Als de stroper boswachter wordt

Toen in 2004 niet ver van onze redactie het restaurant Switch opende, waren we blij verrast. De formule was geheel nieuw - nu ja, toch voor Brussel, in Parijs en Londen hadden ze het al voorgedaan - en de vraag was of het ook hier zou aanslaan. Hoe werkte het? Je kreeg een kaart met drie kolommen en je ging zelf aan het puzzelen: een basisproduct, plus een bereidingswijze plus een garnituur. Omdat niet iedereen er het geduld of het talent voor had, en omdat het voor de koks wel erg moeilijk kon zijn, kwamen er na een tijd enkele kant-en-klaar samengestelde gerechten bij.

Een jaar later installeerde Evan Triantopoulos - eigenaar van Switch en chef van het vermaarde fijnproeversrestaurant Gril aux herbes d'Evan - op een steenworp afstand Le Fourneau, weer een gedurfde formule, want een soort tapasrestaurant van zeer hoog niveau. Het fornuis is het hart, de gasten zitten er omheen aan een bar en bestellen gastronomische hapjes en hoogstaande (Griekse) wijnen.

Switch kreeg in het najaar van 2006 een nieuw interieur en een nieuwe formule, en toen onlangs een collega haar verjaardag vierde, beslisten we om daar de lunch te gebruiken. Verrassing, we duwen de deur open en worden in het Nederlands ontvangen, nog wel door een bekend gezicht. Ik begin door mijn inwendige computer te bladeren - vanwaar ken ik deze man? - tot de Brusselse vriendin me bijspringt: hij heeft een culinair programma op TV-Brussel, Van curry tot maniok. Ja, nu weet ik het, Marc Boutsen, en hij schrijft restaurantbesprekingen in Zone 02. Is hij hier een invaller, of speelt hij kelner voor een tv-serie? "Neen, ik heb het restaurant overgenomen, het is pas mijn tweede dag", bekent hij.

De ploeg in de keuken is gebleven, de formule ook, alleen de wijnkaart heeft hij voorlopig bijgeschaafd. Ook het vernieuwde interieur, met blauwe strepen op de muren en enkele minder geslaagde blauwe schilderijen aan de muur, zijn voorlopig behouden, maar daar denkt hij gauw wat aan te doen. "De formule van Le Fourneau en Switch lagen te dicht bij elkaar", zegt Boutsen, "daarom hebben we het hier wat bijgesteld. Ook omdat het in zo'n kleine keuken te omslachtig werd." Nu werkt het aldus: er zijn een zestal voor-, hoofd- en nagerechten, alle afzonderlijk geprijsd. Bestel je één gerecht, dan betaal je de prijs die ernaast staat. Neem je drie gangen, dan wordt het een menu en betaal je 28 euro, kies je er vier, dan kost het je 38 euro. Meer dan redelijk, als je weet dat je in middelmatige restaurants al gauw 25 euro moet neertellen voor een hoofdschotel.

Voor de verjaardag bestellen we een glaasje champagne (8 euro), lekker, maar kennelijk is de fles al even open, want de belletjes stijgen niet juichend naar de oppervlakte. Er komen zwarte olijven, blokjes kaas en chips bij. De gerechten van de dag staan in het Frans op een schoolbord geschreven, wij krijgen de Nederlandse versie op een velletje uit de printer erbij. De keuze is beperkt, maar aantrekkelijk. Papillot van langoustines met zoetzure saus (10,5), kleine Naamse slakjes in 't groen (10), carpaccio geparfumeerd zoals in Saigon (15), kabeljauw met lentegroen en schuim van doperwtjes (20), contrefilet uit de Aubrac met gegrilde aubergines en gekonfijte tomaat (18), kalfskotelet met rigatoni, pesto van basilicum (15).

"Mag ik voor het menu echt om 't even wat kiezen uit de kaart", vraagt vriendin ongelovig. Ja, ze mag. Dan kan ze niet weerstaan aan de gebakken ganzenlever met appeltjes in portsaus. Voor mij wordt het een chaud-froid van langoustines als entree, en voor het vervolg kiezen we allebei de tonijn a la plancha, met asperges en wasabi-mousseline. Uit de wijnkaart haal ik een Grüner Veltliner uit Oostenrijk (25), met een lichte honingtoets en mooi lichtgeel van kleur.

Voor een doorsneemiddag, wanneer de meeste mensen een terras opzoeken, loopt hier aardig wat publiek binnen. Toch worden we vlot bediend. Terwijl aan de overkant wordt genoten van de plakjes ganzenlever, proef ik een schuimige crème van langoustines, afgewisseld met een frisse grove tartaar van dezelfde beestjes, opgefrist met gehakte groene spinazieblaadjes. Bij de tonijnsteak komen twee nog net krokante witte asperges en een apart schaaltje luchtige mousseline. De bescheiden toets van Japanse mosterd geeft het geheel wat pep. Om af te ronden komt er bij mij een lekkere compote van rode vruchten met een bol amandelijs, voor de vriendin dan toch maar niet de Colonel (citroenijs met wodka) waar ze eerst haar oog op liet vallen, maar twee bolletjes sorbet.

Het gebeurt me niet vaak meer dat ik in een kwaliteitsrestaurant naar buiten kom met een rekening die de 120 euro niet overschrijdt. Hier hebben we voor het ronde bedrag van 100 euro champagne, drie gangen, water en wijn gehad. Lekker gegeten, vlot bediend. De nieuwe eigenaar heeft in zijn vorige leven wellicht genoeg gezien wat de klanten willen. Dat krijg je dan, als de stroper boswachter wordt. n

Switch

* Vlaamsesteenweg 6, 1000 Brussel * (nabij Sint-Katelijneplein)

* tel. 02/503.14.80

* zondag en maandag gesloten