'Bloemkool hóéft niet met bechamelsaus'

"Regelmatig logeren hier grote namen uit de muziekwereld, mode of architectuur." Seppe Nobels vertelt het achteloos, terwijl hij me het ruime en lichte luxeappartement toont boven zijn restaurant Graanmarkt 13 in hartje Antwerpen. Behalve op maandagen, de voorbije twaalf maanden. Dan moesten de celebrities elders gaan slapen. Want dan was het appartement het domein van Seppe, die er telkens een dag aan de slag ging om zijn tweede kookboek te maken. "Het wordt een trilogie", verklapt hij, "Ik ben aan het popelen tot het er echt is."

Greens that taste like friendship, zo heet het boek, draait puur om groenten. Want Nobels is een man met een missie. "Ik wil mensen opnieuw de seizoenen leren kennen." En dus is het boek ook onderverdeeld in vier seizoenen en zelfs 52 weken. Elke week speelt één groente van bij ons de hoofdrol, en krijgt ze twee verschillende bereidingen. Meestal is die bereiding erg eenvoudig, en klaar op een kwartiertje.

Graanmarkt 13 was vroeger nochtans allesbehalve een groenterestaurant. "Toen serveerden we hier heel veel luxeproducten. Canadese kreeft, truffels uit Italië, tonijn... veel dingen van ver, waar ik nu weiger mee te werken." De jonge Seppe Nobels zocht in die jaren nog naar zijn eigen identiteit als kok. Die heeft hij ondertussen duidelijk gevonden in een gezonde en lokale keuken. "Ik heb twee jonge dochters, en ben bezig met het milieu en hun toekomst. En dus kies ik voor producten die weinig transport vragen." Ook de kostprijs speelt een rol. Bij Graanmarkt 13 komen er menu's op tafel die 33 en 43 euro kosten. "Met tien man personeel moet je met zulke prijzen de kost van de ingrediënten zo laag mogelijk houden. Dan denk je snel aan groenten, die veel goedkoper zijn dan vis en vlees." En ook: "Groenten zijn veel hipper en rock-'n-roll. Het geitenwollensokkenimago is er volledig af." Bovendien halen groenten veel meer de creatieveling boven in de chef. "Bij vis en vlees bestaan er al heel veel bereidingstechnieken. Teppanyaki, zoutkorst, grillen, noem maar op.

"Ik wil mensen ervan overtuigen dat je groenten op een leuke manier kunt klaarmaken. Bloemkool wordt in Vlaanderen alleen gekookt en met bechamelsaus geserveerd. Pas op, ik doe dat thuis ook voor mijn kinderen, maar je kunt bloemkool ook fermenteren, pekelen, grillen, rauw als couscous bereiden... Je kunt daar zoveel mee doen en hier blijft iedereen dat op één manier bereiden."

Of hij dan eigenlijk een vegetarische chef is, vraag ik. "Niet echt, want ik kook maar 70 procent met groenten. Eigenlijk leg ik vooral de nadruk op gezond eten. Weet je wat raar is? In Vlaanderen staat niet iedereen al open voor een echt vegetarisch gerecht. Tenzij... het een luxeproduct is. Als je hopscheuten geeft, is iedereen wildenthousiast. In mei wil den bompa wel asperges à la flamande eten. Of risotto met truffel, of de beste burrata. Dat kan wel vegetarisch. Maar een bord met courgettes op een leuke manier, dat spreekt niet aan. Typisch Vlaams vind ik dat. Wij hebben ook heel weinig vegetarische klassiekers in onze Vlaamse eetcultuur. In elke klassieker zit wel iets van vis of vlees. Bij frieten hoort stoofvlees, rond witlof moet een laagje hesp, bij kriekjes serveren we balletjes. Terwijl de Aziatische keuken veel signatuurgerechten telt die gewoon veggie zijn."

Regelmatig geeft Nobels in zijn boek tips over hoe je een gerecht aan je kinderen presenteert. Daar zit een strategie achter. "Enkel kinderen kun je nog beïnvloeden om gezonder te gaan eten. Heel onze eetcultuur zit gewoon fout. We zijn met 11 miljoen Belgen, en er ligt voor 35 miljoen mensen eten in onze winkels. Als al het eten in de wereld correct zou verdeeld worden, dan zou er geen honger meer zijn. En dus moet je proberen te eten wat de omgeving je biedt. Die denkpiste kun je alleen maar aan kinderen duidelijk maken, niet aan vastgeroeste volwassenen.

"Ik zoek ook altijd een bereiding die kinderen lekker vinden. Als je spruitjes veertig minuten laat stoven tot ze een legergroene pap zijn en stinken, tja, niet moeilijk dat ze het dan niet lusten. Maar als je de blaadjes krokant bakt en ze semirauw houdt, dan zien ze eruit als snoepjes, en lust elk kind dat. Soms komen er kindjes bij ons logeren die alleen pasta lusten. Dan zit er toch iets verkeerd in de opvoeding? Ik krijg zelfs stagiairs over de vloer - die hebben er al voor gekozen om kok te worden - die niet weten hoe een artisjok groeit. Dat klopt toch niet?"

Heeft hij dit boek trouwens anders aangepakt dan het vorige? "Het is nog puurder dan het vorige. Toen was ik nog niet helemaal zeker van mijn stuk en durfde ik soms niet anders dan een stukje vis of vlees te tonen op de foto. Maar nu, een bord vol radijzen, en basta. Hoe simpeler, hoe zekerder je van je stuk moet zijn. De recepten moeten echt 100 procent kloppen, en dat terwijl elk basisproduct van smaak verschilt. Een rode biet vandaag proeft helemaal anders dan een van binnen drie weken. Ik laat mijn pompoenen nog een maand buiten liggen. Niet omdat ik een halloweenfreak ben, wel omdat ze zo geconcentreerder en zoeter worden. Elke pompoen smaakt dus totaal anders. En dus moet je die telkens anders afkruiden."

Fijn om weten: alle ingrediënten moet je zaterdag op de markt in je dorp kunnen kopen. "Anders komt het er niet in. Maar ik heb wel een paar guilty pleasures zoals citroen, limoen en granaatappel", geeft Seppe toe. "Die komen niet van hier, maar ik ben er wel mee opgegroeid. Ik leg ook uit hoe je ze kunt vervangen door iets van hier. Maar een zeste van limoen is zo apart." Heiliger dan de paus hoeft een groentenapostel ten slotte ook niet te zijn.

Graanmarkt 13, Greens that taste like friendship verschijnt bij Lannoo, 34,99 euro