Foodbijbel valt voor vrouwen
De keuken een bastion voor mannen? Niet volgens Gault&Millau, dat twee vrouwen bekroonde: Arabelle Meirlaen tot Chef van het Jaar en de Iraanse Sepideh Sedaghatnia van 't Zilte in Antwerpen tot Sommelier van het Jaar.
De borden zijn gekeurd, de gerechten geproefd, de punten geteld. En dus was het gisteren opnieuw tijd voor de voorstelling van de nieuwe Gault&Millau, editie 2014. Interessanter is de daarbij horende traditionele awardshow voor de culinaire sterren van ons land. Dit jaar stond in het teken van vrouwen met een verhaal.
In het geval van Chef van het Jaar Arabelle Meirlaen (40) is dat verhaal een vervelende allergie, die haar dwong bewuster om te gaan met de producten in haar keuken. Het resultaat is een chef met oog voor smaak, textuur en decoratie, maar ook voor de voedingswaarde van een gerecht. Ze weet wat gluten of tarwe doen met een menselijk gestel. Bloemen, verse kruiden en wilde planten zijn haar handelsmerk.
Tijdgeest
"Een sensuele keuken", loofde de jury, die haar beloonde met 18 op 20. "Een originele keuken die ook nog eens heel gezond is, lange tijd werd het beschouwd als een contradictie. Maar haar gerechten zijn zo licht, zo fijn", mijmert Marc Declerck van Gault&Millau. "Ze is een sterke, eigenzinnige vrouw."
Meirlaen, die zich gisteren uitsloofde voor een galadiner voor vijfhonderd gasten, heeft de tijdgeest mee, dat is zeker. Al kookte ze al lang met lokale producten voor dat bon ton was. Nog maar net verhuisde ze haar restaurant van het centrum van Hoei naar de benedenverdieping van haar gezinswoning in het landelijke Marchin. In de tuin kweekt ze zelf haar groenten.
"Al dat gependel vond ze absurd", vertelt Willem Assaert, culinair recensent voor De Morgen. "Ze is erg begaan met energiezuinigheid, is een diepzinnige vrouw met een duidelijke visie, maar zonder veel tamtam. Ze blijft weg van die geitenwollensokkensfeer. Bij haar stap je niet buiten vol inzichten, maar met het idee dat je in een toprestaurant hebt gegeten."
Een ander verhaal is dat van Sepideh Sedaghatnia, net dertig geworden. Geen landelijke sferen hier, wel een restaurant op de bovenverdieping van het MAS, hartje Antwerpen. Twee jaar al kiest Sedaghatnia de wijnen in 't Zilte van Viki Geunes en dat doet ze niet onopgemerkt. Eerder dit jaar viel ze al in de prijzen op de Food Award van Weekend Knack/Le Vif Weekend. "Briljant", roept de perstekst van Gault&Millau. "Ze levert schitterend werkt", knikt Declerck enthousiast, die haar keuzes en klantgerichtheid apprecieert.
Gebeten door horeca
Sedaghatnia was zeventien toen ze samen met haar ouders Iran verliet voor België. Even liet ze zich meeslepen door de exacte wetenschappen, maar uiteindelijk verkoos ze de hotelschool. "Gebeten door de horeca", zegt ze daar zelf over. Het is daar dat ze wijn ontdekte en na een opleiding aan de Franse Université du Vin de Suze-la-Rousse mag ze zich sommelier-conseil noemen.
"Ik ben islamitisch opgevoed, maar ik kom uit een ruimdenkend gezin. Elke wijn is anders, heeft een eigen verhaal. Ik geniet ervan nieuwe dingen te ontdekken", omschrijft Sedaghatnia haar passie. "Ik hoor vaak dat ik gedurfde keuzes maak."
Een geweldige expertise gecombineerd met mensenkennis, zo verklaart Assaert haar succes. "Ze kan goed doseren. Veel chefs en sommeliers hebben last van hun ego en willen hun kennis delen, ook als de tafel daar niet op zit te wachten. Sedaghatnia voelt dat goed aan. Een goede sommelier is aanwezig als het moet, afwezig als het nodig is."
De restaurantgids van Gault&Millau vertoont verder weinig verrassingen. Met 19,5 op 20 blijft Peter Goossens 's lands culinaire koning.