Vanavond eten we Peruaans
2014 is het jaar van de Peruaanse keuken. Chefs als René Redzepi en Alain Ducasse zijn bezeten van de frisse en lichte gerechten boordevol smaak, maar ook voor minder ervaren keukenprinsen en -prinsessen is het een haalbare kaart. Dat bewijst de Brits-Peruaanse Martin Morales met Ceviche, een bestseller die deze maand ook in het Nederlands verscheen. Dit menu, met recepten uit het boek, selecteerde hij bij wijze van smakelijke kennismaking.
Ceviche, Martin Morales, uitg. Luster, 29,99 euro
'De keuken van morgen', zo noemde chef Alain Ducasse het in een interview. De broers Adrià, van het Spaanse restaurant El Bulli, openden in Barcelona een Japans-Peruaans restaurant: Pakta. En hoewel de Peruaanse restaurants bij ons nog niet al te breed gezaaid zijn (in Antwerpen heb je El Sabor Andino; in Gent Poco Loco en in Brussel Dimension Latina) lijken quinoa en zoete aardappelen intussen niet meer weg te slaan uit de supermarkt.
Maar Peru is méér dan sweet potatoes en quinoa. De keuken is een hutsepot van invloeden, die zowat vijfhonderd jaar lang op het vuur stond te pruttelen. Locals, maar ook immigranten uit Japan, Italië, Afrika, China en Spanje drukten hun stempel. De Chinezen introduceerden wokgerechten, en de slaven uit Afrika brachten spiesjes van runderhart mee. Maar waar vooral veel om te doen is, is ceviche: de Peruaanse tegenhanger van sushi, met vis die gegaard is in 'tijgermelk', een mengsel van zout, limoen, look...
Het nieuwe kookboek Ceviche laat je kennismaken met honderd gerechten die nu in sneltempo de wereld veroveren. Het boek is van de hand van de gepassioneerde amateurkok Martin Morales. Op zijn elfde, toen Lima in de greep was van terrorisme en dictatorschap, emigreerde hij naar het Verenigd Koninkrijk. Maar de keuken van zijn thuisland bleef hem boeien, en in de jaren 90 opende hij zijn eigen Peruviaanse restaurant in Londen: Ceviche. Het gelijknamige boek dat hij vorig jaar uitbracht, werd niet veel later in acht talen vertaald, en nu dus ook in het Nederlands.
Ceviche van zeebaars
Morales: "Dit gerecht is onze specialiteit, en we noemen het zo omdat het de 'vader' van al onze ceviches is en het populairste gerecht dat we in het restaurant serveren. We raden aan dit recept met zeebaars te bereiden, maar u kunt de meest verse vis op de markt nemen - probeer het bijvoorbeeld met zeebrasem, tong of een andere witte vis met stevig vlees."
Escabeche de pescado
Morales: "In marinade gekookte vis is een van de
favoriete gerechten van de grote Peruaanse zangeres Susana Baca. Het kan koud worden gegeten, maar ik vind het warm lekkerder. De zoete aardappels en choclo maken het tot een maaltijd op zich, maar u kunt ze ook weglaten en het als voorgerecht serveren."
Suspiro de limeña
Morales: "Dit karameldessert van Italiaanse meringue en Peruaanse dulce de leche (manjar blanco) bestaat al sinds het begin van de 19de eeuw in Peru. Toen Amparo Ayarez het voor haar man, de dichter José Gálvez, bedacht, gaf hij het de naam Suspiro de Limeña ter ere van zijn vrouw, want het is intens zoet maar toch verfijnd, net als de 'zucht van een vrouw uit Lima'."