Ooit verguisd, nu nummer 1
Het beste restaurant van de wereld ligt in het Italiaanse Modena en biedt gerechten met intrigerende namen als 'Dit varkentje ging naar de markt'. De Osteria Francescana van de kleurrijke chef Massimo Bottura was al enkele jaren aan een opmars bezig en heeft nu de eerste plaats beet. In de top 50 komt geen enkel Belgisch restaurant voor.
De top 100 van de World's Best Restaurants wordt samengesteld door 800 koks en recensenten van over de hele wereld. Dit jaar springt het driesterrenrestaurant Osteria Francescana over het Spaanse El Celler de Can Roca naar de eerste plaats. De vroegere nummer 1, Noma uit Denemarken, zakt verder weg en staat nu op 5.
Belgische restaurants zijn niet terug te vinden in de top 50, die gisteren werd bekendgemaakt. Het Hof van Cleve van Peter Goossens houdt de Belgische eer hoog op de 53ste plaats. The Jane van de Nederlandse chef Nick Bril staat één plaats lager, en Hertog Jan eindigt als 73ste.
Voor Massimo Bottura is de eerste plaats een zoete wraak op zijn critici, die hem verwijten geen respect te hebben voor de tradities van de klassieke Italiaanse keuken. Een voorbeeld: de lasagne van Bottura is een eigen creatie zonder gehakt of groenten. Alleen de knapperige lasagneblaadjes liggen sierlijk op een bord. Met dat soort gerechten maakte de chef zich niet geliefd in zijn chauvinistische thuisland. "Ze wilden me lynchen. Op de brandstapel gooien", zei hij eens in een interview.
Bottura liep stage bij de vermaarde Franse chef Alain Ducasse en bij Ferran Adrià van El Bulli, maar is nu zelf een beroemdheid. Hij schreef een boek - Never Trust a Skinny Italian Chef - dat hem ook in de VS populair maakte en hem tot een graag geziene gast in talkshows maakte.
Een menu met tien gangen kost 180 euro, plus 120 euro voor de aangepaste wijnen. Aan de citroentaart als dessert hangt een heel verhaal vast. Het idee ontstond toen de patissier het dessertbord liet vallen. Het taartje lag in stukken op de grond, maar Bottura vond het prachtig. Sindsdien dient hij de citroentaart in stukjes op onder de naam 'Oops, I dropped the lemon tart'. Het gerecht werd wereldberoemd.
Over het taartje zei de chef: "Als je mijn citroentaart eet, dan eet je poëzie, dan eet je geen taart. Deze happen cultuur hebben de smaak van mijn passie. Ik gebruik ze als middel om mijn emoties mee over te brengen."
Van The Jane naar Osteria Francescana
Alvast één Belg heeft het voorrecht om in het beste restaurant van de wereld te mogen werken. Gianluca Di Taranto, de sommelier van The Jane, mag in juli stage gaan lopen in de Osteria. In oktober 2014 diende hij een eerste verzoek in bij Massimo Bottura en onlangs kreeg hij toelating. "De chef is een heel vriendelijke en warme man", zegt de 27-jarige sommelier. "Zijn keuken is ronduit spectaculair. Het is bijna kunst. Ook de sommelier is een van de besten van Italië. Zijn combinaties zijn niet per se samenhorend, maar contrasterend met de gerechten. Zo combineert hij oesters met een grappa uit de Dolomieten, die wordt verdund met mineraalwater uit Duitsland. Zeer boeiend dus, en ik hoop veel te kunnen leren."