sneeuwborden haute cuisine in de wildernis
Diep in het woeste Noord-Zweden roert een van de meest veelbelovende koks in Europa in de potten van restaurant Faviken. Chef Magnus Nilsson houdt van eenzaamheid, ruige natuur en pure producten. Alleen maar hyperlokale producten, welteverstaan.
oe schop je het als 28-jarige, onbekende Zweedse chef tot een van de meest spraakmakende figuren in de culinaire wereld, uitgenodigd op elk belangrijke foodcongres? Hoe overtuig je in minder dan vier jaar tijd een internationale uitgeverij als Phaidon om een boek over je te maken? Je hoeft ten eerste geen hoog rock-'n-rollgehalte te hebben, laat staan een wolf in schaapskleren te zijn. Eerder vice versa.
Magnus Nilsson trekt voor de gelegenheid zijn dikke mantel uit wolfsvacht aan en duikt zijn geliefde wildernis in op zoek naar eetbare en bruikbare schatten. Al dan niet met geweer, want jagen, dat doet Nilsson ook. We spreken putje winter, de zon klimt maar voor enkele uren boven de wit besneeuwde horizon en temperaturen zakken regelmatig tot -30°C. De locatie is een stil en extreem winterwonderlandschap in Jamtland, op een half uur rijden van het bekende skiresort Åre, en gelegen op een privédomein van 8.000 hectaren groot. Geen eigendom van Nilsson weliswaar, maar van een Zweedse hedgefundmiljonair die hier nu en dan eens op vakantie komt. In de winter trekt elke dag iemand van het vierkoppig keukenteam van Magnus erop uit om jenevertakken te plukken. Vaak diep begraven onder meters sneeuw. Niet om op te eten maar om voluptueuze sint-jakobsschelpen van het nabijgelegen Noorse eiland Hitra mee te koken. In hun schelp, in eigen nat, puur geserveerd op een bed van jenevertakken, gedecoreerd met gloeiende stukjes houtskool.
"Eet de sint-jakobsvrucht maar gewoon met de handen en drink het vocht vanuit de schelp op", suggereert Nilsson wanneer hij het gerecht voorstelt tijdens het diner. In een oude schuur, op de hooizolder staan vijf houten tafels waar twaalf gasten wachten op Nilssons creaties. In de ruimte, die volledig uit hout bestaat, is het gemoedelijk warm. Als decoratie hangen stukken vlees en vis aan touwen te drogen. Sommige gasten kwamen van ver om hier vanavond aan te schuiven. Ze trotseerden misschien, net zoals wij, een halve sneeuwstorm, spekgladde wegen, overstekende rendieren en pikdonkere kronkelweggetjes door nog donkerdere dennenboomwouden om het bewijs te krijgen dat je ook in hartje winter bijna 100% lokaal kunt eten.
3.000 kilo groenten per jaar
"Veel gasten verwachten vreemde gerechten, wanneer ze naar hier komen", vertelt Magnus wanneer we voor het haardvuur in het salon van de schuur zitten. Buiten valt de avond in de vorm van een zwaar, blauw licht. Het is net geen vier uur in de namiddag en de keuken van Magnus draait op volle toeren voor de enige service van de dag, het diner. "Nochtans is er niks vreemd aan wat we hier doen. De bewaartechnieken die we gebruiken: opleggen, fermenteren, zouten, roken, drogen,... zijn methodes die in Zweden al eeuwen worden gebruikt. Pas deze eerlijke en eenvoudige technieken toe op pure en lokale producten en je krijgt heel interessante gerechten."
Zoals Magnus op een kalme en zachte manier over zijn keuken spreekt, zou je denken dat hij een ancien is in dit vakgebied. Nochtans staat hij nog maar vier jaar achter de stoof van zijn kleine keuken. Voordien was Magnus verantwoordelijk voor de wijnkelder van dit restaurant dat al twintig jaar bestaat en voor zijn komst traditionele, Zweedse kost serveerde. De carrièrewissel van chef naar zaal maakt hij op zijn 24ste, na jaren in Stockholm en Parijs te hebben gewerkt in sterrenrestaurants zoals L'Astrance en L'Arpège. "Ik had er genoeg van. Mijn passie voor koken was even weg. Ik haalde mijn diploma als sommelier en droomde ervan om ooit wijnjournalist te worden."
Tot hij er weer zin in kreeg, in de keuken. Eerst omdat het moest, omdat het oude restaurant van Faviken geen chef vond, en dan omdat Nilsson plots het potentieel zag van deze locatie. Scandinavische chefs zoals Redzepi van Noma toonden in die periode hoe je fantastische dingen kunt doen met lokale producten. "Ik groeide op in deze streek en als kind leer je al snel hoe je eetbare en lekkere dingen uit de natuur kunt halen. Met Faviken doen we hetzelfde, meestal in de zomer natuurlijk, wanneer ik per dag soms tot twee uur door het woud trek. Toen ik de keuken van Faviken net had overgenomen, gebruikten we nog producten van verder weg maar gaandeweg werden onze ingrediënten steeds lokaler."
Nilsson bekent dat hij zelfs al jaren geen peper meer gebruikt in zijn gerechten. Hij vindt het niet echt nodig, net zoals hij niet kwistig is met zout. "Strooi je zout op bloemkoolpuree dan neemt dat de smaak van de bloemkool weg." Het foerageren, het zelf op zoek gaan en kweken van eigen producten klinkt romantischer dan het is. Nilsson moet immers tijdens de zomermaanden niet alleen nadenken over wat hij die dag wil serveren maar ook wat er in de winter op het bord zal komen. In de moestuin naast het restaurant worden elk jaar 3.000 kilo groeten gekweekt. "Neem nu de rode bietjes die vanavond op het menu staan. Het is een lokale variant die erg klein blijft en honderd dagen groeit. Ze zijn fantastisch van kleur, barsten van de smaak en, belangrijk, je kan ze perfect bewaren zodat we ze in de winter kunnen gebruiken." Nilsson serveert ze zwartgeblakerd uit de grill. De meeste producten die bewaard worden, zitten diep verborgen in de root cellar. Een Hobbit-hol, bijna compleet ingesneeuwd, met een soort van sluissysteem zodat de extreem koude lucht van buiten niet tot bij de proviand kan. Binnen staan rekken vol bokalen met opgelegde delicatessen en knolgroeten die aan het spruiten zijn. Zelfs een beschimmelde kool ligt te wachten tot ze à point is en stukken vlees drijven in een speciaal vocht. Nilsson houdt van experimenteren en van alchemie, dat is duidelijk. Ooit wou hij als kind marinebioloog worden. Misschien maar goed dat zijn gasten deze kerker voor het diner niet te zien krijgen.
Zaagwerk in het restaurant
Nochtans blijft Nilsson erbij dat hier dineren veel minder experimenteel is dan het allemaal klinkt. "Kijk, ons duurste product zijn onze zelfgekweekte groentjes. We telen meer dan honderd soorten groenten die aangepast zijn aan het klimaat. Geen tomaten want die krijgen we hier niet op smaak, wel erwtjes want die groeien hier niet alleen goed, ze bewaren ook perfect. Elke gast consumeert iedere avond een kilo groeten. Niet effectief, soms in emulsie of bouillon, maar toch. Deze groeten kosten me meer dan de sint-jakobsvruchten of het negen maanden oude, gerijpte vlees."
Of er dan werkelijk geen gerechten zijn waar zijn gasten moeite mee hebben? "Mensen weten dat ze dingen zullen proeven die anders zijn. Neem nu de gezouten foreleitjes in een korst van varkensbloed. In al de tijd dat ik dit gerecht serveer, waren er twee of drie gasten die het weigerden. Idem voor het gerechtje met hart van de koe. Als de gasten niet weten dat het koeienhart is, vinden ze het lekker. Weten ze het wel, dan haalt een op de tien de neus ervoor op."
Tijdens het diner stelt de chef zelf het gerecht voor. In het Zweeds. Zijn compagnon Johan Agrell, die verantwoordelijk is voor de zaal en het onthaal, vertaalt in het Engels. Voor de presentatie komen Magnus, Johan en soms zelfs andere chefs vanuit de keuken met grote dienbladen naar boven, voorzichtig op de krakende trap. Het heeft iets sacraals. Johan zorgt voor aangepaste wijnen. "Veelal Frans, Noord-Italië kan nog net." Legt Johan uit. "Magnus zijn gerechten kunnen veel zwaardere wijnen niet aan. Vaak serveren we ook lokale bieren zoals de honingwijn, speciaal gebrouwen voor Faviken."
Johan lijkt het tegengewicht van Nilsson: streng, zakelijk en to the point. Ze bezitten elk 10 procent van het restaurant maar het voelt alsof het helemaal van hen is. Terwijl Johan voor een vlekkeloze service zorgt, is het vooral Magnus die met zijn ongedwongen en ietwat timide houding de aandacht trekt. Zeker wanneer de chef de trap opkomt met een joekel van een been en dat ostentatief in het midden van de zaal legt. Hij en een van zijn chefs zagen het been in stukken. Gevoelige kijkers draaien zich beter om. Het beenmerg dat tevoorschijn komt, vergezelt het gerecht met het rundshart, geserveerd met wat raapjes en kruidenzout. Niemand van de gasten trekt de neus op. Een fotootje wordt hier en daar met de smartphone genomen. Enkel een dame ruilt vlees voor vis. Voor de rest volgt iedereen de keuze van Magnus. Om af te sluiten wat zelfgemaakte eendeneilikeur, iets anders hadden we ook niet verwacht.
Met niervet behandeld vlees
Zo rond acht uur 's morgens wijst de thermometer -14°C aan. De gastenkamers boven de keuken van Faviken zijn perfect voor een nachtje slapen na een intens diner. In de gedeelde sauna staan wat lege flessen bier, blijkbaar verjaagden enkele gasten de koude nacht met een saunabezoek en wat drank. Een paar van hen zien we terug aan het ontbijt, dat bestaat uit versgebakken brood, zelfgemaakte charcuterie, lokale kazen, huisgemaakte jam en een fruitsapje van rabarber van een lokale producent. De ouderwetse koffiekan wordt warm gehouden op de open haard.
Magnus komt elke dag om 13 uur toe want hij heeft een gezin waar hij ook rekening mee houdt. Wordt het menu vanavond terug hetzelfde? "Neen, het rundvlees is bijna op dus serveren we kip. We kweken zelf meer dan 200 kippen per jaar", vertelt Magnus. Gefascineerd door het vlees dat gisteren op het bord kwam, vragen we naar het geheim van de intense smaak. De chef grijnst en vertelt alsof hij een roman voorleest. "Het belangrijkste in onze keuken is dat je de productie goed opvolgt. Idem voor het vlees. Maar 1 op de 100 SLC's (Swedish Lowland Cattle) is goed voor ons restaurant. De boer belt ons wanneer hij denkt dat hij een dier heeft dat interessant is voor ons. Als we we tevreden zijn, starten we met het vetmesten van de koe met enkel hooi en gras. Het dier wordt dan geslacht bij een slager en daarna rijpen de stukken vlees gedurende één maand. De goede stukken worden behandeld met vet van de nieren en daarna volgt een nieuwe rijpingsperiode, afhankelijk van de grootte van het dier, soms tot negen maanden lang. De intense smaak komt van de aminozuren in het vlees. Puur natuur", lacht Nilsson. Is dat dan het geheim van zijn keuken? "Ja, real food. Echt en puur eten. Niks meer."
Praktisch
Een diner bij Faviken kost ongeveer 140 euro per persoon, een wijnselectie kost evenveel. Overnachten met twee kost ongeveer 225 euro, ontbijt inbegrepen. Het restaurant is enkel open 's avonds van woensdag tot en met zaterdag.
www.faviken.com
Om naar Faviken te reizen, vlieg je in nog geen uur tijd vanuit Stockholm op Ostersund met SAS vanaf 120 euro, taksen inbegrepen.
www.flysas.com
Vanuit de luchthaven van Ostersund is het een uur rijden naar Faviken. Je huurt het best een auto zodat je de streek kan ontdekken. Sunny Cars heeft een ruim assortiment huurwagens die de winter kunnen trotseren. Vanaf 299 euro, all-inclusive huur.