De moeder van de meester-koks: zonder pionierswerk van Claudia Roden (82) geen Ottolenghi en co.

Zijn mensen wel­eens nerveus als ze haar, alom bekend en veel­geprezen schrijfster van kookboeken, te eten vragen? “Als dat zo zou zijn, kennen die mensen mij niet goed genoeg”, reageert Claudia Roden. Dat iemand voor je wil koken is voor haar een blijk van liefde, van verbondenheid. Met iets van ongeloof in haar stem: “Iemand doet moeite voor je, dat is bijzonder. Het zou werkelijk niet bij me opkomen om dan te zeggen: dit had wel wat pittiger gekund.”

Hummus, falafel, baba ghanoush: dat we geen stad en land hoeven af te lopen om deze gerechten te kunnen proeven is niet in de laatste plaats te danken aan deze kleine, innemende vrouw, die ‘in het echt’ net zo’n verteller blijkt als in haar boeken. Precies vijftig jaar geleden verscheen haar A Book of Middle Eastern Food. Er volgden veel andere, over de Joodse keuken, de Italiaanse, de Spaanse. Boeken met recepten en vol verhalen, waarvoor ze met tal van mensen sprak, maar ook archieven indook en eeuwen­oude manuscripten las om de kook­tradities van volkeren rond de Middel­landse Zee te reconstrueren.

Koken in Caïro

Menig chef-kok van nu zegt door haar te zijn geïnspireerd, al is er ook een tijd geweest dat ze dacht ‘hé, daar is iemand stiekem met mijn recepten aan de haal gegaan’. Inmiddels wordt de invloed van haar werk gezien en erkend, zoals alleen al blijkt uit de vele onderscheidingen die ze door de jaren heen heeft gekregen. Ze voelt zich vereerd, zegt ze tijdens een interview in Amsterdam. Yotam Ottolenghi, vertelt ze opgewekt, heeft haar weleens verteld dat hij haar boeken op zijn nachtkastje heeft liggen.

Een carrière, laat staan een carrière als schrijver van kookboeken, lag bij haar geboorte in het voor­oorlogse Caïro bepaald niet in de lijn der verwachting. Roden kwam ter wereld in gegoede Joodse kringen; trouwen en een gezin stichten was haar toekomstige lot. “In mijn familie, en die was groot, was er geen enkele volwassen vrouw die werkte.” Eten, ja, dat was belangrijk. “Het leven in Caïro draaide om samen­zijn en gastvrijheid. Waar we ook heen gingen, kwamen er mezze op tafel, of gebak. Altijd in overvloed. Je moest twee keer zoveel hebben als nodig, want als het eten opraakte, was dat een schande.” Maar zelf koken? Nee, daar hadden haar eigen moeder en die van haar vriendinnen doorgaans koks voor.

Na drie jaar kost­school in Parijs vertrok ze in 1954 naar Londen om er kunst­academie te gaan doen. Dat bracht vrijheid – in Caïro kon ze vrijwel nergens heen zonder haar ouders of haar Sloveense nanny – maar ook gemis: heimwee naar wat er in Egypte op tafel kwam.

“Wat we voorgezet kregen in de school­kantine in Londen was echt verschrikkelijk. Alles was beige of grijs, niets had kleur, voor een aubergine of pepers moest je naar de markt in Camden Town. En ze deden overal Oxo (een smaak­versterker, red) bij. Ik dacht vaak: hoe krijg je dit weg?” Lachend: “Britten vragen me nu regelmatig of het in die tijd echt zo erbarmelijk was. En ze zijn niet meer beledigd als ik dat beaam.”

Geef me je recept

Toen kwam 1956, de Suez-crisis. Veel Joden zagen zich gedwongen Egypte te verlaten, velen van hen kwamen in Engeland terecht, ook haar ouders. “Het was een periode van trauma”, vat ze die tijd samen. In veel opzichten: dat Claudia een baan aannam, achter de balie bij Alitalia, was voor haar vader moeilijk te verkroppen, hoezeer de familie het geld ook nodig had. Roden: “Hij schaamde zich. Er is wel­eens tegen hem verteld dat mijn moeder ook maar moest gaan werken. Hij zei: ‘Dat nooit.’”

Met al die vluchtelingen om zich heen leek het ineens of ze weer in Egypte was. “En ik merkte hoe vaak het over eten ging. Mensen zeiden tegen elkaar: geef me je recept. Ze vroegen asiel aan in de VS, in Zuid-Afrika, ze wisten dat ze elkaar niet meer zouden zien. Een recept werd iets belangrijks. Kookboeken of geschreven recepten hadden we niet. Ik begon ze, haast obsessief, te verzamelen en op te schrijven.”

Dat klinkt overigens aanmer­kelijk makkelijker dan het was, lacht ze. In Egypte waren mensen niet gewend te denken in precieze hoeveel­heden. Dan kreeg ze een recept voor een taart en luidde de instructie: doe er genoeg water bij. Maar wat is genoeg? Was het antwoord: kneed met je ene hand het deeg en hou met je andere hand je oorlel vast. Als het hetzelfde aanvoelt, is het goed.

Roden: “Ik verzamelde recepten met het idee: dat is voor ons, dit is waar we van hielden. We kunnen niet ons hele erfgoed opgeven. We verliezen ons land, onze wereld, onze vrienden, laten we iets van onze cultuur bewaren. Eten is zoveel meer dan een verzameling ingrediënten.”

Tomaat als ijsbreker

Ze realiseerde zich gaandeweg dat wat zij als typisch Egyptisch had beschouwd, vaak een lange reis had afgelegd. “De gerechten zijn meegenomen door immigranten die naar Egypte zijn gekomen vanuit het hele Ottomaanse Rijk. Mijn groot­ouders bijvoorbeeld waren geboren in Aleppo en Istanbul. Mensen zeiden me: ik geef je dit recept, het komt uit Izmir, uit Bagdad, uit Marokko, van Saloniki... Toen ben ik me in de geschiedenis van het Midden-Oosten gaan verdiepen.”

Een boek leek een logische vervolg­stap. Britse kennissen leek het niets. “Die zeiden: wat ben je aan het doen, ga toch schilderen.” Kookboeken waren destijds bepaald niet de hype die ze vandaag de dag zijn. Maar bovendien: “Ze dachten bij het Midden-Oosten aan schapen­ogen en testikels. Dat kon toch niets zijn.”

Britse uitgevers bleken minder eenkennig. “Ik heb er zes aangeschreven, ze wilden allemaal”, vertelt ze, en de herinnering doet haar nog altijd goed. A Book of Middle Eastern Food, dat in 1968 verscheen, is niet alleen een verzameling recepten, maar gelardeerd met verhalen, grapjes, zegs­wijzen. “Als mensen me een recept gaven, vertelden ze daar vaak van alles omheen. Dat had ik ook allemaal opgeschreven, ik wilde dat dooreengeven. Er bestond zo’n slecht beeld van Egypte, alsof het deel was van een axis of evil (as van het kwaad, red.). Ik wilde laten zien dat het Midden-Oosten bestaat uit veel mooie culturen. Ik wilde zeggen: jullie Britten denken dat jullie zo geweldig zijn. Nou, jullie zijn niet de enigen.”

Na het boek over de keuken van het Midden-Oosten kwamen er meer. Altijd nam ze de tijd, deed ze uitgebreid onderzoek en ging ze, zeker toen haar drie kinderen eenmaal de deur uit waren, veel op pad. “Het werd een manier van leven, iets wat me veel plezier deed.”

Zo reisde ze door Spanje en Italië, waar ze met Jan en alleman sprak. “Dan zei ik: ik ben een Engelse kookboeken­schrijfster, mag ik iets vragen? Dat ik Engels was, geloofden mensen nooit, maar dat van die kookboeken geloofden ze wel.” Eten is een mooi onderwerp om het ijs te breken, heeft ze ervaren. Begin in een Italiaanse trein over tomaten en voor je het weet praat de halve coupé mee.

Dat de recepten uit haar jeugd inmiddels op veel plekken in de wereld op de menu­kaart staan, roept soms ook wel gemengde gevoelens bij haar op. Ze was laatst in Mumbai voor een festival en wat kreeg ze geserveerd? Juist ja, hummus en... vul maar aan. Op de bereiding viel niets aan te merken, maar toch: “Ik eet ook graag wat ter plekke de gewoonte is, wat uit de regio komt.”

‘Wow’-gevoel

Inmiddels is ze 82 en nog volop aan het werk. Ze reist veel, doorgaans naar conferenties, “waar mensen je oppikken op het vliegveld”. Want reizen zoals ze dat eerder deed, met de trein, de auto, en dan maar kijken bij wie en waar je terecht­komt, dat kan ze niet meer.

Toch staat er een nieuw boek op stapel. “De laatste jaren organiseer ik diners thuis, zeker twee keer per week. Voor een paar vrienden, mijn kinderen, klein­kinderen. Vooral die laatsten zijn heel kritisch. En dan probeer ik recepten uit. Nu gaat het me niet meer zozeer om de geschiedenis, om de verhalen, de herkomst van gerechten. Ik ben nu alleen nog maar op zoek naar het aller­lekker­ste. We eten en als we ‘wow’ zeggen, dan komt het in het boek.”