Direct naar artikelinhoud

Speuren naar sake

In dit tweede jaar serveert sommelier Andy De Brouwer oplossingen voor specifieke 'wijnproblemen'. Deze week proeft hij Japanse rijstwijn sake. Ook voor hem een ontdekkingsreis.

Vorige week kreeg ik een telefoontje van een bevriende sommelier, Chris Petroons van restaurant Kelderman in Aalst, met de vraag: "Andy, ik heb hier een aantal stalen sake binnengekregen en ik heb geen benul van wat de verschillen zijn, laat staan dat ik weet bij welke gerechten ik ze kan serveren." In grote lijnen kon ik Chris wat uitleg geven, maar ook ik moest toegeven dat mijn kennis over sake eerder beperkt was. Tijd voor een les, dacht ik, en samen met Chris Petroons trok ik naar Luc Hoornaert, sake-kenner en invoerder van de betere artisanale sake. Wat volgt is het resultaat van onze bijscholing!

Sake wordt voornamelijk gemaakt in Japan en China, al bestaan er ook enkele schaarse producenten in Californië. De meest geschonken sake bij ons is die bij de Chinees om de hoek en is een van de meest vulgaire die de markt te bieden heeft. Chinese sake is een rijstdistillaat en heeft een hoge alcoholgraad, wat de smaak verengt.

We houden het daarom bij de Japanse rijstwijn, te vinden in de Japanse restaurants; kwalitatief hoogstaand, maar met een prijskaartje. In de Belgische gastronomie is er nauwelijks sake te bespeuren. Uitzondering is het Hof van Cleve. Ook in Oud Sluis wordt sake geserveerd. En vanaf nu dus ook in visrestaurant Kelderman in Aalst. Er is nog heel wat werk willen we sake terugvinden in onze topgastronomie. Maar dat het kan bewijzen steden als Parijs en Londen.

Sake is geen wijn, want volgens de internationale wetgeving is wijn enkel en alleen van druiven of van het sap ervan gemaakt. Sake is een gefermenteerde drank (tussen de 13° en de 17°), en is de missing link tussen het vinificatieproces van wijn en het brouwproces van bier. Dat sakebrouwers grote liefhebbers zijn van ons geuzebier, is niet zonder reden. Sake bestaat uit drie componenten: rijst, water en een bacterie. Voor geuze is dat de brettanomyces uit de Zennevallei, voor sake de aspergillus orizae die men bij ons kan terugvinden in asperges.

Water is de belangrijkste component. De meeste sakeproducenten zijn daarom gevestigd bij een bron of in het gebergte waar ze kunnen genieten van smeltwater. Het moet ook een gebied zijn waar rijst kan worden verbouwd en waar een microklimaat heerst met koele nachten. Die koelte is nodig om de bacterie te laten inwerken op de most. De gebruikte rijst voor sake is geen eetrijst. Vergelijk het met het verschil tussen tafeldruiven en wijndruiven. Er zijn 65 toegelaten rijstvariëteiten om sake te maken.

kwaliteit herkennen

De kwaliteit van de geoogste rijst zit in het cellulosegehalte. Die cellulose zit in de kern van de rijstkorrel. Om kwalitatieve sake te maken wordt de rijst gepolierd om zo sneller bij die cellulose te geraken. Op een fles sake moet seimaibuai staan, wat de hoeveelheid weggepolierde korrel aangeeft. Seimaibuai 60 wil zeggen dat er maar 40 procent van de rijstkorrel meer overschiet; 60 is overigens het maximum en is topsake.

De kern die overschiet wordt gestoomd, daardoor krijg je een soort van drap (most) die lijkt op een platte Chinese rijstpap. Deze drap gaat men afkoelen in een open tanker, exact te vergelijken met het koelschip voor geuze. Tijdens deze afkoeling en blootstelling aan zuurstof kan de bacterie inwerken. De drap wordt vervolgens aangelengd met het zuivere water. De gistcellen gaan hun werk doen en de suikers worden omgezet in alcohol en co2, die men laat vervliegen. De gisting duurt ongeveer één maand, afhankelijk van de buitentemperatuur. De productieperiode van sake is ongeveer dezelfde als die van wijn in het noordelijke halfrond. Is het een warm najaar, dan gaat de gisting snel. Is het koeler, dan duurt het enkele dagen tot weken langer, net als met wijn. Hoe meer suikers er zijn omgezet, des te droger is het eindresultaat.

Ook het restsuikergehalte moet vermeld worden op de fles.Dat krijgt punten van -15 tot +15, de nihonshudo. De negatieve getallen zijn de zoete: hoe hoger het getal des te droger de sake.

Achteraf gebeurt er een lichte persing van de most en volgt er al dan niet een filtering. Deze sake kan dan zo op de markt komen, maar kan ook, volgens de stijl die men wil bekomen, een rijping krijgen, al dan niet op houten vaten.

Waar?

Al deze sake is te vinden bij

Luc Hoornaert, 0475 800414

www.swaffood.com

Vragen voor onze sommelier? Mail naar andy.de.brouwer@demorgen.be

Wat we proefden

1: AOKI KAKUREI GINJO NIGORI (producent-naam-type-bewolkt)

l -2 seimaibuai 60% l Richtprijs 48,70 euro (72 cl)

De kleur is wazig en ziet eruit als botermelk. Nigori wordt gebotteld zonder filtering. In de neus ruikt men vooral gist en rijst met een vleugje geparfumeerde florale toetsen. Het heeft ook iets lactoseachtig en een citrusfruitigheid. In de mond heeft de textuur een bepaalde dikte en laat een smaakvolle film achter op het gehemelte. Een lichte pareling accentueert de frisheid. De afdronk is heel complex en langdurig. Ideaal bij rauwe vis.

2: SAKATA JOKIGEN KARAKUCHI JUNMAI DRY (producent-droog in de mond-type) l +12 seimaibuai 60% l Richtprijs 43,58 euro (72 cl)

Hij ruikt super zuiver. Als een droge riesling met dezelfde mineraliteit. In de mond is het gevoel als licht gealcoholiseerd geparfumeerd water. Niets is storend en alles perfect in evenwicht. Het is een beendroge zuivere sake die kan dienen als aperitief of bij gestoomde vissen of paling.

3: MIYAIZUMI KOTEN SHARAKU JUNMAI-DAIGINJO (producent-figuur op fles-type) l +3 seimaibuai 60% l Richtprijs 50,22 euro (72 cl)

De sake heeft een zuivere waterachtige kleur en ruikt naar gist en vers gekookte geparfumeerde rijst. De fruitigheid doet ons denken aan roze bubbelgum. In de mond is de textuur wat olieachtig. Het is een zuiver speels type, redelijk droog met geweldige smaakcomponenten.

4: MORITA ARABASHIRI JUNMAI (producent-eerste sneeuw-type) l +3 seimaibuai 65% l Richtprijs 40,66 euro (50 cl)

Het is een sake gemaakt van het smeltsneeuw uit de bergen. (Er bestaat zelfs sake gemaakt met uitgeboord gletsjerijs van 7.000 jaar oud water, maar deze zijn niet te betalen.) De kleur is witgeel, wazig, met een licht koperen schittering. Hij ruikt heel complex in de neus. Dat zoiets mogelijk is van water en rijst! Herkenbaar is groene thee, hooi en lindebloesem. In de mond is het een bommetje van smaak. Rijke aroma's met een minerale zuiverheid. De sake heeft iets minder alcohol dan witte wijn, wat hem licht maakt en makkelijk drinkbaar. Serveer hem met gevogelte of kalfsvlees.

5: IWASE IWANOI YAMAHAI ICHIDAN GINJO 1982 (producent-naam-traditionele sakemethode-type) l -15 seimaibuai 60% l Richtprijs 135 euro (72 cl)

Het is een bruine sake gemaakt op open kuipen. Men heeft bewust gezocht naar oxidatie. In de neus doet hij me denken aan dranken alsmarsala, oude bruine rum of Vin Santo:een snuifdoos vol, echt grandioos. In de mond is hij schandalig lekker met een lichte karameltoets, rozijnen, mispels, pruimpjes en zoethout. Wat een product! Past bij afgerijpte harde kazen.