Geen nood: rood vlees eten is niet minder gezond dan voor deze onthulling. Het is echter interessant om weten dat de rode vloeistof die een stuk biefstuk bijvoorbeeld afscheidt myoglobine is en dus geen bloed van het geslachte dier. Dat weet Jeffrey Savell, professor aan de Universiteit van Texas A&M. Myoglobine is een eiwit in het spierweefsel dat als zuurstofdrager dient en is het ‘neefje’ van hemoglobine, dat zuurstof doorheen de bloedsomloop draagt. Hierdoor kunnen dieren (en mensen) dus ademen.

Myoglobine wordt rood wanneer er lucht aankan, wat resulteert in de rode kleur van zacht gebakken rood vlees. Dat is eveneens de reden waarom vlees van bijvoorbeeld jongere runderen lichter van kleur zijn. Ze hebben namelijk minder van het eiwit ter sprake in hun spieren. Hoe ouder het rund, hoe meer myoglobinen en hoe donkerder het vlees. Hetzelfde geldt voor het verschil in kleur tussen een kalkoenborst (licht) en een kalkoenbout (donker). Opvallend is misschien ook dat het meest verse vlees paars kleurt.

Uiteraard is de rode vloeistof meer dan het eiwit alleen. Vlees bestaat voor 70% uit water, welk bij het bakken ook vrijkomt.