Jeroen Meus: “Een burrata met tomaten op een bord leggen, dat noem ik niet koken”

Nee, hij is eigenlijk niet zo happig op interviews, geeft hij toe. Hij heeft elke vraag al duizend keer beantwoord en ze worden almaar softer, terwijl hij zelf steeds sterkere standpunten inneemt. Maar het moet gezegd: hij beantwoordt elke vraag met het enthousiasme van een jong ­veulen.

Je bent een grote fan van gekookt eten, schrijf je in het voorwoord van Winterkost. Wat maakt die gerechten zo aantrekkelijk voor je?

“We zijn alles aan het veranderen, ook ons eten, en daar verzet ik me met elke cel van mijn lijf tegen. Tegenwoordig moet alles sneller en met minder ingrediënten – zoals bij Pascale (Naessens, red.) en Jamie (Oliver, red.) – maar waarom zou je dat doen? Ik draag hen een warm hart toe, maar ik ben het er niet mee eens. We hoeven de wereld niet leeg te roven zodat de ­quinoavelden in Peru bewaakt moeten worden door tot de tanden bewapende mannen. We hoeven geen vliegtuigen vol avocado’s over te laten vliegen terwijl ik zogezegd geen rood vlees van hier meer mag eten. Ik ben ook een grote voorstander van het metier. Een burrata met tomaten op een bord leggen, dat noem ik niet koken.”

Dat is nochtans wat je vaak op restaurant krijgt: assemblagegerechten.

“De mensen worden bij de neus genomen hè. Je ziet mooie gerechtjes op Instagram, maar die foto’s worden genomen voordat de ingrediënten gekookt worden. Nadien is de tijm kaki, de prei ook… Wel, dat is dus gekookt eten. Echt eten. ‘We gaan nog eens een stukje snijden’, zeggen ze hier in Leuven. Dat vat het mooi samen.

“Ik merk wel een revival naar gewoon eten op restaurant. Kijk naar de nieuwe zaak van Sergio: die is opnieuw heel uitgepuurd. Ook geweldig: een tafel vol eten en iedereen mag ­pakken wat hij wilt. Sharen heet dat dan met een vies woord. (lacht) Doe mij dat maar, veel liever dan de liflafkeuken.

“Ik ga ook wel eens mee jagen. Ik heb geen vergunning om zelf te schieten en als pacifist wil ik dat ook liever niet, maar ik ga ­geregeld tracken (met een stok en honden het wild opjagen, red.). Dan krijg ik een haas of een fazant mee. Die hangt dan bij mij thuis een paar dagen op het terras, en mijn zoontje ziet dat uiteraard ook. Hij moet het dier mee pluimen, hij moet zien hoe ik de kop en de poten eraf hak… Doe ik dat niet, dan ben ik een hypocriet.”

Is het eten uit je boek het soort keuken waarmee je bent opgegroeid?

“O ja. Ik heb een superbomma die onwaarschijnlijk kan koken. Mijn mama was enorm ontroerd door mijn voorwoord (waarin hij jeugdherinneringen ophaalt, red.). We hadden een okkernotenboom en van die noten maakte ze alcohol. Als twaalfjarige mocht ik daar dan van proeven. Dat mag nu allemaal niet meer.”

Zijn er gerechten die je kindertijd oproepen?

“Sla met iets te veel azijn, zodat het een beetje op je adem pakt. Zo maakte mijn grootmoeder dat. Mijn vrouw kookt soms ­bommasoep: dat was de enige soep die mijn bomma kon maken. Dan word ik teruggekatapulteerd naar toen. En in de jaren 80 ­kregen we thuis wel eens een pêche op ons bord, dat waren dan de groenten van de dag omdat het druk was. Eigenlijk niet zo lekker, maar ik eet het nog altijd graag. Mijn mama stooft haar boontjes ook heel lang, waardoor ze niet meer beetgaar en krokant groen zijn, maar ze zijn zo lekker… Ook mijn vader kookt onwaarschijnlijk goed. Als ik er ben, is er witloof, witloofsla, spruiten, puree, kroketten, gehaktbrood, ballekes in tomatensaus… En dan de ­verbinding aan tafel hè, zo belangrijk. Maar tegenwoordig ­verzuurt ons eten ons. Ik zat onlangs op restaurant een filet pur te eten en kreeg naar mijn voeten van een van de andere gasten. (op venijnige toon) ‘Rood vlees is niet goed, hè’. Komaan zeg. De dag van vandaag hebben we blijkbaar goeroes nodig. Wel, ik wil een goeroe worden voor iedereen die niet mee wil zijn.”

Maak je deze gerechten ook thuis?

“Zeker. We eten traditioneel, maar heel evenwichtig. Als ik witloof met kaassaus wil, dan maak ik dat. En dus niet met bloemkoolsaus, dan is het een ander gerecht. Goed dat het bestaat hoor, maar voor mij hoeft het niet. Gisteren had ik een brainstorm en nadien lieten we pizza’s aanrukken. Ik heb me ziek gefret. Het was ook weken geleden. Maar vandaag ga ik dat niet nog eens doen. De perceptie bestaat dat ik een ongezonde kok zou zijn, maar dat is niet waar. Er bestaat zoiets als balans.

“Weet je, ik ga dit jaar het kerstmaal klaarmaken voor de ­familie en geloof me, er zal te veel zijn.” (lacht) “Kalkoen met ­kroketten, witloof en champignons, heel de santenboetiek. Vroeger moesten we een uur te vroeg bij ons bomma aankomen omdat we zelf de kroketten paneerden. Wel, dat wil ik nog altijd doen. Ik ­probeer de bewaarder te zijn van de gewone keuken, want die is me heel ­dierbaar.”

Dagelijkse kost bestaat volgend jaar tien jaar. Ben je er al achter wat nu juist de reden is van je succes?

“Ik denk dat het programma verbindend werkt. Het is authentiek, ook al haat ik dat woord want het is een soort slagzin geworden. Het grote geheim is de fantastische ploeg. Wij zijn het origineel. Op de Boekenbeurs kwamen gesluierde vrouwen selfies met me maken, dat vind ik fantastisch. We doen absoluut niet aan geplande integratie, maar het gebeurt wel.”

Zou je ooit weer een restaurant willen?

(resoluut) “Nooit meer. Ik ben enorm gepassioneerd door eten en door televisie, dus nu zit ik helemaal op mijn plaats. Ik hoor niet thuis in de rij van topkoks, wel in de rij van heel goeie televisiekoks. Ik heb gevonden wat het beste bij me past. We hebben een vak gemaakt van dat beroep, vind ik.”

Je naam is intussen een ­geregistreerd handelsmerk. Hoe voelt dat?

“Is dat zo? Dat wist ik niet eens. Heb ik dan zo’n R in een cirkeltje achter mijn naam staan? Stel je voor.” (schatert)

Jeroen Meus, Winterkost, Manteau, 240 p., 19,99 euro.