'Erfgoed van bakkers mag niet verloren gaan'
In een bibliotheek vind je meestal boeken. Niet bij Puratos. De toeleverancier van bakkers en patissiers opende gisteren een 'bibliotheek' waar zuurdesem wordt bewaard. 'Wij willen voorkomen dat authentieke smaken verdwijnen.'
Uitgebreid kun je de allereerste verzameling van authentieke zuurdesems ter wereld nog niet noemen. De 'bibliotheek' van Puratos bevat nog maar 44 verschillende soorten. In de opslagruimte in Sankt-Vith, een stadje in de Oostkantons, is er wel voldoende plaats om de collectie snel uit te breiden.
Dat is alvast de bedoeling van de Belgische multinational. Die werpt zich op als verdediger van het cultureel erfgoed van zuurdesems. "Wij willen de diversiteit van zuurdesem zo veel mogelijk bewaren", zegt directeur Stefan Capelle.
Het gebruik van zuurdesem raakte in onbruik sinds de introductie van gist in de tweede helft van de negentiende eeuw. Met gist konden bakkers veel sneller brood bakken. Daardoor raakte zuurdesem als natuurlijk rijsmiddel voor brood in de vergetelhoek. "Dat is zeer jammer, want met het verdwijnen van zuurdesem ging ook veel smaak in het brood verloren", zegt Capelle. "Het is frustrerend te zien hoe smakeloos heel wat brood tegenwoordig is."
Almaar meer consumenten hebben het daar moeilijk mee en gingen op zoek naar meer authenticiteit. Zuurdesembrood kende hierdoor een revival, die onder meer de Belgische keten Le Pain Quotidien groot maakte. Ook Puratos probeert munt te slaan uit de gestegen aandacht voor zuurdesembrood en artisanale bereidingen. "De toekomst van het brood ligt in zijn verleden", aldus Capelle.
Oude Egyptenaren
Om de belangstelling voor zuurdesem aan te wakkeren, is er nu de bibliotheek in Sankt-Vith. Het is niet de bedoeling om de collectie te commercialiseren. Wel zal ze worden gebruikt voor wetenschappelijk onderzoek, waar Puratos en zijn klanten hun voordeel mee kunnen doen.
Zuurdesem verkrijg je na een proces van fermentatie van bloem, water, melkzuurbacteriën en gist. Het bestaat in duizenden soorten, naargelang de plek waar het gecultiveerd wordt. De oude Egyptenaren waren de eersten die met zuurdesem experimenteerden.
"Voor onze bibliotheek zijn we vooral geïnteresseerd in authentieke zuurdesems, die eeuwenlang van generatie op generatie zijn overgegaan, zodat ze een interessant verhaal te vertellen hebben", zegt Capelle.
"Dit wordt hier een magische plek voor bakkers", zegt een medewerker van Puratos, als de Franse artisanale bakker Eric Kayser zijn bokaal met zuurdesem onder grote internationale persbelangstelling in de koelkast van Puratos stopt. De volgende bokaal komt wellicht uit China.
Maar de meeste zuurdesems in de bibliotheek komen vooral uit Italië. Daar is een goede reden voor. Volgens Puratos komt de beste zuurdesem uit de hiel van Italië. "Het beste brood vind je in Puglia. De fermentatie met harde tarwebloem zorgt voor een intense smaak", zegt Capelle.
Overigens dekt de term zuurdesem niet volledig de lading. "Desem is een betere benaming. Het hangt immers af van de gebruikte graansoort, vochtigheid en luchtkwaliteit of een desem een zachte dan wel een lichte zure smaak heeft", weet Kayser.