De ultieme surprise party

Vorige week mocht ik deel uitmaken van een spetterend verrassingsfeestje in NY, voor ene Wylie Dufresne. Samen met bijna dertig collega's van over de hele wereld mocht ik er gaan koken. Wylie van restaurant wd~50 is een van de meest progressieve, vernieuwende chefs van New York en ver daarbuiten. Maar bovenal is Wylie een ongelooflijk warme, bescheiden en aardige vent, en om die reden is hij ook zeer geliefd bij veel chefs.

Het plan? Eerst en vooral moesten we uiteraard zweren dat we ons mondje dicht zouden houden. Anders heeft zo'n feestje natuurlijk niet veel zin.

In deze tijden van social media is dat natuurlijk echt niet evident: één tweet en het spel was verkloot.Het is simpelweg een mirakel dat Wylie niks doorhad, terwijl chefs uit de hele wereld, van São Paulo tot Zweden, stiekem een reis planden naar de Big Apple. Er zaten er zelfs een paar heel beroemde bij. Samen maakten we een menu op, contacteerden lokale leveranciers en zochten naar voorwendsels om onze eigen zaak een paar dagen te verlaten.

In verschillende teams zouden we gerechten creëren die gebaseerd waren op een bestaand gerecht van chef Wylie. Ik ging in zee met Iñaki Aizpitarte van Le Chateaubriand en Bertrand Grébaut van Septime, allebei uit Parijs. Een alliance Franco-Belge, zeg maar. We kozen voor cold fried chicken, caviar and sour cream: een van Wylies signatuurgerechten. Wylie focust op de kip, Iñaki had de decadente ingeving om kaviaar als hoofdingrediënt te gebruiken. Die zouden we in het blikje serveren met een lekkere blini ernaast waarin geroosterd kippenvel verwerkt zat, en als point final een lepel zure room erbij.

Het ergste wat kon gebeuren, was dat een ander team voor zowat identiek dezelfde formule zou gaan. Lap.Hebben we even gevloekt toen we zagen wat het team van David Chang, chef en oprichter van het New Yorkse Momofuku, maakte. Zij zouden er zelfs nog een gigantische emmer fried chicken bij serveren. De dag van het diner beslisten we dus om nog snel een nieuwe versie te maken: een parfait (luchtige mousse) van kippenlever en een royale portie kaviaar, gemengd met de zure room die we hier in Dranouter hadden voorbereid. Een eenvoudig gerecht, maar met een product als kaviaar mag je nu eenmaal niet te veel spelen.

Nu restte ons nog één project: een geschikt recipiënt vinden voor onze versie van de cold fried chicken. We dweilden urenlang Chinatown af, op zoek naar het meest kitscherige kommetje. Maar we vonden helemaal niets geschikt, toen we plots appels zagen liggen en het licht zagen: de Big Apple, of course!We konden de appels uithollen en opnieuw opvullen met de kippenleverparfait, kaviaar en zure room.

Op de dag van het feest was er een enorme bedrijvigheid in de keuken van wd~50. Prachtig om te zien hoe de chefs, allemaal met een verschillende cultuur en achtergrond, samenwerkten om iets unieks te creëren. Zo was er het team van de iconische Franse chef Daniel Boulud, vaandeldrager van de Franse traditionele keuken, met restaurants van Las Vegas tot Montreal. Hij werkte samen met de Amerikaans-Koreaanse Danny Bowien, die zowat de meest funky rock-'n-rollkeuken van het moment brengt. De synergie tussen die twee was onvoorstelbaar. Zo zie je maar weer dat diversiteit inspireert.

Chef Wylie werd in de val gelokt door zijn bloedeigen vader. Die lokte hem naar het restaurant door te beweren dat er stroompanne was. We hielden ons allemaal muisstil, in een pikdonkere ruimte. Toen hij binnenstrompelde, vreesden we even voor een acute hartstilstand.Man, je had zijn lijkbleke gezicht moeten zien toen het licht aanging! Iedereen sprong op en Wylie stond oog in oog met de meest prominente leden van de culinaire wereld. Rene Redzepi, Alex Atala, Vongerichten, Chang, Daniel Humm... Allemaal waren ze naar hier gereisd om hun versie van zijn gerechten te maken. Wat een feest!