Belgisch vlees in de kuip

1. Waarom eten we eigenlijk vlees?

Uit een recent onderzoek van VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- & Visserijmarketing) blijkt dat 96 procent van de Belgen weleens vlees eet, 25 procent doet dat zelfs dagelijks. Maar waarom? De lekkere smaak is het meest gehoorde argument. Omdat we op onze honger bleven zitten, klopten we aan bij professor Frederic Leroy van de VUB. Hij doet al jaren onderzoek naar de roots van onze eetcultuur. "Er is maar weinig voeding zó beladen als vlees. Het is zoveel meer dan een bron van voedingsstoffen. Vlees zit vol betekenis", steekt Leroy enthousiast van wal. "Het is een ritueel dat mensen samenbrengt. In de oertijd trokken we samen op jacht en deelden trots de buit. Nu doen we een spontane barbecue onder vrienden, maar het achterliggende idee blijft hetzelfde. Met de eeuwen veranderde onze relatie met vlees wel enorm. Vlees is een product geworden waarin we het dier vaak niet meer herkennen. Het komt uit een fabriek als gepaneerde schijf of in filetvorm. Vlees is iets abstracts geworden. En dat is problematisch."

Wie vlees wil eten, moet een dier (laten) doden. En daar hebben we het tegenwoordig heel lastig mee. Behoorlijk hypocriet: we willen het genot van het vlees, maar niet de confrontatie met slachten.

Leroy pleit voor een nauwere band met het productieproces: "We moeten heus niet allemaal in een slachthuis gaan werken. Maar er moet wel educatie komen over waar ons voedsel vandaan komt. Een goed initiatief in die richting is bijvoorbeeld 'Deel een koe', waarbij iedereen een stuk vlees kan kopen tot het dier is 'uitverkocht' en geslacht wordt."

In België wordt (naar Frans voorbeeld) nu ook het Merk van de Consument opgestart. Online beslis je zelf aan welke eisen je melk moet voldoen. Moet de koe buiten lopen? Krijgt ze alfalfa en klaver te eten zodat het omega 3-gehalte in de melk stijgt? Je kiest zelfs hoeveel de boer mag verdienen. De website rekent alles door in de literprijs, die varieert tussen 64 cent en 1,16 euro. Bij voldoende vraag wordt de melk volgens de eisen geproduceerd door een coöperatieve van boeren. Melkfabrikant Inex, verpakkingsgigant Tetrapak en supermarktketen Carrefour werken mee aan het project. In Frankrijk zitten er ook al boter, eieren, vlees, appelmoes, bloem en zelfs pizza's in het gamma.

2. Eten we te veel vlees?

De Belg is een bourgondiër, een levensgenieter. En daar hoort wat overdaad bij. Uit een onderzoek van vzw Ethisch Vegetarisch Alternatief (EVA) bleek dat een Belg in zijn leven gemiddeld - even slikken - 1.800 dieren opeet. Op één dag eten alle Belgen samen zo'n 340.000 kippen, 286.000 vissen, 15.000 varkens, 8.900 konijnen, 2.400 schapen, 1.800 koeien en kalfjes en 105 paarden. Dat is niet altijd zo geweest. Vandaag eten we drie keer zoveel vlees als een eeuw geleden. Voor de Tweede Wereldoorlog was vlees een luxeproduct dat maar zelden en vooral bij gegoede gezinnen op tafel kwam. Door de financiële voorspoed van de gouden jaren 60 en 70 verloor vlees zijn luxe-imago. Ook omdat het door industriële massaproductie goedkoper werd. Pas sinds een jaar of tien daalt onze vleesconsumptie. In 2005 at de Belg gemiddeld 66 kilo vlees per jaar. In 2016 was dat nog maar 51 kilo.

Maar het is nog altijd te veel, volgens het advies van de Hoge Gezondheidsraad (het wetenschappelijke adviesorgaan in België): maximaal 500 gram vlees per week en zo weinig mogelijk bewerkt vlees. Vorig jaar zette de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) charcuterie in de hoogste categorie van kankerverwekkende producten, even hoog als tabak en asbest. Daar kwam veel kritiek op. Hoe zit het nu, vragen we aan professor Leroy. "Wetenschappelijk is het moeilijk te bewijzen dat er een causaal verband is tussen kanker en rood vlees. Bovendien spreken ze steevast van 'overmatig' gebruik. Dus geen precieze hoeveelheid. Tot slot is charcuterie een te heterogene groep producten om zomaar op één hoop te gooien. In sommige vleeswaren zit misschien veel rommel en in andere helemaal niks."

Ongeveer de helft van ons vlees kopen we in de supermarkt. Makkelijk, maar is het vlees te vertrouwen? We leven immers in tijden van voedselonzekerheid. De afgelopen jaren hadden we de dioxinecrisis, de gekkekoeienziekte, het paardenvleesschandaal en nu de mishandeling in slachthuizen. "Al het aangeboden vlees is veilig, want het is gecontroleerd door de overheid", belooft het VLAM. Kleine kanttekening: tot een paar maanden geleden waren er in Vlaanderen slechts elf inspecteurs. Intussen is dat aantal verdubbeld, maar zij moeten álle slachthuizen, boerderijen, eierproducenten en zelfs particulieren controleren. Als consument hou je dus ook maar beter zelf je ogen open. Supermarktetiketten moeten alle toegevoegde ingrediënten en het land van herkomst vermelden. Het voordeel van een lokale slager is dat je die gemakkelijker vragen kunt stellen over de herkomst of de ingrediënten. "Belangrijk is dat je een goed dier hebt dat goede voeding kreeg", vertelt ambachtelijk slager Peter Van Compernolle van Peter & Sabine in Sint-Pieters-Woluwe. "Supermarktvlees is niet per definitie slecht, maar het is vaak wel een ander product. Zo verkoop ik enkel vlees van koeien, vrouwelijke dieren. Dat vlees is malser, vetter en smaakvoller dan het stierenvlees dat je vooral in supermarkten vindt. Stieren groeien sneller en brengen dus meer op. Je herkent het aan de lichtere kleur en de grovere structuur. Let zeker op de houdbaarheidsdatum. Bij een vers en puur product is die beperkt. Preparé die je langer dan een paar dagen kunt bewaren, zit gegarandeerd vol 'rommel'."

In Nederland was er een tijd geleden veel ophef over supermarktgehakt waaraan water werd toegevoegd. Sowieso wordt aan gehakt vaak veel zout en kruiden toegevoegd. Een slimme oplossing: koop een vleesmolen (voor 50 euro heb je er al een) en draai daar zelf een speklap, ribstuk of biefstuk door.

4. Kan een vegetarisch dieet de planeet redden?

Het vegetarische dieet wordt soms voorgesteld als oplossing voor de klimaatopwarming. Veeteelt is namelijk goed voor 14,5 procent van de broeikasgassen. Ook honger zou je de wereld uit kunnen helpen door geen vlees meer te eten. Je haalt immers nooit méér voedsel uit een dier dan dat je erin stopt. Met andere woorden: met al het eten van een koe kun je veel meer mondjes voeden dan met het vlees van die koe. Daar plaatst bio-ingenieur Ruben Boonen kanttekeningen bij in zijn doctoraat How to feed and not to eat our world? "Dat geldt zeker niet voor elk dier", schrijft hij. "Melkkoeien bijvoorbeeld produceren dik tienmaal zoveel 'eetbare' eiwitten als ze er binnenkrijgen. Bovendien halen runderen een groot deel van hun voedsel van graasland dat voor mensen onbruikbaar is. Varkens daarentegen zijn veruit de minst efficiënte manier om vlees voor consumptie te produceren."

Als het gaat over efficiëntie wint de nose to tail-filosofie aan terrein. Als je een beest slacht, eet het dan helemaal op in plaats van enkel de filets. "In mijn slagerij gaat er niks verloren" vertelt slager Peter Van Compernolle. "Van de vette stukjes draai ik hamburgers, rundshart is voor hondenvoer, de staart belandt in de ossenstaartsoep en van de botten trek ik rundsfond voor sauzen.

"Ik spoor mensen ook aan om eens géén filet te kiezen. Een stuk vlees met een been schrikt af, omdat het hen confronteert met het dode dier. Maar daar moeten we van af. Mijn credo: minimum waste, maximum taste."



Dunne lende van de bovenste plank.

Chef Alex Verhoeven van Fleur De Sel in Kasterlee trakteert op drie vleesrecepten (zie verderop).

Master at work. Goed vlees is een absolute basisvereiste voor Alex Verhoeven.