Hummus voor de vrede

Eerst schreef ik in de inleiding: Jeruzalem is een boek dat je moet bezitten. Ik meen dat ook. Jeruzalem is een boek dat je best kunt 'hebben' omdat het vaststaat dat je het, in tegenstelling tot de zovele kookboeken die in het wilde weg worden uitgegeven, fervent zult gebruiken en waarschijnlijk zelfs met plezier zult misbruiken.

De zo goed als tweehonderd recepten zijn schuldig aan deze opkomende bezitsdrang. Ze zijn simpel. Ze zijn absoluut doenbaar. Ze zijn zeer smakelijk. Ze zijn gul en goedkoop. Er gaat een huiselijke sfeer van uit. Hun bereiding neemt, behalve bij de delicieuze stoofpotten en marinades, geen uren tijd en/of werk in beslag. En hun eenvoud imponeert smaakpapillen én publiek. Dat heb ik, na twee vriendschappelijke testdiners, mogen vaststellen.

Toch schrapte ik de eerste versie van mijn inleiding meteen nadat ze er stond. Als het over Israël of Palestina gaat, gaat het namelijk altijd over bezitten en/of bezetten. Die drang is eigen aan de complexe, eeuwenoude geschiedenis van land en regio. In dit deel van de wereld is elke vierkante centimeter politiek beladen. Ook de tafel.

Eet je sinaasappelen, dan komt de intussen verlaten havenstad Jaffa, nabij Tel Aviv, om de hoek kijken. Heb je het over za'atar, een onmisbaar kruid (hysop in het Nederlands) in de Palestijnse keuken, dan kun je niet anders dan verontwaardigd zijn over het Israëlische decreet dat het kruid, zonder inspraak van de Arabieren, op de lijst van bedreigde soorten heeft gezet, waardoor het niet meer in het wild geplukt mag worden. Hoor je het ingrediënt 'kappertjes' vallen, dan zie je de bloemknopjes van de kappertjesstruiken op de Klaagmuur, ze zullen binnenkort weer ontluiken. Wie ze in de keuken wil gebruiken, moet ze voor ze opengaan oogsten.

Pruttelende potten

In Jeruzalem is alles verdeeld. De stad. De Palestijnse minderheid. De joodse meerderheid: seculiere joden vechten voor hun plek in een stad die meer en meer orthodoxe joden aantrekt. Maar de enige hoop, aldus de auteurs van dit leerrijke, veellagige en fraai geïllustreerde kook-lees-en-kijkboek, wordt door de tafel geschapen.

Want, zo zeggen ze in Jeruzalem: "De energie, de beladenheid die overal in de stad voelbaar is, pruttelt ook in de potten. Het is juist omdat er in de geesten zo veel borrelt, dat er ook schitterende gerechten zijn ontstaan, en dat er altijd en overal heerlijk, zelfs scherp wordt gekookt. Met andere woorden: de smaken van Jeruzalem zijn even pittig en uitgesproken als de politieke statements die er constant worden gemaakt. Volgens ons is de kwaliteit van de seizoensgroenten het enige onderwerp waarover op de markten en in de straten geen discussie bestaat. Groenten moeten, dat vindt elke inwoner, vers, rijp en geurig zijn, met vele uren zon tijdens de groei."

Jeruzalem, het kookboek, is trouwens een absolute aanrader voor wie graag uitstekend en gevarieerd eet zonder vlees of vis. Neem de salade van jonge spinazie met dadels en amandelen. Die is, samen met knapperige croutons van een overgebleven pitabroodje, fris en hartig en ze smaakt perfect bij, voor of na de tuinbonenkuku, een fritata-achtig gerecht dat in de Iraans-joodse keuken werd geboren. Aubergines, artisjokken, paprika's, zoete aardappelen, bieten, wortelen, komkommers, tomaten, ... zetten op bijna elke pagina de toon, en aan dadels, pistaches, vijgen, abrikozen, granaatappels en andere vruchten of noten is geen gebrek. Om van peulvruchten nog maar te zwijgen.

Overigens: vele recepten in dit boek kunnen als mezzegerecht geserveerd worden, en maken deel uit van een uitgebreide reeks kleine schotels waaraan iedereen aan tafel zich te goed kan doen. Ook bij ons neemt deze losse manier van lunchen en dineren toe. De verbondenheid met andere gasten groeit als er van dezelfde schalen wordt gegeten.

Het zou de tijdgeest wel eens kunnen zijn: na te veel individualisme is er de hunkering naar solidariteit. Alsook: na een culinaire mode vol bewerkelijke en complexe gerechten wint de smaakvolle, tamelijk authentieke keuken van mama weer. Seizoensproducten van de streek gelden als enige ingrediënten. Dankzij het klimaat van Israël kan dat natuurlijk ook.

Made in Jeruzalem

Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi moesten dit boek maken. Ze hebben er lang aan gewerkt. Dat lees, zie en proef je op elke pagina. Jeruzalem is lang gerijpt. Recepten worden afgewisseld met persoonlijke verhalen, en het geheel is doorspekt met leerrijke feiten die het resultaat van lange research en gedegen kennis zijn.

Wie graag in kookboeken leest en het fijn vindt om over mens, tafel en geschiedenis een en ander op te steken, is urenlang zoet met dit werk dat bijvoorbeeld verslag uitbrengt van de gerechten die Henry Kissinger voorgeschoteld kreeg toen hij in 1974 op vredesmissie naar Jeruzalem ging; dat het geheim van de kippensoep met matzeballetjes van voormalig premier van Israël, Golda Meir, uit de doeken doet; dat uitlegt hoe Palestijnse boerenvrouwen naar de stad komen met emmers en tassen overvol verse kruiden die ze op de stoep langs de wegen verkopen; dat verklaart waarom Joden hun lamsvlees bij Palestijnse slagers kopen. Enzovoort.

Ottolenghi en Tamimi weten dus waarover ze spreken en schrijven. Ze kennen de keuken én ze kennen Jeruzalem; ze groeiden er op. Elk aan een andere kant van de overvolle stad, dat spreekt. Ottolenghi kende het westen als zijn broekzak. Tamimi het oostelijke, islamitische deel. Als kind kwamen ze elkaar niet tegen. Ze ontmoetten elkaar pas toen ze twintiger waren. Ze emigreerden naar Londen. Alletwee. En in Londen, dat ongeveer zeven miljoen meer bewoners telt dan Jeruzalem, kwamen ze elkaar voor het eerst tegen.

Tot hun grote en almaar groeiende verbazing ontdekten ze er hun parallelle levens. Niet alleen de stad en de verhuizing naar Groot-Brittannië bleek hun gemeenschappelijke deler. Ook, en vooral, het eten van hun moeders, en de geuren en smaken van hun geboortestad, liepen als een dikke rode draad door hun levens. (Tamimi: "Mijn grootmoeder reeg de okra's tijdens het oogstseizoen als een halsketting aan een lange draad en hing hem op een koele plaats te drogen. Ottolenghi: "Mijn moeder, die Duitse wortels heeft, stond eerst huiverig tegenover Palestijnse ingrediënten, maar nu maken ze deel uit van haar keuken.")

Geen spijswetten

Vandaag zijn Ottolenghi en Tamimi koks en werken ze samen. De twee, die ook fysiek op elkaar lijken, zijn zakenpartners in het bekende Ottolenghi, een kleine, succesvolle keten van restaurants en delicatessenzaken in het Verenigd Koninkrijk. Jeruzalem is hun derde gezamenlijke kookboek, en hun grootste internationale doorbraak. In San Francisco ontving het van The International Association of Culinary Professionals de prijs van het beste internationale kookboek van het jaar. Wereldwijd gaan de exemplaren als zoete broodjes over de toonbank. Dat Ottolenghi in de Britse media een bekende en gewaardeerde kop en kok is, is niet vreemd aan dit succes.

In hun lijvige bundel wordt bovendien niet aan religie gedaan, of laat ons zeggen dat er geen spijswetten gelden. Ook die aanpak zorgt voor een verruiming van het publiek. Jeruzalem bevat evengoed koosjere als niet-koosjere (met schaaldieren bijvoorbeeld) gerechten, en over halal wordt bijvoorbeeld niet gesproken. "Het is de dagelijkse realiteit in een diverse stad als Jeruzalem. Alles bestaat naast en door elkaar, en grenzen worden overschreden. Zo vond ik het als jong gastje bijzonder spannend om varkensvlees te proeven", aldus Yotam Ottolenghi, "het was zelfs cool om niet koosjer te zijn."

Bij nader inzien blijkt er niet zoiets als een keuken van Jeruzalem te bestaan. Palestijnen, Grieken, Russen, Polen, Libiërs, Tunesiërs, Britten, Marokkanen, Iraniërs, Turken, Irakezen of Oezbeken: hun invloeden zitten in de stad, en in de potten en pannen.

Arabisch of joods?

Of Jeruzalem politiek correct is? Het boek komt vooral eerlijk over. Er worden geen doekjes om de netelige situatie in Israël gewonden. Zo staat het er: "Waar wij vandaan komen, is het bestaan zo onzeker, en de mens zo kwetsbaar, dat hij hartstochtelijk vecht om dingen en waarden vast te houden: cultuur, grond, religieuze symbolen."

De fotografie is schitterend. En dan zeker niet alleen de foto's van de gerechten. Vooral de sfeerfoto's van Jeruzalem zijn veelzeggend: warm, soms eenzaam, in die zin dat je voelt dat het een stad is waar mensen niet met elkaar praten, en waar ze, als ze praten, bij voorkeur ruziën.

Want uiteraard. In Jeruzalem wordt ook de samenstelling en de oorsprong van gerechten bevochten. Wie maakte de eerste baba ghanoush? Hoort bij deze met look, olijfolie en citroen op smaak gebrachte, geprakte aubergine nu tahin (sesampasta), of juist niet? Wat was eerst: de kofta (gehaktballen in het Arabisch) of de ktsitsot (gelijkaardige gehaktballen in het Hebreeuws)?

Als we dan weten wie eerst was, weten we dan ook welke het lekkerst zijn? Wie bereidt de beste hummus, het nationale basisgerecht van de regio? Want zoals België zijn frituren heeft, zo heeft Israël zijn hummusia's waar alleen kikkererwtenpuree wordt gegeten. Om de gemalen en gekookte kikkererwten perfect met de tahin te mengen, moet je weten hoeveel druppels citroen je moet toevoegen, de temperatuur van de puree moet heel precies zijn , en zo kan de hummusmeester nog even doorgaan. Wie dit nationale gerecht uitvond? "Niemand trekt de hegemonie van de Palestijnen in twijfel op het gebied van hummus."

Al dit soort vragen worden in het boek gesteld, er wordt veel boeiende informatie bij de kwesties gegeven, maar de antwoorden doen er helemaal niet toe.

Het is Ottolenghi en Tamimi om de tafel van hun jeugd te doen. En die jeugd doet watertanden. En die jeugd maakt dat er op dit moment, wereldwijd, honderden mensen recepten uit Jeruzalem voorschotelen aan hun gasten.

Of de heren nog een culinaire droom hebben ? "Dat hummus de inwoners van Jeruzalem bij elkaar mag brengen. Want waar de politiek faalt, kan de tafel redden."

Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi, Jeruzalem, Fontaine Uitgevers, 320 p., 24,95 euro.