Koken in slow motion

Iedereen die zo nu en dan eens in de keuken gaat staan en daar al eens iets ambitieuzers probeert dan worst met aardappelen en appelmoes, kent het gevoel. Je ziet op televisie een of andere chef in een mum van tijd en schijnbaar zonder enige moeite een fantastisch gerecht op de borden toveren. Maar wanneer je even later hetzelfde probeert, is niet alleen de bereiding van het gerecht in kwestie een veel lastiger bevalling, meestal is het resultaat ook niet te vergelijken met wat je op het scherm te zien kreeg. Op zoek naar het geheim van de televisiechefs trok De Morgen naar de keuken van Hof van Cleve, waar driesterrenchef Peter Goossens zijn eigen kookprogramma opneemt.

Les 1

Sta vroeg op

Een televisiechef is er vroeg bij, zo blijkt. Om acht uur ’s morgens al mag Goossens, met een flesje fanta in de hand, aanschuiven bij de visagiste van dienst. Een doorgedreven schminkbeurt is niet nodig, maar om overdadig gezweet tegen te gaan wordt zijn gezicht toch van een laagje poeder voorzien.

Hoewel er van een cameraploeg op dat tijdstip hoegenaamd nog geen sprake is, heerst in de keuken toch al enige bedrijvigheid. Vandaag moeten immers drie gerechten worden opgenomen en dat vraagt de nodige voorbereiding. Souschef Maarten Bouckaert is al volop bezig met de mise-en-place en wanneer even later regisseur Sofie Van der Aa en eindredacteur Bart Sap arriveren, komt ook Goossens zelf zich met de gang van zaken bemoeien. De recepten - eigentijdse variaties op steak met frieten, kip met appelmoes en kalfsblanket - zijn op voorhand naar het productieteam doorgestuurd, maar nu moet nog bepaald worden welke stukken van de bereiding opgenomen worden met beeld en klank en welke stukken achteraf van een voice-over worden voorzien.

“We proberen er bij elke bereiding steeds een drietal items uit te lichten”, legt de eindredacteur van dienst uit. “Het liefst behoorlijk haalbare dingen, zodat de kijker er ook echt iets aan heeft. Soms is dat wel een beetje zoeken en moeten we Peter een beetje afremmen. Het Hof van Cleve is de NASA van de keuken, als je die gasten laat doen dan pakken ze met de ingewikkeldste technieken uit.”

Zo wordt er vandaag ingezoomd op het snijden van een verse tartaar en de drie appelbereidingen die Goossens als variatie op appelmoes bedacht. De bereidingen worden stap voor stap getoond en uitgebreid door de kok zelf van commentaar voorzien. “We doen alles in slow motion”, vertelt Goossens. “Dat is één van de moeilijkheden van televisiewerk. Als kok ben je gewoon dat de dingen vooruitgaan. Hier is het net omgekeerd.”

Les 2

Wees hittebestendig

Ondertussen is ook de cameraploeg gearriveerd en wordt duidelijk dat het wringen wordt in de keuken van Goossens’ restaurant. Twee cameramannen - één die zich op Goossens focust, een andere voor de bereidingen -, een geluidsman, een productieassistente, een regisseur én een eindredacteur moeten allemaal een plaatsje vinden.

“Het is handiger werken in een studiokeuken”, geeft Goossens toe. “Maar in het programma komen zowel een klassieke als een hedendaagse bereiding aan bod. Het is gewoon leuker om die hedendaagse bereidingen hier te komen doen. Hier staan ook alle nodige toestellen die je daarvoor nodig hebt.”

Dat het een beetje dringen is in zijn keuken neemt Goossens er graag bij. Ook al omdat hij daar zelf niet zo heel veel last van heeft. Terwijl Goossens achter zijn fornuis staat, is het vooral souschef Maarten die zich met allerhande ingrediënten voorbij de cameraploeg moet zien te wurmen.

Al is het ook voor Goossens niet allemaal rozengeur en maneschijn. Hij staat niet alleen achter een bloedheet fornuis, ook de extra lampen die de set moeten uitlichten geven behoorlijk wat warmte af. Tot overmaat van ramp mag tijdens de opnames ook het afzuigsysteem niet aangezet worden wegens te lawaaierig. En dat zorgt vooral bij de eerste opname van de dag voor problemen. Goossens maakt immers op geheel eigen wijze biefstuk-friet klaar en gebruikt daarvoor een Green Egg, een soort binnenhuisbarbecue die, zoals dat bij bbq’s nu eenmaal gaat, voor behoorlijk wat rook zorgt. Wanneer de dampkap wordt uitgeschakeld hangt de keuken dan ook meteen vol rook. Uiteindelijk brengen opengeklapte ramen en een paar strategisch ingeplande rookpauzes soelaas en kan het eerste gerecht van de dag toch min of meer op schema worden afgerond.

Les 3

Doe camera-ervaring op

“In het begin moet je er gewoon een beetje op letten dat je in de juiste camera kijkt, meer is het eigenlijk niet”, zegt Goossens wanneer we hem vragen of koken op tv moeilijk is. Maar wanneer we hem aan het werk zien, blijkt al snel dat televisiekoken toch een vak apart is. Het zit hem in de details. Zo moet je telkens wanneer je ingrediënten in een pot of pan gooit, dat met je rechterhand doen. De camera staat immers aan de linkerkant in je potten en pannen mee te loeren. Ook het koken met simultaan commentaar is een discipline die je als televisiekok onder de knie moet hebben. Goossens doet het allemaal met verve.

“Een puur kookprogramma zoals dit is nieuw voor mij”, vertelt hij. “Maar ik heb natuurlijk wel al wat camera-ervaring opgedaan in Mijn restaurant en De beste hobbykok. Dat helpt.” En dat is zacht uitgedrukt, blijkt al snel. Goossens ontpopt zich tijdens de opnames tot een volbloed televisiemaker. Hij checkt op belangrijke momenten of de camera wel loopt, schudt zonder voorbereiding bindteksten uit zijn mouw en herhaalt die bovendien op eenvoudig verzoek tot de scène in kwestie goed op tape staat.

Les 4

Zet je ego opzij

Een chef met drie Michelinsterren achter zijn naam in zijn eigen keuken zeggen wat hij moet doen. Er zijn makkelijker taken te verzinnen. Toch is dat precies wat regisseur Sofie Van der Aa, amper 32 jaar oud, in Het Hof van Cleve moet doen. “Kan je dat nog eens opnieuw doen, chef? Mag er nog wat meer boter in de saus, chef? We hadden het de eerste keer niet perfect in beeld. Leg je eens uit waarom je die appel in blokjes snijdt en waarom die precies zo groot moeten zijn?” De hele opnamedag door klinken er - weliswaar heel vriendelijk geformuleerde - bevelen. En Goossens volgt ze allemaal met de glimlach op. “Veel dingen die ik in de keuken doe, zijn voor mij vanzelfsprekend, maar dat zijn ze daarom niet voor de doorsnee hobbykok. En dan is het goed dat de regisseur me nu en dan om wat meer uitleg vraagt”, vindt hij.

Al blijft het niet bij vragen om uitleg alleen. Zo wordt Goossens er ook vriendelijk maar kordaat op gewezen dat hij met een lepel waarmee hij heeft geproefd, niet opnieuw in de saus mag roeren. “Enkele kijkers hebben ons daar op gewezen”, klinkt het. Goossens fronst de wenkbrauwen maar neemt daarna na elke proefsessie plichtsbewust een nieuwe lepel.

Ondertussen houdt de regisseur van dienst op twee monitors nauwgezet in de gaten wat er in de potten van Goossens gebeurt. En alleen perfectie is daarbij goed genoeg, zo blijkt. Omdat de opnames een paar keer werden stilgelegd bleef het pannetje met aardappelrondjes net iets te lang op het vuur staan. En dat wordt er op de monitors meteen uitgepikt. “Kunnen die twee meest linkse aardappeltjes uit de pan, chef? Ze zien er op beeld wat donker uit.” Regisseur Sofies wil is wet, zo blijkt, want de geviseerde aardappels verdwijnen uit beeld.

Wie trouwens denkt dat er tijdens kookprogramma’s een loopje wordt genomen met de werkelijkheid is er aan voor de moeite - alleszins toch wat het programma van Peter Goossens betreft. Meer gesjoemel dan het tactvol verwijderen van een paar aardappelen krijgen we niet te zien. “Truken met haarlak en schoensmeer om de gerechten er beter te doen uitzien, zul je hier niet zien”, had Goossens op voorhand al verteld. “Bij foodfotografie gebeurt dat vaker maar op televisie is dat moeilijker. Elk gerecht wordt volgens de regels van de kunst bereid. De smaken en de cuisson kloppen helemaal, elk gerecht kan na afloop perfect opgegeten worden.”

Dat wordt trouwens bewezen telkens wanneer een gerecht is afgewerkt en op beeld is vastgelegd. Na anderhalf uur toekijken met steeds meer water in de mond zorgt de voltallige ploeg ervoor dat het eindresultaat in een mum van tijd van het bord is verdwenen.