De onterechte reputatie van het spruitje

WAT? Spruitjes van 't Goed ter Heule
WIE? Wieland Fisher
WAAR? Lauwe
FAVORIET? Gegratineerde spruiten p. 57

Het is een verrassend mooi beeld, de rijen en rijen hoge stokken vol spruitjes, in verschillende tinten van groen. Maar bioboer Wieland Fisher is minder onder de indruk van de aanblik. Er staan er te veel. "Vorige winter hadden we te weinig spruiten, en dus heb ik er dit voorjaar meer geplant. Maar het wil maar geen winter worden, en met het aanhoudend zachte weer hebben de mensen geen zin in spruiten. Nu zitten we met een overschot."

Fisher studeerde natuurbeheer en alswild farmerwerkte hij samen met Dries Delanote van Le Monde des Mille Couleurs. Met zijn blonde dreadlocks die hij onder een grote muts verbergt, verpersoonlijkt hij de nieuwe boer: jonge mensen die enthousiast en duurzaam willen werken, met veel handwerk en de keten naar de klant zo kort mogelijk. Hij doet dat op het Hof ter Heule, met zijn vriendin Justine, die onderzoeker en voorlichter voor bioteelt is. Ze kweken ook pompoenen, klein fruit en bij ons bezoek zijn net de parelhoentjes geslacht.

Er staat zo'n halve hectare spruitjes, goed voor 15.000 kilo. Het seizoen loopt tot eind februari, begin maart. Net als bloemkool, rode kool, savooikool en andere kolen zijn spruiten een kweekvorm of cultivar van dezelfde plant. Maar in tegenstelling tot die andere kolen, vormt spruitkool geen krop dicht bij de grond, maar schiet de stengel de hoogte in, en ontspruiten er letterlijk kleine kooltjes in de oksels van de bladeren. Bovenaan staat wel een krop, en die hoopt Wieland te verkopen aan restaurants, die altijd op zoek zijn naar minder bekend lekkers.

Omdat Fransen spreken vanchoux de Bruxellesen de Angelsaksers vanBrussels sprouts, denken we dat spruiten hier bij ons zijn uitgevonden. Ten onrechte. Ze waren al bekend bij de Romeinen, en Julius Caesar zou ze hebben meegebracht naar onze streken. Anderen beweren dat de Kelten de plant al veel vroeger introduceerden.

What's in a name

Vanwaar dan uiteindelijk de naamchoux de Bruxelles? Ze zouden voor het eerst geteeld zijn in de streek rond Brussel, en pas dan begint hun opmars naar onze keukens. Na de bouw van de tweede muur rond Brussel in de 14de eeuw, ontwikkelde zich de tuinbouw in de huidige gemeente St.-Gillis, buiten de muren. De bevolkingsaangroei in Brussel zette de landbouwers ertoe aan om steeds meer grond in te palmen. Midden 17de eeuw zouden de boeren een hybride ontwikkeld hebben van een verticaal groeiende en dus minder oppervlakte in beslag nemende kool. Deze teelt ontwikkelde zich snel en bezorgde de inwoners van St.-Gillis de bijnaam Kuulkappers.

Decennia lang bleef de teelt beperkt tot Vlaanderen, later verspreidde ze zich naar Nederland, Frankrijk, Duitsland en Engeland. De herkomst bleef in de benaming echter behouden:choux de Bruxelles, Brüsseler Kohl, col de Bruselas, cavolini di Bruxelles. Vandaag zijn Nederland en Duitsland de grootste producenten van spruiten. Ook in de VS worden sinds 1920 spruitjes gekweekt, tegenwoordig vooral in Californië - 80 procent daarvan is bestemd voor de diepvriesindustrie.

Want inderdaad lenen spruitjes zich ook perfect om ingevroren te worden. Wil je het zelf doen, dan moet je ze enkele minuten onderdompelen in kokend water, zonder te koken, dan afkoelen onder koud water. Zodra ze droog zijn, doe je ze in plastic zakjes en stop je ze in de vriezer. Je kunt ze tot één jaar bewaren. Diepgevroren spruitjes hebben het voordeel dat ze dus al geblancheerd zijn, en dat je ze maar hoeft op te bakken. Maar koop nooit spruiten in blik of bokaal. Die hebben een gemene smaak en zijn platgekookt.

Het is geen geheim dat spruitjes niet bij iedereen in de smaak vallen, veel kinderen hebben er een hekel aan. Ze houden niet van de bittere smaak, maar die is meestal het gevolg van te lang koken. Een trucje om hen spruitjes te leren eten, is ze een beetje te zoeten door ze samen met een appel of druiven te koken. Je kunt ook kiezen voor paarse of rode spruiten, die zijn doorgaans iets zoeter dan de groene.

En goed nieuws voor de spruitenhaters: vijftien jaar hebben Britse zaadveredelaars er op gewerkt, en nu is er een totaal nieuwe variëteit, die niet alleen minder bitter is, maar er ook frivoler uitziet, deflower sprouts. Het lijken miniboerenkooltjes, zo'n 5 centimeter groot, met rafelige randen en donkere blaadjes. De minikooltjes zijn in een wip klaar, in de wok, de stoomoven of geblancheerd en opgebakken. Wieland heeft er vorig jaar mee geëxperimenteerd, en onmiddellijk enthousiaste afnemers gevonden bij sterrenrestaurants.

Drie weken krom

Spruitjes worden doorgaans geplant tussen april en mei. De oogst loopt van het najaar tot in maart. Ze kunnen met gemak vorst tot -10 °C doorstaan. Tijdens vriesperiodes wordt zetmeel omgezet in suikers, wat ervoor zorgt dat de spruitjes minder bitter worden.

Wieland demonstreert ons hoe ook dit weer pure handenarbeid is. Voorovergebogen kan hij heel snel de spruiten van de stam afbreken, al bestaan daar ook machines voor. "Het is drie weken leren om krom te staan en drie weken leren om weer recht te staan", beaamt hij lachend.

Dan lopen we mee van het veld naar de overdekte schuur waar de spruiten gewassen worden: een kruiwagen vol, de waterslang erop, en met een veegborstel dooreen husselen. Daarna kunnen gele blaadjes en andere ongerechtigheden worden verwijderd. Wederom bedenk ik, als ik al het werk zie, dat 4 euro per kilo niet overdreven is.

Tot slot enkele regels om spruiten zo lekker mogelijk op tafel te krijgen: kies bij aankoop steeds mooi groene exemplaren, met een stevig en gesloten kropje. In de koelkast kun je spruiten 5 à 7 dagen bewaren. Als je naar een pluktuin gaat, kun je ze ook aan de stam kopen, waardoor je ze nog iets langer kan bewaren.

Kies kleine spruiten, die hebben een minder krachtige koolsmaak. Verwijder de lelijkste blaadjes en snijd het harde stukje van het stronkje eraf. Kerf ze aan de onderkant met een scherp mesje kruiselings in, ze zijn dan vlugger gaar. Om na te gaan of ze gaar zijn, prik je er even met een mes of een vork in. Je moet vanbinnen nog net een beetje weerstand voelen en de kleur moet nog heldergroen zijn. Spoel ze vervolgens onder koud water.

Gebakken spruitjes in boter met een vleugje muskaatnoot erover zijn de eenvoudigste en lekkere manier. Maar ze voelen zich ook goed in het gezelschap van Parmezaanse kaas, kastanjes, geroosterde amandelen, spek, pijnboompitten en mosterd.

't Goed ter Heule, Dronckaertstr. 665, Lauwe, tgoedterheule.be

Spruitensoep

Ingrediënten voor 4 personen

1 kg spruiten2 uien1 stengel prei

1 teen look1 laurierblad10 tijmtakjes

2 liter blanke gevogeltefond

30 gr boterpeperzout75 gr gerookt spek, fijngesneden2 sneden brood, in dobbelsteentjes gesneden20 gr boter1 dl roomeen handvol groene kruiden, fijngesneden

Snijd ui en prei fijn en stoof samen met de look, tijm en laurier aan in 30 gr boter. Voeg spruiten toe, stoof even verder aan en bevochtig met de blanke gevogeltefond. Laat 30 minuten koken en mix fijn. Kruid af met peper en zout.

Klop de room met de groene kruiden half op.

Bak spek krokant in een pan zonder extra vetstof. Bak het brood krokant in de 20 gr boter.

Doe croutons en roommengsel in een diep bord en overgiet met de soep.

Gevulde spruiten met quinoa

Ingrediënten voor 4 personen

200 gr spruiten50 gr quinoa

Voor de duxelle20 gr sjalot¼ teen look

200 gr witte Parijse champignons, fijngecutterd

20 gr boterpeperzout

Stoof voor de duxelle (paddenstoelenmengsel) alle ingrediënten langzaam aan in de boter en kruid af met peper en zout. Kook de quinoa gaar, dep droog en frituur op 170°C. Dit kan je best in een mandje doen, anders verspreidt de quinoa zich over het frituurvet. Pluk de buitenste blaadjes van de spruiten, blancheer ze kort in kokend water en koel direct af in ijswater. Vul de spruitenblaadjes met de duxelle en werk af met de gefrituurde quinoa.

FAVORIET VAN 'T GOED TER HEULE

Gegratineerde spruiten

Ingrediënten voor 4 personen

500 gr spruiten200 gr Parmezaanse kaas

peperzoutnootmuskaat

Voor de bechamelsaus4 dl melk35 gr boter

35 gr bloem225 gr gemalen Comté

nootmuskaat

Smelt voor de bechamelsaus de boter langzaam in een pan en voeg de bloem toe. Laat de roux onder voortdurend roeren opdrogen. Doe onder voortdurend roeren de melk bij de roux en blijf kloppen tot de saus gebonden is. Haal de pot van het vuur en voeg de gemalen Comté toe. Kruid eventueel bij met peper, zout en nootmuskaat. Kook de spruiten gaar en giet af. Verdeel over vuurvaste potjes en overgiet met de bechamelsaus. Rasp de Parmezaanse kaas over de spruiten en gratineer voor 5 minuten op 180°C.