'Culinaire schoolmeester' van Nederland is niet meer
Hij was de man die restaurants maakte of kraakte. Johannes van Dam, de bekendste culinaire journalist van Nederland, is op 66-jarige leeftijd overleden. Zijn recensies in Elsevier, Het Parool en De Morgen waren de Bijbel voor al wie boven én onder de Moerdijk van eten hield.
"Ik zie het als mijn taak om kennis te verspreiden. Soms vinden mensen dat irritant of arrogant. Maar ik ben geen betweter, ik weet beter." Zo beschreef Johannes van Dam zichzelf. Geen blad voor de mond. Zijn zelfanalyse even scherp als zijn culinair oordeel. Deze week verloor Nederland dit monument van de eetjournalistiek.
Van Dam was al enige tijd ernstig ziek. Hij ging het gevecht aan met suikerziekte, hart- en nierproblemen, een te hoge bloeddruk en overgewicht. Eind mei werd hij opgenomen in het Amsterdamse OLVG ziekenhuis na een hartinfarct. Hij verbleef daar de hele zomer wegens ernstige complicaties. Op sterven na dood. Woensdag besliste hij de behandeling stop te zetten, waarna hij in een coma sukkelde. Hij overleed diezelfde avond rond 21 uur.
Van Dam was een schoolmeester. "De nationale schoolmeester als het gaat om culinaire zaken", zei Joep Habets, culinair schrijver bij NRC Handelsblad, naar aanleiding van de publicatie van De Dikke van Dam in 2005, Van Dams magnus opus. "Hij is eerder de corrigerende bullebak dan de stimulerende opvoeder", aldus Habets. Van Dam relativeerde: "Er zijn mensen die er niet tegen kunnen dat ik de waarheid zeg. Tant pis."
Wachtlijst of leegte
Zijn talent voor gastronomie zat er van jongs af aan in: de 8-jarige Johannes verzorgde de zondagse brunch en testte of banketbakkers wel echte amandelspijs gebruikten. Toch begon Van Dam eerst aan een studie geneeskunde en later psychologie. Zonder succes.
In 1983 besloot hij zijn passie te volgen en nam hij de Kookboekhandel in Amsterdam over. Het begin van een smaakvol avontuur. Zeven jaar later gaf hij de fakkel door aan Jonah Freud en legde hij zich toe op de culinaire journalistiek. Zijn eerste culinaire recensie verscheen eind jaren '80 in Elsevier. Enkele jaren later begon hij zijn wekelijkse rubriek in Het Parool. Hij schreef ook voor De Morgen.
Gaandeweg werd van Dam een autoriteit op culinair vlak. "Zijn recensies konden een restaurant maken of kraken. Want als het om eten ging, wist Johannes van Dam alles beter. Dat vond hij zelf ook", vertelt journalist Mac van Dinther in De Volkskrant. Een positieve recensie zorgde voor een wachtlijst, een slechte voor een leeglopende zaal. Daar was hij zelf terdege van bewust. Toen hij ooit wegging bij een restaurant dat hij met een hoog punt ging belonen, zei hij dat ze zich moesten voorbereiden dat het héél druk ging worden.
Prijs geweigerd
Van Dam had geen hoge pet op van zijn collega's. "Reden van het onderontwikkelde gastronomische klimaat", "propagandist", zo beschreef hij zijn mederecensenten. Ooit werd hem de Wina Bornprijs aangeboden. Een prijs voor gastronomische journalistiek genoemd naar "de vrouw die Nederland leerde eten." Flauwekul, aldus Van Dam die de prijs weigerde. "Het is de grootste belediging die je me kan aandoen."
Van Dam kende geen rimpelloze jeugdjaren. Op zijn zestiende kreeg hij samen met zijn vader en dertienjarige zus een auto-ongeluk. De auto slipte en raakte te water in het kanaal Pekelderdiep. Van Dam kon zichzelf en zijn zusje redden, maar zijn vader verdronk. "Een trauma. Een gapende wonde in de ziel", vertelde een gebroken van Dam.
Later in zijn leven kende hij donkere momenten van depressie, die hij ontvluchtte door als kluizenaar in de Pyreneeën te leven. Behalve aan depressie leed van Dam ook aan andere fysieke kwalen, zoals suikerziekte en een gebroken middenrif waardoor zijn maag niet goed afsloot. Dit alles weerhield hem echter niet om steeds met een vlijmscherp gastronomisch oordeel voor de dag te komen.