Sergio Herman laat 'monster' Oud Sluis achter zich

Dat Sergio Herman een onverbeterlijke perfectionist is blijkt eens te meer uit de aankondiging dat hij in december stopt met Oud Sluis. Strak geregisseerd, met een uitgebreid interview op zijn eigen website. "Ik zit bij Oud Sluis aan mijn plafond", vertelt de Zeeuwse topkok. "Een hoger niveau dan dit kan ik in het restaurant niet bereiken. Ook de fysieke ruimte laat dit niet toe. Uitbreiden zit er niet in. Daarom is het nu tijd om los te laten."

Niet dat het bericht als een volslagen verrassing kwam. De chef had al eerder in interviews aangekondigd dat hij zich niet eeuwig in 'dat hok zou opsluiten'. Dat hij opkeek naar het lef van Catalaanse driesterrenchef Ferran Adria die met El Bulli was gestopt om iets anders te proberen. Op zijn 40ste zou hij de handdoek in de ring gooien. Dat hij uiteindelijk tot zijn 43ste heeft gewacht, zegt iets over hoe moeilijk de beslissing was. Oud Sluis is een familierestaurant. Sergio Herman groeide er op, zijn vader had hem in die keuken opgeleid. "Dan doe je niet zomaar de deur achter je dicht. (...) Maar ik voel dat ik nu op mijn piek zit."

Kwatongen beweren dat hij vooral wil stoppen voor het bergaf gaat met Oud Sluis. Dat de tik die hij dit jaar kreeg in de ranglijst van 's werelds vijftig beste restaurants de doorslag gaf. "Zoals elke chef beschikt Sergio over een portie gezonde ijdelheid. Hij is daar inderdaad wel mee bezig, met die lijst", zegt culinair journalist Willem Asaert. "Maar schrik? Nee, Sergio is niet iemand die schrik heeft, van niets of niemand. En de ster van Oud Sluis was nog niet tanende. Volgens mij was hij vooral het slopende werk moe. Hij wilde weg vanachter die hete stoof."

Vergelijk het werk van een topchef gerust met dat van een topsporter, getuigen andere driesterrenkoks: dagen van 16 tot 18 uur die pas ver na middernacht eindigen, twee keer per dag examen, altijd scherp staan, fysiek én psychologisch. Tel daar Sergio Hermans perfectionisme, randactiviteiten en televisieopdrachten bij en je krijgt een ritme dat haast onmogelijk vol te houden is.

Verhuis naar Antwerpen

Nu houdt de chef wel van de dagelijkse kick en adrenaline, maar de laatste jaren viel het hem steeds zwaarder. Hij moest leuke aanbiedingen laten liggen, en de ziekte van zijn vader zette hem aan het denken. Over de tol die zijn werk eiste op hem en zijn gezin. Over wat hij zou doen eens 'de knieën kapot waren'. "De laatste jaren ben ik Oud Sluis 'het monster' gaan noemen. Omdat het mij volledig heeft opgeslokt. Ik heb alles gegeven, zowel fysiek als emotioneel." En een zaak met 20 op 20 in de prestigieuze gids Gault&Millau volledig aan iemand anders overlaten, dat kan een chef zich niet permitteren. Hij wilde weer vrij zijn. "Nieuwe dingen bedenken en opstarten", zegt culinair fotograaf Tony Le Duc, die samen met Herman de uitgeverij Minestrone runt. "Sergio is niet iemand die op klassiekers blijft teren. Hij wil vooruit. Vernieuwen. Rock-'n-roll."

Herman is er de man niet naar om nu op zijn lauweren te rusten. Hij wil zich voortaan focussen op 'frisse, nieuwe projecten', zoals zijn nieuwe Antwerpse restaurant La Chapelle dat de deuren opent in januari 2014. Hij neemt de coördinatie mee op zich, en zal er vaak in de keuken aanwezig zijn. Maar zich vastketenen aan één fornuis wil hij niet meer: poulain Nick Bril wordt chef-kok van dienst. De keuze voor België zou niet toevallig zijn. Sinds programma's als De beste hobbykok van Vlaanderen is Herman hier bekender dan in Nederland. In het verleden sprak hij al over een mogelijke verhuis naar Antwerpen, ook omdat het handiger zou zijn voor zijn gezin.

Drang naar verandering

Daarnaast staan er nog tal van andere projecten op stapel, ook bij uitgeverij Minestrone. Sergio Herman als de Gordon Ramsay van de Lage Landen: een chef die voldoende faam heeft vergaard om voortaan te delegeren, coördineren en af en toe een televisieopdracht aan te nemen. En die heeft begrepen dat dat ook meer verdient, zeggen sommigen.

Een vergelijking die niet opgaat, vindt schrijfster Margot Vanderstraeten, die een week in de keuken van Oud Sluis meedraaide en de chef al meermaals interviewde. "Sergio Herman wordt meer gemotiveerd door een drang naar verandering, dan door geld. Ik denk dat hij voor de meer serieuze, inhoudelijke projecten zal gaan. Andere chefs groot maken ook. Toen ik hem volgde, voelde ik al dat hij een stap terug wilde. Back to basics, wat weg van het mediagedoe. Eigenlijk was Sergio een timide jongen die tegen wil en dank in de media is gerold. En die de media vervolgens naar zijn hand wist te zetten."

Wat er met Oud Sluis zal gebeuren, nadat Sergio Herman in december stopt, is nog niet duidelijk. Wie nog snel een tafel wil reserveren, is er wellicht aan voor de moeite. Het restaurant is zo goed als volgeboekt tot het einde van het jaar.