Rock-'n-roll op vat

Hun brouwjungle, zo noemen de mannen van 't Verzet hun brouwerij in het West-Vlaamse Anzegem. Geen slechte naam voor de plek waar hout een hoofdrol speelt. Palletten kregen er een nieuw leven in de vorm van een trap richting hun kantoor en de gigantische muur waarop hun dromen en ambities geschilderd staan. Waar de adelaar van AB InBev gekeeld wordt door Super Noah, hun eigen mascotte, waar Pater Golden Tricky er vrolijk vanonder zijn pij plast en de oude bruine hop er met een looprek voorbij schuifelt. Brouwerij 't Verzet heeft zijn naam niet gestolen.

In de rustruimte liggen Johny Cash, Thom Yorke en 2Pac gemoedelijk naast elkaar. Niet de muzikale helden zelf, wel de gestapelde houten vaten die hun namen kregen. De vier grote vaten - ook foeders genoemd - werden naar de bandleden van de Ramones gedoopt. Dee Dee, altijd de meest weerspannige geweest, is hier het enige vat dat koppig blijft lekken. Maar ook in de rock-'n-roll is een stevig vrouwenfiguur altijd de basis. Casual onderaan en gezapig tussen de rest op het schap ligt ze: het moedervat. Het vat waar het allemaal mee begon.

In 2012 namen Koen Van Lancker, Alex Lippens en Joran Van Ginderachter brouwerij 't Verzet over. Drie vrienden, afgestudeerd in 2008 als gepassioneerde brouwers. Lang voor het hip was: de drie waren toen nog de enigen in de gespecialiseerde studierichting. Daarvoor brouwden ze in hun garage. Twee soorten biertjes. Vandaag is Joran er niet meer bij en hebben ze al zes biertjes, plus de bootlegbieren - een verzamelnaam voor hun impulsieve brouwsels die slechts tijdelijk en enkel op vat verkrijgbaar zijn. Maar het zijn vooral hun bieren gerijpt in houten vaten waarvoor we hier vandaag zijn. Oakey Moakey, een biertje dat een goed jaar op whiskyvaten rijpt, Oud Bruin Oak Leaf, waar eikenbladeren zijn aan toegevoegd.

En dan is er nog hun favoriet, die ook in de smaak valt bij sterrenrestaurant La Durée in Izegem: Oud Bruin. Een zurig roodbruin bier dat geheel volgens de oude Zuid-West-Vlaamse stijl langdurig gerijpt is op eikenhouten vaten. "Een arbeidsintensieve manier van brouwen die enkele jaren geleden dreigde te verdwijnen en die we vooral wilden redden voor eigen bevoorrading", zegt Koen.

Brouwen is een complex chemisch proces van opwarmen en afkoelen, rijpen en proeven. Tot de enzymen in de gist, in 5 tot 10 dagen tijd, suiker omzetten naar alcohol en CO2. "Gewoon bier gist vandaag in totaal zo'n drie weken op twee soorten inox tanken. Daarna kan het gebotteld worden. Ons Oud Bruin gaat na een week gisten in houten vaten. Daar ondergaat het zijn tweede gisting. Hout ademt en is, veel meer nog dan inox, de woonplaats voor gisten en bacteriën. Het is een levend organisme met kleine poriën die ook een beetje lucht toelaten. Zo zorgt het voor een veel complexer proces dan het veel meer te controleren inox."

Oude wijnvaten

"Het is vooral de structuur van het hout dat ons Oud Bruin zijn karakteristieke smaak geeft," legt Koen uit. "Daarom gebruiken we eik. Een duurzame en weinig poreuze houtsoort die maar een beetje lucht toelaat in de vaten. 90 procent van de eik die we gebruiken, is van Franse, Slavische of Russische origine. Slechts 10 procent is Amerikaans. Die bevat veel tannines. Ideaal voor wijn, iets minder voor bier."

Ook opvallend: hun Oud Bruin wordt in gebruikte rodewijnvaten opgelegd. "De eerste keer dat daar bier in rijpt, proef je dat nog. Maar na één batch verandert die smaak. Dát is de rijkheid van de houten vaten. Elk vat heeft zijn karakter en geschiedenis en is onderhevig aan omstandigheden. Dat maakt dat ook de smaak per vat varieert." Daarom blenden ze telkens 10 tot 20 vaten bier door elkaar. Om toch een bepaalde smaakstabiliteit te creëren. Al is de ene batch nooit 100 procent dezelfde als zijn voorganger.

Gist plakt tegen het hout, maar hangt ook in de lucht. Om de specifieke gist uit het hout in het bier te verweven, ligt Oud Bruin minstens een jaar op vat in vaten van 220 liter. In de grote vaten van 5.000 liter is dat twee jaar. Daar is het contactoppervlak met het bier namelijk kleiner, dus moet het langer rijpen. Dat maakt de investering pittig. Er is geduld én opslagplaats nodig.

Jaarlijks brouwt 't Verzet 200.000 liter in totaal. Zo'n tiende daarvan is Oud Bruin. De bedoeling is die laatste productie uit te breiden. Na enkele investeringen. "We beseffen heel goed dat andere brouwers overgestapt zijn op inox vaten, omdat het commercieel slim is en ook gewoon kan. Maar wij houden van de complexiteit van het houten vat en de nabijheid van de natuur. Dat maakt het brouwproces net interessant."

Grote jongens

Ze willen niet meedoen met de grote jongens. De biermarkt is een verzadigde markt, maar toch hebben ze hun plek gevonden, zegt Koen.

De mannen verkopen voornamelijk in België, maar ook qua export zit het goed. 30 tot 40 procent van hun bier leveren ze in Italië ("Dat is een enorm bierland aan het worden"), maar ook in Frankrijk, Zweden, Noorwegen, Amerika en Japan drinken ze brouwsels van 't Verzet. Er heerst onder de brouwers ook eerder een collegiale dan een concurrentiële sfeer, vindt Koen. Ze geloven niet in trends. "Je onderscheiden is belangrijker. Maar de oprukkende trend dat iedereen zich aan het bierbrouwen waagt, zorgt er wel voor dat het in de lucht hangt, dat Oud Bruin als naam beschermd zal worden, net zoals geuze, en dat het dus aan enkele vereisten zal moeten voldoen vooraleer het die naam mag krijgen."

Hij haalt de schouders op, dat zien we dan wel. De band met hun publiek vinden de jongens duidelijk belangrijker. Dus neemt Koen een hamer ter hand en slaat een spijker in de voorsteven van een vaatje Oud Bruin. Het bier dat eruit gutst, vangt hij netjes op in een fijn glaasje op hoge voet. Waarna hij de spijker eruit vist en verklaart: "Er zijn twee soorten zuur: melkzuur en azijnzuur. Die eerste is eerder zacht van smaak, de tweede zuriger. Hoe langer het bier op vat ligt, hoe meer lucht eraan kan en hoe meer vatbaar het voor azijnzuur wordt. Tijdens de gisting vormt zich bovenaan het bier een laagje, belangrijk voor de smaak. Tap je bovenaan weg, dan verstoor je die schimmelvorming. Door opzij een kleine hoeveelheid af te tappen, zakt de vloeistof, maar blijft het bovenste laagje weefsel - en dus ook de smaak - intact."

De smaak van een herfstwandeling

Eenmaal de vaten geleegd zijn en de blend gemaakt, beginnen ze gewoon opnieuw. "Het gistresidu - een mengeling van levende en dode cellen - onderaan de vaten wordt opgevangen en gerecycleerd in nieuwe vaten waar het opnieuw kweekt. De lege vaten worden gespoeld met water. Onder een gecontroleerde druk, want het hout ziet af. Om daarna, als ultieme reiniging, gezwaveld te worden."

Proeven doen we in hun eigen cafeetje. Aan houten tafels en op dito stoelen, uiteraard. De mannen van 't Verzet vertellen over hun andere experimenten. Zoals de Oakey Moakey. Een bier op basis van hun Oud Bruin, dat op (amper 11) houten vaatjes ligt te rijpen. Niet in rodewijnvaten, maar in whiskyvaten dit keer. "Een goede reden om eerst whisky te proeven en daarna te beslissen welk vat we willen." Koen grijnst. "Dit zijn vaten van Amerikaanse bourbon. Niet goedkoop en ook veel minder lang bruikbaar dan een rodewijnvat. Want in tegenstelling tot bij de wijnvaten die we gebruiken voor Oud Bruin is de smaak van de whisky die tegen de rand plakt wel van belang in het rijpproces voor Oakey Moakey. Die gaat er na twee keer uit. Daarna is het vat niet langer bruikbaar."

Een ander houtexperiment is hun Oud Bruin Oak Leaf. "Daarvoor verzamelen we in september samen met andere zotten om de eikenblaadjes te gaan plukken. Op dat moment hebben die al een perfect houterige smaak. Het proces is hetzelfde als dat van de Oud Bruin-rijping. Alleen komt daar nog een stap bij waarbij het bier nog zes maanden tussen de blaadjes zweeft. Het resultaat is de smaak van een herfstwandeling." Smaken die vast ook bekoren in de lente.

Twijfel je nog aan de visionaire speelsheid van 't Verzet? Er staat momenteel ook Scandinavian Pussy, een hoppig citroengrasbiertje, op de kaart.

Wie wil proeven, kan terecht in de brouwerij zelf of in cafés als Moeder Lambik (Brussel), de Geus van Gent en de Ganzerik (Gent). Info: brouwersverzet.be

4 x Hout als smaakmaker

Caractère by Leffe is een nieuw bier dat vier weken lang gematureerd werd met houtsnippers, gedrenkt in drie jaar oude Schotse whisky. Het resultaat is een eikenhouten smaak van whisky tegen de achtergrond van de typische, fruitige Leffe gist. Er werd maar één batch gebrouwen van 50.000 liter. Die zal vanaf mei beschikbaar zijn in een beperkt aantal supermarkten (18 euro per fles) en in een honderdtal horecazaken.

Smeuïg dennenhout

Vacherin Mont-d'Or AOP is een zachte kaasspecialiteit uit het departement Jura in het Zwitserse Vaud. De kaas krijgt zijn tanninerijke smaak door een rijping op inlands dennenhout. In de Vallée de Joux wordt hij al meer dan 100 jaar op ambachtelijke wijze gemaakt van gethermiseerde koemelk. De smeuïge kaas komt het best tot zijn recht op kamertemperatuur, simpel op een lepeltje, in een ovenschotel of als dessert.

Oven op maat in de Superette

In de Gentse Superette van Kobe Desramaults worden de broden en pizza's in een houtoven gemaakt. Daaraan danken ze hun specifieke, rokerige smaak. Bakkerin Sara Lemke streeft perfectie na. Haar leermeester duwde haar de bossen in zodat ze haar eigen hout kon gaan kappen. Tot op vandaag selecteert zij het hout dat in haar oven komt.

Terug naar de Zweedse basis

In Koken met vuur kookt de Zweedse sterrenchef Niklas Ekstedt in een keuken uit de steentijd, onder de heilige drievuldigheid: ijzer, hout en open vuur. Met Zweeds berkenhout dat in de zomer langzaam is kunnen opdrogen en dat de hitte snel verspreidt, zodat de temperatuur goed geregeld kan worden. In zijn boek laat hij ook zien hoe je een eigen vuurplaats maakt. We selecteerden tips en 3 recepten uit het boek op de pagina's hierna.