Het beste van twee werelden
Als ik een lijstje moest opstellen van mijn favoriete Belgische winebars, dan komt deze magische plek ongetwijfeld in de top drie. Niet voor niets heb ik de Pazzo wat achter de hand gehouden. Zoals je het lekkerste stukje vlees op je bord houdt voor de laatste hap.
Het is iets na middernacht wanneer we aankomen in de Antwerpse wijntempel Pazzo. Het restaurant (Ingrid Neve was Ladychef 2010) op het gelijkvloers is bijna ontruimd en dan bruist de bar op de eerste verdieping. Overdag is dit al een leuke pleisterplaats voor liefhebbers van edelvocht, maar 's nachts is er dat tikkeltje extra. Het houten gebinte van het plafond is het enige dat nog refereert aan de vroegere pakhuisactiviteiten in dit pand. Voor de rest is het decor sober, modern en klassevol. Tegen het raam van de rokersbar hangt een blauwe wolk van geurige havanna's. De ziel van het etablissement verschalkt zich in de lichtgevende, slingervormige bar die de menigte uitnodigt om, staand of zittend op een barkruk, wijn te nuttigen.
Achter de bar reikt het aanbod wijn, madera en geestrijke dranken ver buiten alle verbeelding. De lage zitjes aan de halve wijntonnen zijn iets minder sexy om lang aan te zitten, maar bieden wel een omgekeerd perspectief naar de mensen aan de toog bij wie het wijngenot op het gezicht staat af te lezen. Rustige loungemuziek lijmt alles aan elkaar. De sfeer waant ons in een of andere clandestiene kroeg ten tijde van de drooglegging.
We hebben zin in bubbels en kiezen Moussamoussettes, een cultwijn gemaakt volgens de méthode ancestrale, dus een botteling zonder filtering met nog behoorlijk wat restzoet. De overige suikers worden deels verder in de fles omgezet in alcohol en koolzuurgas dat niet kan ontsnappen en zorgt voor een lichte pareling. Als je de fles in het licht bekijkt, zou je denken dat het een ontgiftingskuursapje is uit de biowinkel. De wijn is ongefilterd en zit nog op z'n gistresten, die je duidelijk in de fles ziet rondzweven. De kleur is brons met een roze schittering. Dat komt omdat de schillen van de rode druiven na persing toch wat natuurlijke rode kleurstofdeeltjes (anthocyanen) bevatten.
De eerste neus is flatterend op licht florale bloesemtonen en fruitaroma's als perzik, bosaardbei en aalbessen. De sulfietloze vinificatie heeft ervoor gezorgd dat de gistcellen niet zijn afgestorven, waardoor de link naar een biergeur flagrant is.
De lichte schuimontwikkeling in de mond werkt stimulerend en bezorgt je door de fijne belletjes geen oprispingsgevoel. De zuren zijn puntig maar niet overdreven. Wat deze wijn zo aangenaam maakt, is de verteerbaarheid. Eigenlijk is hij wat lichtvoetig, maar zonder flets te zijn. Een natuurlijke, frisse smaakervaring met dartel fruit en een finale op de citruszeste. Een perfect aperitief voor de warmere lentedagen, als die er dit jaar ten minste nog komen...
William Wouters is het brein achter de Pazzo. Overladen met onderscheidingen zoals beste sommelier van België 1992 en sinds 2003 voorzitter van de gilde der Belgische sommeliers. Bovendien is hij gelukkig getrouwd met de dochter van een van de meest opmerkelijke wijnbouwers van Portugal, Luis Pato. William en Filipa verbouwen in de Bairrada-regio een vijftiental hectare wijngaard waarvan ze de wijnen exporteren naar vijftien landen. Filipa Pato won in 2010 de prestigieuze prijs van beste jonge wijnmaakster van de wereld.
William komt erbij zitten en trakteert ons op een fles Sanguin. De jaargang is 2009, maar hij vertoont geen rimpel van evolutie. De kleur is nog steeds jeugdig vurig rood.
Bij wijnen op basis van cabernet franc waardeer ik het bijzonder als ze niet naar groene pepers ruiken. Ik hou echt wel van deze druivenvariëteit, maar heb er ook vaak moeite mee wanneer de vegetale cyclus niet voltooid is geraakt voor de pluk.
Deze wijn geurt naar een kom vol versgeplukte krieken. Rood krokant fruit zoals het in de natuur zou voorkomen. De tanninestructuur komt eerder van wat rist - takjes en pitjes van de druiventros - dan van een opvoeding op eikenhout. Een verteerbare wijn met laag alcoholgehalte die je wegdrinkt zonder nadenken. Om dan met plezier een volgend glas te bestellen.
'Where wine meets food', is de slogan van de Pazzo. Ik zou daar graag aan willen toevoegen: 'Where wine becomes pleasure'.
Moussamoussettes, Agnès et René Mosse, (grolleau gris/ cabernet franc). Petillant naturel. St. Lambert du Lattay, Loire, France
7 euro per glas, 35 euro per fles
Sanguin, Sébastien David (cabernet franc) 2009, Loire, France, 12.5% Vol.
7,65 euro per glas, 38,20 euro per fles
Import België: Basin et Marot Wines, www.vinogusto.com
Tip van de sommelier
Ik erger me lichtjes aan obers die het lood boven aan de ring van de flessenhals afsnijden. Daarom, voor een correcte, hygiënische bediening: snij het lood liefst onder de ring af.