we ons huis kochten. Mijn man snoeit elk jaar in januari de ranken. Dit jaar hingen er zeker vierhonderd trossen aan, heerlijk zoet. Ze hangen onder het plastieken golfplatendak.”

Twee jaar geleden maakte Hilde confituur van de trossen. “Omdat ik in de tijdschriften Knack en Libelle gelezen had dat je geen ijs van druiven kunt maken, voelde ik mij uitgedaagd.” Hilde waagde zich eerst aan een ijssorbet. “Het is wel zeer arbeidsintensief. Ik heb eerst alle druiven gewassen en dan door de roerzeef gedraaid, want er mogen geen pitjes of vel in zitten. Die zorgen voor een bittere smaak. Eigenlijk werkte ik op basis van het sap. Nadien heb ik nog roomijs van druiven gemaakt. Zonder kristallen.”

Het resultaat is verbluffend. “De sorbet neigt een beetje naar wijn of likeur. Het roomijs is iets bleker van kleur en heeft een carameltoets. Eigenlijk vind ik het ‘slow-ice’ om uit een mooie coupe te eten, in een restaurant”, zegt ze. “Het is bijna te speciaal om van een hoorntje te likken.”

Part of Antwerp

De marktgangers van Sint-Job kregen woensdag de primeur en waren laaiend enthousiast. Zondag schept Hilde met haar RosadiLunatruck bolletjes op Part of Antwerp op het Eilandje. Uw krant mocht zelf gisteren een bol ijs en een bol sorbet proeven. Het smaakte geraffineerd en zonder één ijskristal. Alleen jammer van de bruine kleur, het zou ook mokka-ijs kunnen zijn. “Dat heb je als je zonder kleurstoffen werkt”, zegt Hilde. Hilde draait slechts beperkt druivenijs, want de resterende trossen moeten deze week geoogst worden. “Na de druiventijd wil ik appelijs proberen.”

Jef Segers, woordvoerder van IJsboerke in Tielen, bevestigt dat druivenijs in de wereld van de ijsbereiders als de barrière bij uitstek wordt beschouwd. “Je moet met de vruchtenpuree werken en bij druiven is dat bijna niks. Zelfs druivensorbet is niet voor de hand liggend. Het alternatief dat voor druiven wordt gebruikt, is rumrozijnenijs. Een rozijn op zich heeft te weinig smaak, daarom wordt de rum erbij gevoegd.”

“Aardbeien blijft de populairste fruitsmaak in België. Bij IJsboerke hebben we aardbeien met stukjes aardbei en banaan bij de roomijssmaken en citroen, passievruchten, framboos en mango in de sorbets. Artisanaal is zo’n druivenijs het proberen waard, maar wij kunnen er op industriële schaal geen machines voor opzetten, want de afzetmarkt is te klein en het is te arbeidsintensief.”

Hilde Chantrain is in haar nopjes en haar klanten zijn dat ook. Voor aanvang van het wereldkampioenschap voetbal mocht ze met haar foodtruck zelfs naar Tubeke om ijsjes te scheppen voor de Rode Duivels. “Martinez vond mijn aardbeienijs het lekkerste dat hij ooit had geproefd.”