De opvolging is verzekerd

Met een boodschappentas in de hand komt hij de keuken uitgesloft. "Kijk, dat is wat ik hier mag doen", speelt hij, de grote chef, Johan Segers. Grapje natuurlijk. Als er iemand met zijn 63 jaren jong van geest en leden is, en op de top van zijn kunnen, is hij het wel. De aimabele man heeft zijn kinderen en een jong team geïnstalleerd in een gloednieuwe zaak en komt even kijken of alles in orde is om aan de lunch te beginnen.

Te Kook ligt om de hoek van zijn restaurant 't Fornuis, en heeft er alvast qua uiterlijk niets mee te maken. Geen rustieke houten balken en statige stoelen, maar strakke zwart-witte muren, grote ramen en, heel opvallend, een kanariegele, cirkelvormige tafel, waar dertig hoge stoelen omheen staan.

Na nog wat plaagstootjes te hebben uitgedeeld aan zijn buurvrouw, de galeriehoudster, vertrekt de chef naar zijn eigen fornuis. Hij laat ons achter in handen van de gastheer, Koen De Vos, die de kunst van het gemoedelijk ontvangen van Segers geërfd lijkt te hebben. Koen stelt ons het huisaperitief voor, een crémant du Jura 'Indigène', een frisse binnenkomer met fijne belletjes. Als hapje komt er een schaaltje sushirijst bij, met een nori (zeewier)blad om zelf te combineren.

Dan legt hij het concept uit. Er is een lijst van vijftien kleine gerechten, die je eventueel in halve portie kunt bestellen, en een tiental hoofdgerechten. Ik zie er zowel verwijzingen in naar de klassieke inspiratie van Segers, zoals kalfstong en zwezerik in tomatensaus (30 €) of pladijs met augurken en mosterdsaus (25 €), als naar zijn luxegerechten, zoals spaghetti met kaviaar, sjalot en peterselie (90 €). Maar Thijs Vervloet, de jonge chef van Te Kook, die heeft gewerkt bij de grote Joël Robuchon in Parijs, krijgt ook de kans om zijn stempel te drukken.

We beslissen om te kiezen uit de kaart met degustatiegerechten, om zo veel mogelijk te kunnen proeven. Maar hoe groot is een klein hapje? Of een half klein hapje? Gastheer Koen helpt ons uit de gewetensnood: "Met vier à vijf halve porties heb je normaal gezien genoeg gegeten."

Nu nog even de drankenkaart bestuderen. Naast een volwassen wijnkaart, gerangschikt van licht en subtiel naar rijk en vol, zijn er ook enkele goede sherry's, sake, (wellicht geleverd door Japanspecialist Luc Hoornaert), en een proletarische Stella Artois. Wij houden het bij elk één glas, dat wordt een frisse Vinnae, uit Friuli.

Wij waren vroeg, om 12 uur, en de zaal loopt stilaan vol. Wie niet gereserveerd heeft, moet afdruipen.

Beginnen doen we met een smeltend stukje gerookte paling uit de Oosterschelde, eenvoudig met ui, peterselie en aardappelen in röstistyle. Succulent is het woord dat van toepassing is. De paling ligt op een wit bord met een gouden rand. "Ik ben geneigd om dat kitscherig te vinden", zegt de galeriste, "maar hier, in dit kader, past het wel." Vervolgen doen we met fijne stukjes inktvis met artisjok, chorizo, tomaat, limoen. De combinatie is heerlijk licht en zuiders. Herfstiger wordt het met de 'hoed van Portobello', gevuld met een brunoise van champignons, sjalot en parmezaan. Eenvoudig, maar zo lekker, zo'n stevige paddenstoel. Tot daar was onze keuze trefzeker, voor het vierde hapje had gastheer Koen ons de ravioli van langoustines aangeraden, met saus van ganzenlever en groene kool. Kraakverse, dikke langoustinestaarten zitten gevangen in dun raviolideeg (elk twee stuks) en worden nog eens opgewaardeerd met een dun laagje saus van ganzenlever.

Afsluiten doen we met elk een (heel) dessert, Baba met rum, siroop met agrume, ananas, slagroom voor mij, gepocheerde peer met chocolade-ijs, crème anglaise en fleur de sel voor de galeriste.