Een van de redenen is volgens Herbert Stone, doctor in de voedingskunde, het lagere zuurstofgehalte in ons bloed.

“De reuk- en smaakzin zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden”, zegt Stone aan het Amerikaanse CNN. “Als een van beiden het even laat afweten, zal je het voedsel anders waarnemen. En dat is precies wat er gebeurt tien kilometer boven de grond. De druk in het vliegtuig zorgt ervoor dat het zuurstofgehalte in ons bloed vermindert. Dat houdt in dat het vermogen van de olfactorische receptoren, simpel gezegd onze reukzin, ook afneemt. Daarbij komt ook nog eens dat de luchtvochtigheid in het vliegtuig, gemiddeld zo’n twaalf procent, lager is dan in de Sahara, wat een directe invloed heeft op onze neus.

Achtergrondgeluiden

Het gebrek aan circulerende lucht en de lage luchtvochtigheid verminderen met andere woorden de reuk- en smaakgevoeligheid. “Als je datzelfde gerechtje zou eten op zeeniveau in plaats van hoog in de lucht, zal het veel sterker en intenser smaken.”

Maar ook het geluid speelt een rol. “Je hoort continu het gedreun van de motoren en als je pech hebt, zitten er ook enkele luidruchtige passagiers op je vlucht. Bijkomend onderzoek toonde aan dat, ongeacht de omgeving, de smaakbeleving onderdrukt wordt door luide achtergrondgeluiden.”

Zijn alle smaken minder intenser in de lucht? Volgens Stone hangt het af van soort tot soort. “Zout zal gemiddeld twintig tot dertig procent minder intens smaken. Bij suiker is dat maar vijftien tot twintig procent. Uit onderzoek van het Fraunhofer Institute for Building Physics (IBP) bleek dat fruitige aroma’s en zuren min of meer stabiel blijven.” Ook kruiden, gebruikt in traditionele kerrieschotels, paddenstoelen en harde kazen komen in de lucht nog steeds tot hun recht.

De grootste verliezers in de lucht zijn dan weer de gerechten die het moeten hebben van subtiele smaken. Denk daarbij aan pasta, vis of kip. “Sommige passagiers omschrijven deze gerechten als karton of vinden ze ronduit smakeloos”, zegt Stone.

Geen driesterrenrestaurant

Verder vraagt hij passagiers om rekening te houden met de omstandigheden. “Het cabinepersoneel is geen groep van getrainde chef-koks. En de keuken in het vliegtuig, als je dat al een keuken kan noemen, is eigenlijk niets meer dan een oven. Alle onderdelen van het gerecht worden samen verwarmd, wat ook betekent dat ze allemaal dezelfde baktijd moeten hebben.”