Voormalig chef-patissier bij Hof van Cleve opent eigen zaak in Gent

en ellenlange sobere toog in een oase van wit, een doorkijkwand naar het kookatelier,... Dit is een patisserie nieuwe stijl. De zaak van Joost Arijs straalt zowel sobere luxe als gedegen ambacht uit. "Het gebeurt vaak dat klanten door de glazen wand wijzen en dan aan Elke (zijn vriendin, nvdr) zeggen: 'Geef dat maar waar hij aan bezig is!' Als ze dan zegt dat het nog even kan duren, vinden ze dat niet eens erg. Mensen zijn duidelijk op zoek naar een beetje authenticiteit."

Is patisserie je met de paplepel ingegeven?

"Ik groeide op in de drukkerij van mijn ouders. Ik kom dus niet uit een bakkersgezin. Moeder kookte graag en goed, dat wel. Mijn oom was slager en daar ging ik af en toe helpen. Op de een of andere manier fascineerde die wereld me. Maar als puntje bij paaltje kwam besloot de puber in mij toch om bakkersschool te volgen. Vraag me niet waarom. Op school in Brugge (Ter Groene Poorte, JH) kwam ik terecht tussen gasten die van thuis uit de stiel kenden, maar dat deerde me niet."

Je deed ervaring op bij bekende patissiers en trok zelfs naar Parijs. Hoe was de confrontatie met de praktijk?

"Ik wist dat ik nog veel te leren had. Ondertussen had ik Elke (De Baerdemaeker, Joosts 23-jarige vriendin die mee de zaak uitbaat, JH) leren kennen bij de scouts. Lekker dicht bij huis, bij ons in Kluisbergen. We trokken samen naar Brussel. Zij ging werken in de winkel van de bekende patissier Mahieu en ik ging er bakken. Een interessante combinatie en zo wisten we wel dat we ooit samen een zaak zouden kunnen runnen. Het was mijn plan om de stiel te leren van zoveel mogelijk verschillende mensen. Eerst bij Mahieu in Sint-Pieters-Woluwe, maar ook bij Ducobu in Waterloo en bij Pierre Hermé in Parijs."

En dan volgde het mythische Hof van Cleve...

"Ik wilde altijd al in een toprestaurant werken. Samenwerken met een chef leek me een ideale manier om nieuwe ideeën te ontwikkelen. Om halfzeven begin je brood te bakken, daarna begint de voorbereiding voor de middagshift. Korte pauze - als je geluk hebt - en dan begint het spel opnieuw. Dat zijn lange dagen, maar je leert veel. Ik werd echt uitgedaagd om goed na te denken over smaakcombinaties en de textuur van gerechten. Over de producten zelf. En dat allemaal tegen een supertempo. Ik merkte echter dat ik niet wilde evolueren in de richting van kok. Ik ben en blijf een banketbakker. Een mens begint dan na te denken. Wat ga ik nu doen? Naar het buitenland? Of zelf de grote stap wagen? Samen met Elke kwam ik erachter dat onze droom een zaak was die zich volledig zou toeleggen op patisserie, chocolade en ijs en die daar dan echt in zou uitblinken. Zo'n zaak kan natuurlijk alleen maar in een grootstad. Brood bakken wilde ik immers niet doen. Je kan niet in alles goed zijn. Omdat we een sterke band hebben met Gent zijn we hier beginnen te zoeken. Het was snel duidelijk dat we in deze wijk moesten zijn. Hier begint toch iets 'culinairs' te leven. (Vlakbij opende Kobe Desramaults deze week zijn bistro De Vitrine, JH)"

Jullie zijn razendsnel met de zaak gestart. Hoe hebben jullie dat huzarenstukje klaargespeeld?

"Dat is inderdaad een helse trip geweest. Met de boekhouder, ontwerpfirma, binnenhuisarchitect... En toch is dat op enkele maanden gelukt, ongelofelijk. Je moet weten dat onze winkel vroeger een kleine apotheek was met een minibereidingskeuken. Daarachter bevond zich de living met keuken. Dat hebben we allemaal - voor een deel zelf - in een recordtempo verbouwd. Voor de inrichting van de zaak hebben we samengewerkt met een gespecialiseerde firma. Elke heeft kunsthumaniora gedaan en heeft zich ook nog bijgeschoold in de patisserie. Dat is heerlijk, want zo kan ze mij ook uitdagen. Samen hebben we zitten nadenken over het best mogelijke concept en - al zeggen we het zelf - we zijn er best trots op."

Geen aardbeitaartje

Alle verschillende gebakjes, van - proef de namen! - Fôret Noire en Macaron Framboise tot Opéra komen in dit decor perfect tot hun recht. Af en aan lopen de klanten die vragen naar een Exotic (kokosmousse, crème van mango, passie en kalamansi en amandelbiscuit) of een Lady (mousse van kwark, coulis van bosaardbeien en limoen, pistachebiscuit). "Je merkt wel dat de klanten nieuwsgierig zijn naar nieuwe smaken of smaakcombinaties. Ik wil me daar dan ook verder op toeleggen. Met een aardbeitaartje moet ik niet aankomen. Dat is overal het eerst weg, maar onze klanten laten het links liggen, want niet uitdagend genoeg. De klanten geven trouwens veel feedback en dat is leuk, want daar kan je verder op bouwen. Elke en ik willen die feedback ook echt. Je moet durven zeggen van 'Mevrouw, wat u nu hebt gekozen is een zwaar taartje. Haal dat op tijd uit de koelkast, want anders is het nog zwaarder...' Denk maar aan onze 'pure chocolade', dat is donkere chocoladecrème, sao tomé-chocolademousse, 70 procent cacao en chocoladebiscuit. Of als ze op zoek zijn naar iets lichters, zeggen we bijvoorbeeld: 'Probeer dit eens, dat is met kokos of mango...' Die communicatie is belangrijk. Klanten komen vaak ook zelf met leuke ideeën." n