Zwart is het nieuwe zwart

Koffie is hot in Vlaanderen. In al onze grote steden schieten koffiezaken als paddenstoelen uit de grond en we bezwijken massaal voor de dagelijkse cafeïnekick. Barista's bereiden het grote publiek nu voor op de volgende stap: de pure smaak van koffie.

"Met suiker vervlak je de smaak van koffie. Dat is zonde. Zeker als je weet hoe lang we in onze branderij bezig zijn om de zuivere smaak van koffie te perfectioneren." Katrien Pauwels van koffiezaak en -branderij Or moedigt haar publiek aan om eerst de pure smaak van koffie te proeven. Binnenkort vind je suiker daarom enkel nog aan de toog. "Zo wordt de stap naar zoetigheid hopelijk iets groter."

Ook andere koffiebars in Vlaanderen voeren sinds kort een gelijkaardig beleid, sommige al iets radicaler dan de andere. Het was de tijdelijke pop-up bar Zwart die vorig jaar de toon zette. Barista's Roeland Lenaerts en Isabelle Verschraegen noemden hun Antwerpse bar een 'coffeelab', een plaats waar ze vrijuit konden experimenteren met de pure smaak van koffie. De naam, Zwart, was daarbij een duidelijk statement.

"De interesse in het product is enorm gegroeid", zegt Pauwels. In haar koffiebranderij organiseert ze sinds een jaar koffieworkshops voor het grote publiek. "We moeten noodgedwongen met een wachtlijst werken. We kunnen de vraag onmogelijk bijhouden."

Ook Rob Berghmans, uitbater van het Antwerpse Caffènation, voelt stilaan een mentaliteitsverandering. "Sinds vier jaar delen wij intensief alle informatie over de koffie die wij schenken. Het is zo'n complex en interessant product. Een 'gewone' koffie vragen aan een barista is hetzelfde als een 'gewone' wijn bij een sommelier bestellen. Dat bestaat niet. De smaaknuances proef je enkel wanneer je de koffie zwart drinkt." Die stap naar de pure smaak van koffie heeft zijn tijd nodig. "Je kan niet verwachten dat iemand die nog nooit koffie heeft gedronken, meteen filterkoffie lust."

Via de zoete omweg leert Vlaanderen langzaam maar zeker koffie drinken. En de koffieboon wordt zo steeds belangrijker. "Ik merk dat jonge mensen zich sterk afzetten tegen een gestandaardiseerde smaak", aldus Pauwels. "Authenticiteit, puurheid en ambachtelijkheid zijn veel belangrijker geworden. Koffie past perfect in dat verhaal."

Geen automatisme

Volgens Toon Craen, barista van het Antwerpse Broer Bretel, speelt ook gezondheid een belangrijke rol. "Mensen gaan een stuk bewuster om met het gebruik van suiker. Als ze dan toch hun koffie zoeter willen maken, gebruiken ze gezondere alternatieven als esdoornsiroop of honing. Het is vooral belangrijk dat we afstappen van het automatisme om meteen suiker toe te voegen zonder eerst even geproefd te hebben."

Toch blijkt het voor Vlaamse barista's voorlopig nog geen haalbare kaart om suiker en siroop volledig te schrappen. Dat ondervond Rob Berghmans toen hij een jaar geleden zijn zaak verhuisde. "Ik wou de kaart drastisch veranderen, ten voordele van de pure smaak. Een idealistische beslissing die meteen op heel wat protest stuitte."

Na twee maanden zag hij zich genoodzaakt om zijn ingreep te herzien, al bleef het aanbod aan zoete koffies een stuk kleiner dan voordien. Vlaamse barista's zijn dan ook voorzichtig met advies, ze geloven liever in de zachte aanpak. Berghmans: "Ik hou niet zo van hetgeheven vingertje. Ik hoop dat mijn enthousiasme over koffie aanstekelijk werkt. Wil je toch suiker of siroop gebruiken: prima. Wie ben ik om te zeggen dat zoiets niet kan?"

Ook Toon Craen verkondigt zijn geloof in zwarte koffie niet actief. "Bij klanten die hier vaker komen, tast ik voorzichtig af of zij meer willen weten over het product. Smaak is bovendien iets heel persoonlijks." Katrien Pauwels zegt dat het commercieel ook lastig is om in België een 'zwarte' koffiebar te openen. "Je kan moeilijk enkel de koffie serveren die je zelf graag drinkt."

Een groot contrast met het buitenland, waar de meeste koffiebars een simpel krijtbord uithangen met daarop de basics: espresso, cappuccino, latte en filterkoffie. "De Europese organisatie voor specialiteitskoffie wordt afgekort met SCAE, Speciality Coffee Association of Europe. In het buitenland noemen barista's onze koffie al lachend SCAB, met de c van cream in plaats van coffee", aldus Craen.

De intrede van de internationale koffieketen Starbucks speelt daarbij een belangrijke rol. "In grootsteden als New York, Londen en Berlijn is koffie hip geworden dankzij Starbucks. Zij hebben de weg voor de onafhankelijke bars helemaal vrijgemaakt. Die konden zich van in het begin focussen op de pure smaak. België heeft het zonder Starbucks moeten stellen. De eerste vestiging opende hier pas toen de koffiecultuur al prominent aanwezig was. Gespecialiseerde bars hebben de rol van Starbucks overgenomen door eerst zoete koffie te serveren. En nu is het niet meer zo gemakkelijk om daar meteen van af te geraken."

Flat white

Toch zien de barista's de smaak van hun vast cliënteel wel veranderen. Craen: "De man die een jaar geleden enkel een latte met chocolade dronk, bestelt nu een stevige espresso. Een logische stap, zijn smaak wordt volwassener."

Een belangrijke middenweg is de opkomst van de zogeheten flat white, een cappuccino met een extra shot espresso. "Mensen willen de smaak van koffie meer proeven, zonder de gestoomde melk te moeten opgeven." Craen heeft momenteel een tweede koffiemaler geïnstalleerd, speciaal voor de double shots. "Ook in het buitenland is de flat white momenteel bijzonder populair."

Hoe zal de koffiecultuur in België verder evolueren? Berghmans kijkt terug op een lange weg, hij viert dit jaar de tiende verjaardag van zijn koffiebar. "We zien dat het publiek veeleisender is geworden. Dat is een goede zaak. Alleen zo kan de kwaliteit erop vooruitgaan. Ook barista's worden beter in hun vak. Zij moeten het publiek nog meer gaan informeren. Onlangs las ik ergens deze zin: "Be a barista like a sommelier. Start to learn everything about your product." Ik hoop dat we in de toekomst koffie met hetzelfde respect als wijn zullen behandelen. Dat zal het product enkel ten goede komen."