Komen en gaan

Een restaurant bezoeken als Happy Eater op de openingsavond is gemeen. Maar ik had Matthias Speybrouck voordien al ijverig aan het werk gezien in De Vitrine in Gent, en wist dat hij geen beginneling was. Bovendien had hij zelf op Facebook al wekenlang de nieuwsgierigheid aangewakkerd, dus zijn we er als de kippen bij. Ik spreek af met mijn gezelschap dat we de beginnersfouten door de vingers zullen zien.

Va et Vient is mooi, met een licht industrieel gevoel. Een breed pand, veel glas aan de straatkant, bakstenen muren, wit en zwart gesausd, dunne koperen buizen aan het plafond als grafisch element .

We zijn de eersten en zetten ons aan de bar voor een aperitief. Een Entre-Deux-Monts uit Heuvelland legt de link naar Speybroucks vroegere baas, Kobe Desramaults. De twee zaalmensen staan gebogen over hun iPad, en zullen dat vanavond nog vaak en lang doen.

Zonder veel uitleg krijgen we een blaadje met het menu, in elegante, maar kleine grijze lettertjes ("Oei, mijn leesbril niet bij me", zegt de Timmerman). Er blijkt enkel een menu, de keuze gaat tussen drie, vier of vijf gangen (€ 35, 45, 55). We opteren voor vier, en krijgen een bijzonder fris en lekker hapje van ricotta, gepofte boekweit en ijzerkruid. Er komen nog wat mensen binnen, die wat aarzelend worden ontvangen en recht aan tafel gaan. Na een tijd vragen wij beleefd of we ook aan tafel mogen. Dat mag. En dan is het weer wachten. In de keuken wordt heen en weer gedrenteld, va et vient. Burgemeester Van Quickenborne komt zijn stadsgenoot het beste toewensen en verdwijnt weer. We wachten. We bestellen elk een glas witte wijn, een vertrouwde St. Véran (7) en een opmerkelijke Feudo Montoni (7) uit Sicilië.

Een ober brengt het eerste gerecht, asperges met Chinese bieslook en pancetta. "Asper-GE", verbetert de Timmerman, want er ligt inderdaad één groene asperge, elegant op de zijkant van het bord gedrapeerd, met flinterdunne plakjes gesmolten pancetta. Het is lekker. Ook het tweede voorgerecht, blanke schelvis met pijplook, veldkers en een crème van bloemkool zit helemaal goed in elkaar, al vreest mijn gezelschap toch wat op zijn honger te blijven zitten. Gelukkig hebben we lekker brood gekregen.

Het hoofdgerecht is een harmonieuze combinatie van parelhoenborst, peultjes, Keiemse witte kaas en zuring. We hebben het zaalmeisje gewenkt, de enige die lijkt te kunnen glimlachen, en nog een glas rood besteld, Estézargues (7). Zoals het gebruikelijk is in de hedendaagse restaurants komen af en toe de koks zelf de borden presenteren, en dat is fijn. Als je uitleg wil, kun je die uit eerste hand krijgen.

Ook het nagerecht is onberispelijk met een combinatie van aardbeien, platte kaas, venkelzaad en gerstegras. "En uiteindelijk heb je dan toch genoeg gegeten", zegt mijn tafelgenoot toegeeflijk. Gelukkig zijn we niet met de trein gekomen, want dan hadden we het op een lopen moeten zetten. De keuken staat er, de routine - én een streng oog op de zaal - moeten er nog komen.

De volgende dag lunch ik met een vriendin bij Pazzo, in Antwerpen. Niet te vergelijken qua stijl van koken. Maar één ding is opvallend: ik heb nog niet de tijd om mijn handtas neer te zetten of er staat al een glaasje rosébubbels op tafel, van het huis. Onmiddellijk daarna brood, grissini, twee dips. Een bord met de suggesties, de vraag of we water willen. "Zelfs als het eten zou tegenvallen", zegt mijn vriendin, "zouden we al positief bevooroordeeld zijn."

En dat is het punt. Ja, smaak, cuisson, originaliteit en bordschikking zijn natuurlijk zeer belangrijk. Maar de 'nieuwe' koks lijken soms te vergeten waarom de meeste mensen op restaurant gaan: om een fijne tijd te hebben, in een plezierige omgeving. Koken doe je niet om je collega's en recensenten te epateren, maar om je klanten te plezieren. Je kunt ook zodanig bezeten zijn door je vak, dat je de totaalbeleving uit het oog verliest.