'De keuken is te veel pornografie'

Dat Sergio Herman met The Jane in Antwerpen een eerste ster krijgt, valt op. Vorig jaar sloot hij Oud Sluis en gaf dus vanzelf zijn drie Nederlandse sterren af. En dan kregen ook Publiek in Gent (van chef Olly Ceulenaere) en D'Oude Pastorie in Lochristi (chef Jan Audenaert) een ster. Verder verloren een paar restaurants hun ene ster. Maar Hof van Cleve, Karmeliet en Hertog Jan behielden er drie. Zoals alle tweesterrenrestaurants bleven. En zoals Kobe Desramaults van In de Wulf alweer niet steeg: hij blijft op één.

"Wat je een tweeledig gevoel geeft", zegt de chef van het restaurant in Dranouter dat op andere lijstjes in de wereldtop meedraait. "Door onze culinaire opvoeding kennen we het belang van Michelin. Aan de andere kant is het iets dat me al enkele jaren niet meer opwindt."

Dat legt Desramaults zo uit: "Negen jaar geleden kreeg ik een ster. Voor een keuken waarin drie man werkte en die een kopie was van Oud Sluis. Nu werken er dertig mensen en heb ik mijn eigen structuur en keuken ontwikkeld. Daar stel ik me dan vragen bij, maar tegelijk: ik wéét wanneer de hoofdinspecteur hier was. Er was geen dialoog, maar ik ken hem. En ik weet dat die dag alles perfect was zoals ik het in mijn hoofd had. Dat is dus een geruststelling.

"Het publiek dat nu komt, komt voor ons. Krijg je een ster bij, dan zou dat misschien goed zijn voor mijn ego, maar het publiek zou het moeilijk hebben. En dat zou het voor mij moeilijker maken."

In die gedachte zit dus rust, maar de voorstelling van de 59ste Michelingids werd ook wel een beetje onthaald op woorden als onopwindend, mak, saai. De enige échte trend die je misschien kon zien, was dat 'slechts' drie restaurants in Vlaanderen met een extra ster beloond werden. De zeven andere nieuwe sterren, zijn étoiles: drie in Brussel, vier in Wallonië.

"Maar om daar nu een communautaire uitleg aan te geven, daar pas ik voor", zegt Eric Boschman. Zelf sommelier, maar bij de RTBF ook vaste gast in het programma Un gars, un chef! en onder meer culinair journalist bij de krant Le Soir. "Het ene jaar zit Vlaanderen wat meer in de lift, het andere jaar Wallonië. Het enige wat je nu zou kunnen zeggen is dat de keuken verandert. Dat mensen minder houden van koks die overal opduiken zoals Wout Bru en meer van chefs die in hun keuken blijven."

Dat ziet Boschman naar eigen zeggen wél in Franstalig België. Hij ziet zelfs dat steeds meer Vlamingen daar gaan eten. "Omdat het 25 procent goedkoper is, maar ook omdat men graag 'gewoon' lekker eet. Te vaak herinneren mensen zich alleen wat ze gegeten hebben als ze nadien de foto's op hun iPhone bekijken. Twaalf gangen: dat zijn ze beu. Die keuken is te veel pornografie geworden. Mensen willen liever gewoon."

En daarin zou aan de andere kant van de taalgrens wel een verschil kunnen zitten. Dénkt hij. "Philippe Meyers (in Eigenbrakel, RVP) doet al vijftien jaar zijn ding, sans dikkenek, en daarvoor krijgt hij nu een ster. Het mag van mij allemaal, eten uit een bloempot. Maar mensen willen niet het gevoel hebben dat ze bij een florist eten. Dit zijn onzekere tijden vol angst. Dan grijpen we naar vaste waarden en dus ook naar een keuken die we goed kennen: die van de goeie boter. Misschien dat Brussel en Wallonië de voorbije jaren minder die trends volgden. Minder show dus, minder nouveaux riches. En misschien dat dat nu beloond wordt.

"Maar het hangt ook veel af van de directeur van Michelin. Als je ziet hoeveel sterren in Nederland gegeven worden. Dat is natuurlijk belachelijk."