'Je moet om kunnen gaan met die haantjes'

De Chef van het Jaar is... een vrouw", klonk het deze week in het GaultMillau-persbericht. Die drie puntjes: alsof de organisatoren zelf verrast leken met de uitkomst. De eer was weggelegd voor Arabelle Meirlaen (40), chef van het gelijknamige restaurant in het Luikse Marchin. 'Een sensuele, gezonde keuken', loofde de culinaire bijbel, die de ladychef beloonde met een 18 op 20.

Meirlaen mag dan een terechte winnares zijn, de vraag is of er ook echt reden is tot juichen. De laatste vrouw die GaultMillau uitriep tot Chef van het Jaar was Patricia Desmedt van het inmiddels opgedoekte 't Oud Konijntje, nu dertien jaar geleden.

Vrouwen in de haute cuisine: ze mogen dan in opmars zijn, in vergelijking met hun mannelijke collega's blijft het aantal marginaal. Toch aan de absolute top. Zo is Meirlaen tot dusver de enige vrouw in België met een Michelinster achter haar naam. Wereldwijd zijn er zelfs maar zeven dames met drie Michelinsterren. En in de Belgische driesterrenrestaurants Hertog Jan, De Karmeliet en Hof van Cleve staat op dit moment geen enkele vrouw mee in de keuken. Botsen vrouwelijke koks tegen een glazen, of in dit geval een inox plafond aan, of koken mannen gewoon beter?

"Integendeel", zegt culinair journalist Dirk De Prins. "Vraag het aan honderd mensen: ze zullen bijna allemaal verkondigen dat er niets boven de kookkunsten van hun moeder gaat. Vrouwen geven vaker een persoonlijke toets aan hun gerechten, en koken intuïtiever. Ze proeven ook beter, mannen moet je dat echt aanleren."

Ook het cliché dat koken op hoog niveau te zwaar zou zijn voor een vrouw, vindt De Prins flauwekul. "Vrouwen hebben naar mijn gevoel zelfs meer uithoudingsvermogen dan mannen."

Anny Smets, chef en eigenares van De Proosdij in Diest, klopt met gemak dagen van veertien uur of langer. Achteraf kan ze wel een voetmassage appreciëren, maar verder heeft ze geen klachten. "Ik krijg op het einde van een shift wel vaker meelijdende blikken: dat ik wel moe moet zijn? Niet dus. Hoe drukker, hoe liever. Voor ik met De Proosdij begon, runde ik samen met mijn man een beenhouwerij. Dát was pas hard labeur. Als er nu met borden en pannen moet worden gesjouwd, ben ik vaak nog vlugger dan de mannen in mijn keuken. Al was het vroeger misschien wel anders, toen was het keukenmateriaal nog echt loodzwaar."

Haantjesgedrag

Er wordt wel vaker naar het verleden verwezen als verklaring voor het beperkte aantal vrouwen in topkeukens. 'Historisch zo gegroeid' is een veelgebruikt argument. Veel, ietwat oudere ladychefs hebben zichzelf de stiel moeten aanleren en zich later moeten bijscholen. Omdat hun ouders de hotelschool 'toch meer iets voor jongens' vonden. Vrouwen en het fornuis worden historisch gezien dan wel vaak aan elkaar gelinkt, bij 'koken als beroep' lagen de zaken plots anders.

Maar ook vandaag botsen vrouwelijke chefs in spe nog op vooroordelen. "Vrouwen moeten harder boksen om er te geraken, ze moeten zich meer bewijzen", vertelt Ingrid Neven van het gerenommeerde Antwerpse restaurant Pazzo. Zelf had ze het geluk én de pech om op haar 24ste al chef te worden. "Plots had ik de leiding over mannen die mijn vader konden zijn. Mannen die lieten voelen dat ze geen grietje boven zich pikten. 'Wat gaat dat wijf mij hier de les komen spellen?' Woorden lossen op zo'n moment niets op, je moet ze gewoon doen voelen dat je daar wél op je plaats bent. Door het beter te doen. Door hun respect echt af te dwingen."

Vraag het aan elke chef, man of vrouw, en ze zullen toegeven: het blijft een machowereld. Nog nooit gehoord van de urban legend dat menstruerende vrouwen geen mayonaise kunnen maken? Ladychefs al wel. "Haantjesgedrag hoort erbij", zegt Neven. "'De mijne is de dikste en de grootste'. Je moet daarmee om kunnen gaan, anders hou je het niet vol. Ik heb het geluk dat ik op vrouwen val, dus dat is al één thema waarbij ik volop kan meebabbelen."

Haar tips: hard werken, meedenken en nooit iets persoonlijk nemen. "Op topniveau gaat het er toch vaak bruut en cru aan toe. Voor gevoelige zieltjes is er geen plaats. Het is druk, stressvol, en als je op zo'n moment een fout maakt kan het voorvallen dat de chef je uitmaakt voor debiel. Misschien zijn sommige vrouwen daar in het algemeen iets gevoeliger voor?"

Zelf rekent ze zich daar alleszins niet bij. "Ik ben zelf eerder een brute. Eerlijk? Ik werk eigenlijk liever met mannen dan vrouwen. Mannen relativeren meestal toch iets makkelijker. En leren mij ook meer relativeren. Daarbij: neem drie vrouwen tegelijk aan en je krijgt een felle onderlinge competitiestrijd."

Ook Anny Smets omschrijft zichzelf als 'eerder dominant'. "Dat moet ook. Eerst was mijn zoon de chef. Toen hij de zaak verliet, heb ik naar Roger Vergé van Le Moulin de Mougins in Cannes gebeld. Of ik niet bij hem in de leer mocht? Koken was altijd een passie geweest. Toen ik terugkwam van Frankrijk, was ik de chef. De jonge kok die in dienst was, kon meteen verhuizen naar de andere kant van de stoof. Dat pikte hij niet. Uiteindelijk is hij vertrokken, niet ik." Toen al begreep Smets dat ze zich als vrouwelijke chef dubbel zo hard zou moeten bewijzen. Ook aan mensen van buitenaf. "Als ik in de zaal kom, vragen klanten soms of ik complimenten wil overbrengen aan de chef. Als ik dan zeg dat ik die chef ben, trekken ze grote ogen. Vrouwen worden eerder met hutsepot geassocieerd dan met haute cuisine."

Vicieuze cirkel

Dat is niet eens zo verwonderlijk. Overal blijven overwegend mannen opgevoerd worden als het over topkoken gaat. Vorige week pakte het Amerikaanse tijdschrift Time nog uit met een culinaire special getiteld 'The Gods of Food'. Op de cover: enkel mannen, en ook binnenin was het zoeken naar een vrouw. De godinnen waren ze klaarblijkelijk vergeten. "We hebben vrouwelijke chefs niet bewust geweerd", probeerde Time de veelvuldige kritiek te pareren. "We zijn gewoon afgegaan op de realiteit: welke chefs gaan over de tongen." Een vicieuze cirkel dus.

Vrouwelijke sterrenchefs komen in de media veel minder aan bod. Waardoor namen als René Redzepi en Alex Atala veel sneller een belletje doen rinkelen dan driesterrenchefs Anne-Sophie Pic en Clare Smyth. En vrouwen met gastronomische ambities zich aan weinig positieve voorbeelden kunnen spiegelen. Een verkiezing als de Belgische Ladychef van het Jaar, een titel die zowel Neven als Smets al in de wacht sleepten, is op dat vlak een opsteker.

Al ligt de schuld voor een stuk natuurlijk ook bij de vrouwen zelf. Of liever: bij hun biologische klok. Vrouwen en topkoken mogen dan wel samengaan, de combinatie kinderen en topkoken ligt al een stuk moeilijker.

"Ik ben zelf pas begonnen toen mijn kinderen het huis uit waren; ik weet niet hoe ik het anders had gedaan", zegt Smets. "Als je werkdagen van vijftien uur klopt, blijft er nog maar weinig tijd over voor je gezin. Ik kan me voorstellen dat dat veel vrouwen tegenhoudt. Mannen zijn meestal in een betere positie om gewoon de knop om te draaien en voor dat absolute topniveau te gaan. Als moeder ligt het vaak iets moeilijker om je volledig op je keuken te kunnen smijten."

En als het de kinderen niet zijn, dan wel het lief. "Veel mannen kunnen er niet tegen dat hun vriendin de hele dag aan het werk is, en dan ook nog eens in een omgeving vol testosteron", weet De Prins. "En zo is het toch nog de schuld van de venten."

Zelf ziet hij het wel goedkomen met de dames in de gastronomie. "In hotel- en koksscholen starten steeds meer meisjes. Alleen gaan er weinig echt aan de slag in toprestaurants, of beginnen ze een eigen zaak. Hetzelfde geldt voor de jongens die met zo'n opleiding starten, maar het zorgt er wel voor dat er weinig vernieuwing is. Of dat die vernieuwing alleszins traag verloopt. Al merk je wel al een verschil met vroeger. Ook in de lijst van 's werelds beste restaurants wordt er tegenwoordig een Ladychef van het Jaar verkozen."

Dat het kan, bewijzen Meirlaen en Neven. Zoals zo vaak in het leven komt het aan op compromissen sluiten. Zo sluit Neven haar zaak elke dag tussen 15 en 17u30 om tijd met haar gezin door te brengen, en zijn de ouders van Meirlaen steevast in de buurt om te babysitten.

Meirlaen: "Je moet het willen. Als het talent en het doorzettingsvermogen er is, zal het wel lukken. Het is een kwestie van karakter. Ja, het is soms lastig en zwaar, maar ik weet wat ik wil, en ik ga ervoor. Mijn mannen zijn alvast fier op hun vrouwelijke chef. En ik weet dat ik niet moet onderdoen voor een man."