“Bolognaisesaus met spaghetti is nep”, zegt burgemeester van Bologna

Het is een storm die Virgiono Merola teweegbrengt op Twitter. De burgemeester van de Italiaanse stad Bologna zette twee weken geleden een bericht op het sociale medium waarbij hij een oproep deed om voorbeelden van gerechten naar hem te sturen. “Beste burgers”, schreef hij, “ik verzamel foto’s van #spaghetti alla bolognese over de hele wereld, over nepnieuws”. Hij deed er als voorbeeld een foto bij van een reclamebord uit Londen. “Als je me voorbeelden kunt sturen: 😉 bedankt!”

Tekst gaat verder onder de afbeelding.

Groetjes uit Nederland, antwoordt de Italiaanse Fiorella Opromolla, die in Nederland werkt en een foto van een pakje Knorr bijsluit in haar tweet. Zoals in Italië, schampert Italiaan Rodrigo Correa die in Chili woont en die een foto meestuurt van een menu van de grootste Italiaanse restaurantketen in zijn land. Fabio Cortolano ziet op Schiphol ook pasta bolognaise op het menu staan. Let ook op de prijs, merkt hij op. Ook uit Denemarken en de Verenigde Staten komen berichten binnen voor Merola. Potjes en zakjes van Knorr, Maggi en Heinz komen voorbij, net als menukaarten. 

Rachele Rossi is blij met het initiatief van de burgemeester. De Italiaanse, die voor de Europese Unie werkt, vecht naar eigen zeggen al tien jaar tegen het fopgerecht. “Wat een opluchting om vanaf zo'n hoog niveau steun te hebben over deze fundamentele kwestie.”

Tekst gaat verder onder de afbeelding.

De vraag is natuurlijk: wat is dan wel echte pasta bolognaise? In elk geval geen saus met spaghetti, aldus culinair schrijver Onno Kleyn. “De stad staat bekend als Bologna la grassa,  de vette, vanwege zijn rijkdom. Het is altijd een rijke stad geweest. De pasta moet daarom in elk geval pasta zijn met ei erin, dus fettuccine of tagliatelle.”

In zijn boek Italië. Mijn verhalen en recepten dat verschijnt op 7 mei gaat hij uiteraard in op de kwestie. “Soms vertel ik het als raadseltje: wat is een opmerkelijk gerecht dat je nooit in Bologna kunt krijgen?” schrijft hij. “Spaghetti bolognesi, inderdaad. Of spaghetti alla bolognese, à la bolognaise. Daar krijg je de inboorlingen wel over aan de praat hoor. Dan komen er schampere uitdrukkingen op de gezichten, of men uit bezorgde woorden, uitleg voor die arme buitenlander die het niet begrepen heeft: ‘ma no, signori, queso piatto non viene di quà.’ Spaghetti is armeluisvoer uit Napels. Dat combineer je niet met de ragù uit de rijke Bolognese traditie. In Emilia eet men eierpasta, liefst vers of iets aangedroogd; een paar dagen bewaren kan, maar niet veel langer. Pasta secca uit de fabriek hoort niet in de traditie (hoewel de supermarkten er ook hier mee vol liggen) en al helemaal niet als die alleen van meel en water is gemaakt. Pasta all’uovo of anders niks!”

Die echte saus, de ragù alla bolognese, is volgens Kleyn ‘hartverscheurend lekker'.  Maar vooral ook anders. “Je krijgt hem maar zelden in Italiaanse restaurants buiten Italië en over de potten kant-en-klare bolognaisesaus kunnen we maar beter zwijgen.” Het recept is gewoon anders. Ragù bolognese is nogal droog, bevat maar weinig tomaat, een beetje melk en geeft de ereplaats aan het grofgemalen vlees. “En nee, er hoort geen paprika of champignon in.”

Tekst gaat verder onder de afbeelding.

Hoe maak je de saus dan wel? Dit is het recept van Onno Kleyn: ragù alla bolognese / bolognaisesaus. Genoeg voor 6, maar je kunt beter de dubbele hoeveelheid maken.

Ingrediënten:
50 gr ui, fijngehakt
50 gr wortel, fijngehakt
50 gr bleekselderij, fijngehakt
150 gr pancetta, fijngehakt
25 gr boter
1 kruidnagel
300 gr rundergehakt, liefst grof gemalen
150 ml eetlepels witte wijn
5 eetlepels tomatenpuree
150 ml runderfond of -bouillon
150 ml melk

Bereiding: 

De ui, wortel en bleekselderij kunnen samen in een keukenmachine gehakt worden, als je ze eerst in grove stukken snijdt. Maak het niet al te fijn.

Fruit het spek even aan in de boter. Doe er de groenten bij en bak 4 minuten. Voeg de kruidnagel en het gehakt toe en bak dat rul en los. Schenk de wijn in de pan en laat die al bakkend verdampen. Roer de tomatenpuree los in de bouillon en doe dat samen met de melk in de pan. Breng op smaak met zout, draai het vuur laag en laat alles nog minimaal 2 uur pruttelen op een laag vuur, onder een deksel. In die tijd moet het vocht voor een belangrijk deel verdampen. Is dat niet zo, ga dan nog eventjes door zonder deksel. Te soepig is niet lekker.

Zoals altijd is dit soort stoofwerk een dag later smakelijker. Uit: Italië. Mijn verhalen en recepten  (Singel Uitgeverijen, €34,99)