Parijs: Gastronomisch museumhoppen

Waar eet je paling, gelakt op authentieke Japanse wijze? Texaanse barbecue? Joodse pastramisandwich? Waar u het niet direct verwacht, namelijk in Parijs. Luc Hoornaert heeft er met zijn Must Eat-gidsen een erezaak van gemaakt om niet alleen de gastronomische tempels te beschrijven, maar ook die onooglijke noodlebar, dat verborgen wijnbarretje of de niet te versmaden wafelbakker. Zijn Must Eat Paris-gids is de meest recente in een reeks die begon in België, maar intussen ook al Amsterdam, Londen en New York verkende. Op zijn tochten neemt hij fotograaf Kris Vlegels mee, die wonderen verricht met zijn camera en beelden schiet waar je instant honger van krijgt.

Hoornaert is een fenomeen. Gevormd als wiskundig filosoof aan de VUB is hij behalve auteur actief als leverancier van zeldzame Japanse ingrediënten en bijzondere wijnen voor chefs in binnen- en buitenland via respectievelijk Swaffood.com en Swaffou.com. Bovendien is hij oprichter van de Benelux Sushi Police. Met dat petje op bezoekt hij op vraag van het Japanse Ministerie van Landbouw sushibars in de Lage Landen, om te controleren of ze volgens Japanse norm werken. Is dat het geval, dan krijgen ze een erkenning. Hoornaert is een wereldreiziger, iemand die in elke stad van formaat wel een vriend of een kennis heeft in de horecawereld die hem tips levert. Maar zijn hart ligt vooral in Japan. Dat merk je ook in zijn Must Eat Paris, al kun je er ook niet aan voorbijgaan dat Japanse chefs daar momenteel het mooie weer maken, hetzij in de Franse avant-garde gastronomie, hetzij met hun eigen keuken.

Maar in een stad als Parijs moet je ook de echte culinaire paleizen in je gids meenemen, zegt Hoornaert, "die kunnen alleen maar daar bestaan. Zoiets als het oer-traditionele huis Caviar Kaspia, waar je niet buitenkomt met minder dan 500 à 600 euro per man".

Wij zijn er op onze tocht met hem wijselijk wél aan voorbijgegaan, en gingen op zoek naar ontbijt-, lunch- en dineradressen in de buurt van musea met interessante najaarsexposities.

CENTRE POMPIDOU

Expo Cy Twombly - L'histoire de l'art

30/11/2016-24/4/2017

Dit najaar organiseert het Centre Pompidou de belangrijkste retrospectieve van kunstenaar Cy Twombly sinds diens overlijden in 2011. De tentoonstelling loopt van zijn eerste werken in het begin van de jaren 50, die beïnvloed waren door de primitieve kunsten en graffiti, tot de exuberante kleurige werken uit zijn eindperiode. Het museum legt ook de nadruk op de speciale band die de Amerikaan had met Parijs.

AANRADERS IN DE BUURT

Loup - Ontbijt en lunch

Laat u niet afschrikken door de jachttrofeeën aan de muur (o.a. een elandskop, door de eigenaar zelf geschoten in Siberië). In deze recente, grote brasserie die is ingericht alsof ze al vijftig jaar bestaat, kun je ontbijten met 'un petit français' (stokbrood, croissant, boter, jam, fruitsap, koffie) of met pancakes, maar eigenlijk is de trots van de zaak het spit, waar poulardes zachtjes goudbruin worden geroosterd. De zaak gaat open om 8 uur 's morgens, het ontbijt gaat over in de lunch en in de loop van de dag mixt er een publiek van zakenmensen, toeristen, hipsters en nachtraven.

44 Rue du Louvre, metro Les Halles

Pirouette - Diner

"Ik ben een à la carte-man," zegt Hoornaert, "al die opgelegde menu's ben ik zat." Voor hem liever een brasserie waar je niet weet wat te kiezen. Pirouette is recent geopend in de buurt van de Hallen, een zaal met grote ramen waar veel licht binnenvalt en een hedendaagse, Scandinavische aankleding. De klassiekers hebben hier een facelift gekregen. In het menu van 42 euro zit bijvoorbeeld koude soep met maïs en kreeft, mul met algen en kikkererwten, en als dessert espuma van verbena met meloenijs. Mooie wijnkaart.

5 Rue Mondétour, metro Les Halles

Musée du Louvre

Expo La danse au musée, 6/10/2016-30/06/2017

Om het grootste museum ter wereld te bezoeken, trek je beter een week uit. Maar in de Petite Galerie legt men zich toe op kunstwerken waarin het 'lichaam in beweging' centraal staat. Dit najaar gaat het over dans, en dan vallen namen als Degas en Rodin, Isadora Duncan en Nijinsky.

AANRDERS IN DE BUURT

Claus - Ontbijt

Hoornaert vindt dat Fransen niets kennen van ontbijten, ze beschouwen het zelfs niet als een maaltijd. "Vroeger ging je best in een cafeetje aan de toog een croissant eten met een koffie, maar intussen lijken die ook al op niks meer." Er was een Duitser nodig om een gezellig ontbijtsalon in te richten, waar alle producten van goede kwaliteit zijn, zowel croissants als baguette, boter, jam en eitjes van de boerderij. Het is er niet groot, maar aan de overkant heeft Claus een winkeltje waar je producten kunt kopen om desnoods lekker te ontbijten in het park.

14 Rue Jean-Jacques Rousseau, metro Louvre-Rivoli

Nodaiwa - Lunch of diner

Wat is nieuw? Iedereen wil het weten. De vraag wat authentiek en uniek is, wordt minder vaak gesteld. Niet sushi of sashimi, maar gelakte paling is het meest traditionele Japanse gerecht. Nodaiwa serveert niets anders, enkel palingbereidingen. En denk dan niet aan grote hompen in 't groen of gebakken, maar gelakt in een doosje, of de lever, gekonfijt. Het decor stelt niets voor, maar is vertrouwenwekkend en rustgevend. Hier wordt gedempt gepraat en ingetogen geproefd. De baas vertelt u alles over de beste sakés.

272 Rue Saint-Honoré, metro Pyramides

Kei - Diner

Het verhaal van Keisuke Kobayashi past in de nouvelle vague van Japanse chefs die uitblinken in Franse gastronomie. Kei heeft zijn sporen verdiend bij alle groten van de Franse keuken, tot bij Alain Ducasse in de Plaza Athénée. Toen was hij klaar voor zijn eigen avontuur. Zijn gerechten zijn adembenemend mooi, licht en sprankelend, niet Frans en niet Japans, gewoon Kei. "Een talent zo puur als bergkristal", zegt Hoornaert over deze chef.

5 Rue du Coq Héron, metro Étienne Marcel

Musée Picasso

Expo Picasso-Giacometti, 4/10/2016-5/2/2017

Twee van de grootste kunstenaars van de 20ste eeuw worden hier naast en tegenover elkaar geplaatst. Creatief waren Picasso en Giacometti niet beperkt tot één discipline: er zijn schilderijen, beelden en grafische kunst te zien, maar er is ook geput uit de persoonlijke archieven van de twee. Zo kom je ook meer te weten over hun band.

AANRADERS IN DE BUURT

Le Verre Volé - Diner

In deze buurt heb je l'embarras du choix, al moet je voor de hippe neobistro's wel op tijd reserveren. 's Avonds is een goed glas welgekomen, en dat vind je zeker bij Le Verre Volé. Cyril Bordardier is een liefhebber van natuurwijnen, en zijn wijnbar is ook winkel. Je neemt een fles uit het rek en betaalt een kurkrecht van 7 euro, wat er te eten is staat op een schoolbord. "Deze wijnbar is een schoolvoorbeeld van hoe het zou moeten", zegt Luc Hoornaert, "en beantwoordt aan het beeld dat iedereen in zijn meest romantische dromen heeft van de ideale Franse wijnbar."

67 Rue de Lancry, metro Jacques Bonsergent

Marché des Enfants rouges - Lunch

Je moet goed uitkijken of je bent voorbij de ingang gelopen, maar als je eenmaal binnen bent, kom je terecht op een enigszins chaotische, maar mondiale markt met eetstalletjes uit de vier windstreken. Dit is de oudste overdekte markt van Parijs, genoemd naar de kinderen van het weeshuis in de buurt, die rode uniformpjes droegen. Je proeft er rechtstaand of gezeten op een houten bankje van Libanese, Japanse, Vietnamese of Afrikaanse specialiteiten. Vriendelijk voor de portemonnee.

39 Rue de Bretagne, metro Filles du Calvaire

Café Pinson - Ontbijt

Geen croissants, roomboter of Nutella in Café Pinson, maar pudding van chiazaden met ananas en kokosmelk. Vers geperst vruchtensap en granola. Veggies en vegans vinden elkaar rond de houten tafels of in de fauteuils. Op weekdagen wordt vanaf 9 uur ontbijt geserveerd, zaterdag vanaf 10 uur.

6 Rue du Forez, metro Filles du Calvaire

Grand Palais

Expo's Hergé, 28/9/2016-15/1/2017 en Mexique, 5/10/2016-23/1/2017

De vader van Kuifje en Bobby, met zijn echte naam Georges Remi, moet aan de Belgen niet meer worden voorgesteld. Hergé was een van de eerste Franstalige striptekenaars die de Amerikaanse stijl met tekstballonnen in Europa invoerde. Ook van zijn hand zijn de avonturen van Quick en Flupke en van Jo, Zette et Jocko of Jo, Suus en Kokko. Er zijn bijna 250 miljoen albums van hem verkocht, vertaald in een honderdtal talen. Gelijklopend is er een tentoonstelling van Mexicaanse kunst, met onder andere werk van Frida Kahlo, Diego Rivera en Rufino Tamayo.

AANRADERS IN DE BUURT

Lazare - Ontbijt

Eric Frechon is een grote naam in de Parijse gastronomie en hij heeft in de Gare St.-Lazare een brasserie geopend waar je alle dagen terecht kunt van 7u30 tot middernacht. Met zijn kaart matinale verleidt hij niet alleen de treinreizigers, maar ook de Parisiens voor een min of meer uitgebreid ontbijt. De goedkoopste formule met warme drank, fruitsap en koeken kost 9 euro.

Parvis de la Gare Saint-Lazare, Rue Intérieure, metro Saint-Lazare

Boudoir - Lunch

De omgeving van de Champs Elysées is chic en duur. Hier ligt 'Klein Japan', waar verscheidene Michelinsterren schitteren. Voor typisch Frans moet je bij Arnaud Nicolas zijn, meilleur ouvrier de France in charcuterie. Hij slaagt er zelfs in om fijne vleeswaren te verheffen tot haute gastronomie. Terrines en pasteien zien er uit als gestyled voor een tijdschrift, wat niet belet dat ze ook hemels smaken. De chef spant zich in om te werken met minder vet, zonder aan smeuïgheid in te boeten. Is er iemand in het gezelschap die niet zo vleesachtig is, kan die kiezen voor de boudin blanc van kreeft.

25 Rue du Colisée, metro Saint-Philippe-Du-Roule

La Maison de l'Aubrac - Diner

In geval van stevige honger zet je koers naar een vleesrestaurant van een familie die al drie generaties lang Aubrac-koeien kweekt op de hoogplateaus van Laguiole. De stukken staan als juwelen uitgestald in glazen toonkasten, en je eet hier alles van de koe, van carpaccio over stoofpotten tot gegrilde ribstukken. Er is een van de beste wijnkaarten van Parijs, en als Luc Hoornaert dat zegt, weet je wat dat betekent (ook voor de portemonnee).

37 Rue Marbeuf, metro Franklin D. Roosevelt

Musée d'Orsay,

Spectaculaire Second Empire, 27/9/2016-16/1/2017

Het museum in het voormalige treinstation viert dit najaar zijn dertigste verjaardag. Bij die gelegenheid buigt het zich over de briljante, uitbundige periode van het Second Empire, dat een breuk maakte met het oude Frankrijk en de deur opende naar de moderniteit.

AANRADERS IN DE BUURT

Le Colorova - Ontbijt

Guillaume Gil is een ancien van het chique Plaza Athénée hotel, en hij weet wat mooi en lekker is. De gebakjes uit zijn laboratoire de patisserie zijn een plaatje, de brunch is een belevenis, en een gewoon ontbijt niet te versmaden. Huisgemaakte granola, wafels, pannenkoeken, gerookte zalm met zure room.

47 Rue de l'Abbé Grégoire, metro Saint-Placide

L'Avant Comptoir de l'Odéon - Lunch

Dit is een perfecte plaats om snel maar toch heel bijzonder te lunchen - als je tenminste niet moegelopen bent, want stoelen zijn er niet. Er is een toog, een mooi wijnaanbod en een indrukwekkend aantal tapas van uitstekende kwaliteit. Er zijn twee Avant Comptoirs, de ene focust op vlees (net als Le Comptoir du Relais, de grote broer, waar je wél kunt zitten). In de andere draait alles rond de zee. De wanden zijn bezet met witte tegeltjes, waar alle bezoekers in vette viltstift hun appreciatie op kwijt kunnen, en het aanbod van zeetapas hangt aan wimpels aan het plafond.

9 Carrefour de l'Odéon, metro Odéon

L'Atelier de Joël Robuchon - Diner

In 1995 ging Joël Robuchon, een van de invloedrijkste chefs van na WOII met pensioen. Om de verveling tegen te gaan opende hij nog hier en daar (en dat is heel breed te nemen) een restaurant. Ze worden wereldwijd erkend als gastronomische bedevaartsoorden en hij is inmiddels de chef met de meeste Michelinsterren achter zijn naam, of, zoals Hoornaert het zegt: zoiets als tien keer de Tour de France winnen. In Atelier is de keuken open en zit je aan een meanderende toog waar plaats is voor zo'n 40 fijnproevers. Voor een maaltijd bij de meester van het perfectionisme moet je wel een cent over hebben.

5 Rue Montalembert, metro Rue du Bac