Mixen met de maestro in Mexico

Een kermis van fel versierde Onze-Lieve-Vrouwekapelletjes en kleurrijke garages, straatkraampjes waar je naast gekoeld water ook de allernieuwste spoilers en motorkappen op de kop kunt tikken - Mexicanen zijn duidelijk gek van tuning - en natuur. De rit van Mexico-Stad naar de Bacardi-distilleerderij duurt zo'n 2,5 tot 3 uur, afhankelijk van het mafkeesgehalte en de zware voet van de chauffeur. Het zijn allesbehalve verloren uren, want de rit is een attractie op zich.

In La Galarza is de stokerij al van ver zichtbaar dankzij de blikken watertoren die hoog boven de palmbomen uitsteekt en Bacardi bloklettert. Diens water wordt dan wel niet voor de rum gebruikt, de charmante toon van deze excursie is alvast gezet.

Voorbij de controlepoorten en bewakers verschijnt de distilleerderij met honderden in het zonlicht flikkerende buizen en opslagtanks tussen het groen. Zeker voor een fabriek is alles opmerkelijk gezellig omgeven met paadjes, rustieke arcadebogen en een romantisch vijvertje dat ook dienst doet als koelwaterreservoir. Dit is wel wat anders dan de doordeweekse grijze fabriek bij ons!

Tussen de palmbomen en roze bloemenperkjes slingert een weg omhoog richting een grote villa. Vanop de grote deur kijkt een stevig gezette vleermuis - de 'Bacardi bat' zat vroeger wat beter in het vlees dan nu - met gespreide vleugels uit over de site, oh ja en ook over het zwembad en het panoramische terras even verder. Dit alles is de werkplek van José Sanchéz Gavito, 'maestro de Ron Bacardi' (foto hiernaast). Wat 'neuzen' zijn voor parfum, is deze man voor rum. Sinds 1972 is hij een van de weinigen die de exacte samenstellingen van Bacardi kent, en die dan ook de volle verantwoordelijkheid voor de smaak van de eindproducten draagt.

Het fabriekje in La Galarza met z'n 36 werknemers is de allereerste buitenlandse distilleerderij van Bacardi en werd in 1929 gebouwd. Het succes van deze ondertussen iconische rumproducent groeide aan het begin van de 20ste eeuw tot ver buiten Cuba. In de Verenigde Staten en in Spanje - het oorspronkelijke herkomstland van de Bacardi-familie - waren al bottelarijen, maar de eerste nieuwe productieplaats kwam dus hier, ten zuidoosten van Mexico-Stad. De huidige maestro past dan ook perfect bij de stokerij, want als Mexicaan is Gavito de allereerste niet-Cubaanse meesterblender ooit binnen het grootste drankgerelateerde familiebedrijf ter wereld.

"Toen ik de eerste keer het voorstel kreeg om 'maestro del ron' te worden heb ik het afgewezen. Geen Cubaan en ook geen enkele relatie met de Bacardi's", zegt Gavito lachend, "Hoe zou ik dan ooit meesterblender kunnen worden?!" Hij mag dan wel begonnen zijn in de tequilasector, na een lange training en meer dan veertig jaar in het vak kent hij z'n product door en door en loodst hij zijn gasten met het grootste gemak, veel flair en met een overvloed aan weetjes de hele site door. Wie het niet helemaal begrepen heeft, neemt hij als een grootvadertje zacht bij de arm om met veel expressie en mimiek het proces nog 'ns uit te leggen.

Gistig boeltje

Helemaal boven, in de nok van de oude hangars, is het allerbelangrijkste ingrediënt van de rum te vinden. Tussen de pijpen, leidingen en tanks zit een klinisch wit, modern labootje, waar microscopen opgesteld staan en onbestemde flesjes en erlenmeyers in grote witte machines wiegen. Gavito is helemaal in zijn nopjes.

Hier wordt het belangrijkste en fragielste onderdeel van de rumproductie zorgvuldig bewaard: enkele kostbare petrischaaltjes schimmel die al 151 jaar mee de precieze smaak de rum bepalen: 'la levedura'. Gist en fermentatie zijn de basisvoorwaarden voor de productie van alle alcohol.

"Beschouw het als een baby, je moet erover waken en het verzorgen als het ziek is. Anders tast het de rest aan", legt Gavito liefdevol uit. "En je moet het wiegen ook", zegt hij terwijl hij moeder-met-kind nabootsend naar de machine met de flesjes ijkt.

Al sinds 1862 zorgen er mensen voor deze speciale geïsoleerde gistcel die Don Facundo Bacardi Masso, de stichter, cultiveerde in het Cubaanse Santiago. Tijdens de Cubaanse revolutie werd het de familie er te heet onder de voeten. Castro zond het bevel uit om alle distilleerderijen onmiddellijk te confisqueren. Iets wat buiten de wil van de Bacardi's gerekend was. Ze voelden de bui al aankomen, zonden de giststalen naar de stokerijen in Puerto Rico en Mexico en vernietigden elke gistcel die ze op Cuba nog hadden, om een overname door de staat te verhinderen. Een heus avontuur voor een schimmeltje, dus.

Gavito straalt dan ook wanneer hij in een gesloten achterkamertje wijst naar de doodnormale ijskast. Hierin, in een klein schaaltje met aantekeningen van permanente marker, gedijt het kleinood dat aan de basis ligt van de 9 miljoen liter in La Galarza geproduceerde alcohol per jaar.

Samen met melasse - een stroperig bruin goedje dat overblijft na de kristallisatie van rietsuiker - gaat de gist in grote stalen tanks van zo'n ruw geschatte zes meter op tien meter hoogte voor de fermentatie. Binnen enkele uren zal het een angstaanjagend uit zichzelf kolkend bruin schuimsel worden dat daarenboven ook niet al te fris ruikt. De gisting, die ook voor deze geur zorgt, is in volle gang. Moeilijk te geloven dat al deze fasen met bruine papjes uiteindelijk zullen resulteren in de klassieke basisvloeistof van de meeste cocktails. Het papje, dat toepasselijk 'mash' heet, wordt in een volgende stap gedistilleerd in ranke stalen colonnes die buiten naast enkele paviljoentjes staan. Als eindresultaat krijgen we een witte alcohol die er al iets drinkbaarder uitziet.

Afgedankte Jack Daniels-vaten

Ongezien ten tijde van het ontstaan van Bacardi was de parallelle destillatie die het merk typeert. In plaats van één soort alcohol te maken, maakte Don Facundo er twee. Het stevigeaguardienteen het lichtereredestilado, die eens ze samen gemengd worden, de echte rum worden. Maar voor we echt van rum kunnen spreken, moet de drank nog minstens twee jaar rijpen, en afhankelijk van de gewenste rumsoort, soms nog veel langer.

Uit plaatsgebrek gebeurt dat niet in La Galarza, maar in Mexico-Stad. In eikenhouten vaten komen extra smaken tot ontwikkeling en krijgt de rum zijn bruine kleur. Interessant detail: de vaten waarin de rum bewaard wordt, zijn al decennialang gebruikte whiskeyvaten die worden gewassen en toegeschroeid. Meestal van Jack Daniels. Recyclage avant la lettre, zeg maar.

Na deze laatste stappen en de filtering kan een maestro aan z'n échte taak beginnen. Beetje bij beetje moeten de aparte rums - de aguardiente en de redestilado - gemengd worden om de juiste smaak te vinden of om een nieuwe rum samen te stellen. En hiervoor moet een blender vooral kijken, ruiken, proeven en mengen. En ergens lucht het op om te weten dat, zelfs bij een product waar jaarlijks miljoenen flessen van over de toonbank gaan, er toch nog enkele mensen vooral op hun zintuigen beroep moeten doen voor ze een eindproduct maken waar ze hun handtekening onder willen zetten.

Een nacht in Mexico-stad

In tegenstelling tot Bacardi's stokerij in Puerto Rico is het fabriekje in Mexico niet open voor het publiek. Mexico-Stad biedt gelukkig genoeg soelaas.

LIMANTOUR

In deze cocktailbar zal je mond openvallen: eerst door het indrukwekkende interieur met Mexicaans modernistisch design, dan door de indrukwekkende cocktaillijst van Mad Men'eske drankjes, en ten slotte door de prijs van dit alles. Een cocktail kost er omgerekend tussen de 5,19 en de 7,5 euro. Aanrader: de 'Mai Tai', olé!

ROMITA COMEDOR

Even verder, op wandelafstand van Limantour en pal in het midden van de Colonia Roma, zit Romita Comedor verstopt op de tweede verdieping van een op het eerste gezicht doodnormaal gebouw. Het intussen beschermde gebouw dateert van rond de vorige eeuwwisseling en is geïnspireerd op de grote treinstations van deze tijd.

Ga zeker langs bij goed weer, want het gigantische dak wordt dan opengeschoven, wat een fantastisch uitzicht over de Mexicaanse hoofdstad biedt. De zachte lichtjes en de vele planten zorgen voor een bijzondere, intieme sfeer. Laat je voor een cocktail zeker leiden door het advies van de barman.

Roaring Brussels

De cocktail beleefde zijn eerste hoogdagen tijdens - oh, ironie - de Amerikaanse drooglegging van 1919 tot 1933. (Wie hier meer over te weten wil komen, vindt in tv-serieBoardwalk Empireeen entertainende leermeester.) Het alcoholverbod leverde zelfgestookte sterkedrank op waarvan de minderwaardige smaak noodgedwongen verborgen werd met vruchtensap.Et voilà, de cocktail. Terwijl het gewone volk zijn verstrooiing zocht in clandestiene bars waar ge- fluisterd moest worden om de dekmantel niet op te blazen - despeakeasy- trok de aristocratie gewoon naar de bron van alle fun. Ze lapten de drooglegging aan hun laars en vlogen naar Cuba, om daar onbezonnen te feesten in rumland.

Bacardi wil die stiekeme sfeer van deroaring twentiesweer oproepen in een eigen pop-upspeakeasy: Casa Bacardi, dit jaar in een art deco-pand in het Brusselse. Van 27 september tot 19 oktober kan ieder die een plekje weet te reserveren er op donderdag, vrijdag of zaterdag cocktails drinken van de hand van gerenommeerde 'mixologisten'.

www.romitacomedor.com
www.casabacardi.be