Koffie op z'n Hollands
Kobe Desramaults is bezieler van restaurants De Vitrine en In de Wulf, en bakkerij De Superette. Zijn creaties zijn nog tot 31/12 te koop in pop-upstore The List in Antwerpen.
De Nederlander Wouter Strietman ontwierp deze Strietman ES3 espressomachine. Ik weet het, hij ziet er bepaald niet zo uit, maar geloof me: wat eruit komt, benadert voor mij de perfecte espresso.
Sinds vorig jaar werken we bij In de Wulf intensief aan onze koffiemethodes onder begeleiding van Valentine, ook al een Nederlandse, de compleet bezeten koffiemadam oftewel barista van onze Superette in Gent.
De Strietman werd gestript tot de pure essentie. Door middel van een piston pers je handmatig heet water door de koffie, een techniek die in 1950 in Italië werd ontwikkeld en nu dus is verfijnd door Wouter. Ydris kan er al prima mee overweg, zodat ik elke morgen mijn shot krijg. Yyeeha!
We nemen afscheid van souschef Merlin. De nu 24-jarige Engelsman kwam hier enkele jaren geleden binnen als stagiair. Hij leek me toen nog een broekventje, maar schijn bedriegt. Verdomme, die jongen kan koken! Merlin ontwikkelde zich in een mum van tijd tot chef de partie en bleek ook nog over een goede dosis organisatietalent te beschikken waardoor hij al vlug souschef werd. Merlin start in januari zijn eigen restaurant, Portland, in Londen. Dat wordt een adres om te ontdekken, daar ben ik nu al zeker van.
Huisgemaakte bloedworstmoelleux, geroosterde ui, gefermenteerde sleedoornbes.
Coquilles, rauwe kastanje, huisgemaakte zure room en op houtskool geroosterde prei. Dit volledig witte gerecht is momenteel een van de favorieten. Lauw, zacht, krokant, zurig, zoetig en ziltig.
Noordzeesepia, rauw als ceviche met wilde kruiden. Het gerecht is gebaseerd op de Zuid-Amerikaanse ceviche, een heerlijk traditioneel gerecht waarin rauwe vis gegaard wordt in limoensap en pepers. Maar hier gebruiken we geen limoen, dus dit is onze aangepaste versie. We maken een jus van de inktviskoppen, mengen die met lookazijn en daarin doen we de slierten inktvis om ze te serveren met wilde kruiden in een groot, uitgehold ijsblok.
Knolgroenten op houtskool geroosterd, onrijpe peer, crème van aardpeer en mosselen in hooi gegaard.
De fijne slierten haverwortel, peterseliewortel, wortel en raapjes worden geroosterd boven de barbecue, net genoeg en toch nog beetgaar. Ze worden gezouten met een poeder van gedroogde mosselen en een scheutje pruimenazijn. De aardperen worden gestoofd tot ze volledig bruin en gekaramelliseerd zijn en dan gemixt met een gelijke hoeveelheid mosselen. Afgewerkt met slierten rauwe peer.
Kortom, het zilte van de zee en het aardse van de knolgroenten.