© Wim Daneels
GROTE TEST. Gerookte zalmsalade: “Vruchteloos op zoek naar de lekkere smaak”
In de koelrekken van de warenhuizen liggen de doosjes salades hoog opgestapeld. De keuze is enorm: van eenvoudige vis- en vleessalades tot de meest exotische combinaties. Gerookte zalmsalade is een van de klassiekers. Sterrenchef Angelo Rosseel is vruchteloos op zoek naar de lekkere smaak van gerookte zalm, maar vindt die slechts in twee van de acht potjes.
Het neusje van de zalm
Angelo Rosseel: “Zalm is een lekkere, populaire vis met veel smaak die makkelijk te bereiden is. Door het enorme succes is de wilde zalm zo goed als uitgestorven en daarom streng beschermd. De vis met zijn mooie oranje-rode vlees die wij kopen in de viswinkels, is dan ook allemaal kweekzalm. Op zich is daar niks mis mee, maar er is kweekzalm en kweekzalm. Het spreekt voor zich dat men voor een product als gerookte zalmsalade geen topkweekzalm zal gebruiken. Ik vrees bovendien dat men niet alleen een mindere kwaliteit van zalm gebruikt, maar ook nog eens de mindere delen zoals het vlees van het middenstuk dicht bij het vel – en dat is bruin van kleur en bitterder van smaak.”
Angelo: “In een salade moet voor mij altijd het hoofdingrediënt – in deze gerookte zalm – goed herkenbaar zijn, in uitzicht, geur en smaak. Hoe de zalm gerookt wordt, is erg belangrijk voor de smaak. Het is een nauwkeurig proces, want als de zalm te lang rookt, is hij niet meer nes en overheerst de rooksmaak.”
“Het tweede belangrijke element in elke salade is de mayonaise. Veel salades worden met dezelfde basis-mayonaise gemaakt, waardoor ze allemaal ongeveer dezelfde smaak krijgen. Aan de mayo worden dan nog eens ingrediënten toegevoegd als worteltjes, zilveruitjes, selder ... Niks mis mee, maar ze drukken allemaal de pure smaak van de zalm naar de achtergrond. Voeg daar nog eens suiker, zout, kruiden en specerijen aan toe, bovenop de nodige stabilisatoren en bewaarmiddelen, en je bekomt die typische industriële salade waar de gerookte zalmsmaak ver weg is.”
“Zelf maak ik niet snel gerookte zalmsalade omdat gerookte zalm zo’n mooi product is dat je het best zo puur mogelijk eet. Maak wat zure room aan met dille en peterselie, smeer een laagje op een toastje en leg daarop een laagje gerookte zalm: het is meteen feest.”
Zo deden we de test
De selectie: We kochten acht gerookte zalmsalades uit de koeling in verschillende supermarkten.
De methode: De gerookte zalmsalades werden blind geproefd. Water verfriste tussenin de smaakpapillen.
De prijs: De prijs van gerookte zalmsalade varieert van 4,45 euro/kg (Vitakrone Gerookte Zalmsalade/Lidl en Delicato Gerookte Zalmsalade/Aldi) tot 20,48 euro/kg (Delhaize Gerookte Schotse Zalm/Delhaize). Prijzen zijn die op het ogenblik van aankoop.
De locatie: Restaurant La Durée, Leenstraat 28, 8870 Izegem. www.laduree.be
