Plankenkoorts
Andy De Brouwer beantwoordt deze week geen specifieke 'wijnvraag'. Daar heeft hij een goede reden voor: de wedstrijd Beste Sommelier.
Nervositeit alom vorig weekend in het Brusselse hotel SAS Radisson Blu. Twaalf sommeliers streden er om de titel van 'Beste Sommelier van België'. Ik volgde de wedstrijd op de voet, en werd er zelf enigszins nerveus van.
De wedstrijd verloopt ieder jaar volgens een vast patroon. Eerst worden de twaalf kandidaten onderworpen aan een schriftelijk examen oenologie. Na de middag wordt beslist wie de drie finalisten zijn die verder gaan met de praktische proeven. De vijftienkoppige jury wordt voorgezeten door de directeur van Gault-Millau. Onder het alziend oog van de deurwaarder leest William Wouters, de voorzitter van de Belgische Sommelier Gilde, het verdict voor. Bram van der Aa (restaurant Pazzo in Antwerpen), Steven Wullaert (restaurant Nuance ** in Duffel) en Benoît Couderé (restaurant Karmeliet *** in Brugge) zijn de finalisten.
Stressbestendig?
De 26-jarige Gentenaar Steven Wullaert neemt al voor de derde keer deel aan de wedstrijd. Vorig jaar bezweek hij aan de stress en werd hij tweede na Pieter Verheyde van Hof van Cleve. Dit jaar is hij vastberaden en rustig wanneer presentator Gène Bervoets hem als eerste op het podium roept. Een jaartje meer ervaring en studie werpt duidelijk zijn vruchten af. Na het openmaken en correct serveren van een fles champagne is zijn volgende opdracht het proeven en herkennen van drie wijnen, liefst met vermelding van druivenras en herkomst. Zelden hoorde ik iemand met een dergelijke proeftechnische beheersing zijn wijnen beschrijven. Voor de decantatie is het belangrijk de juiste karaf te kiezen. Jonge wijnen kun je verluchten om ze sneller op dronk te brengen door ze veel zuurstof te geven. Bij deze handeling heb je geen kaars nodig en mag je de wijn tamelijk roekeloos in de karaf gieten. De karaf mag dan breder zijn in de buik, zo kan de wijn veel zuurstof opnemen.
De wijn van de wedstrijd is echter een oude bordeaux. De kurk moet voorzichtig uit de flessenhals gehaald worden en met behulp van het licht van een kaars moet je de wijn rustig en beheerst overgieten. Voor de karaf kies je nu beter een smaller type, zodat de oude wijn zo weinig mogelijk in contact komt met de lucht. Het is de bedoeling om het bezinksel te scheiden van de wijn, en niet om zuurstof toe te dienen. Steven kiest de juiste karaf, maar heeft wat moeite met de lucifers voor de kaars. De nervositeit neemt toe.
Benoît Couderé heeft geen last van plankenkoorts. Het lijkt alsof hij routinewerk in het restaurant aan het uitvoeren is. Zijn proefwerk en analyses gebeuren beheerst, al heb ik het gevoel dat er informatie en entertainment ontbreken. Het is belangrijk dat een sommelier zorgt voor wat animatie. Niets saaier dan een bediening zonder gelaatsuitdrukking en zonder uitleg, al mag het natuurlijk ook geen theateropvoering worden. Een sommelier geeft gedurende het ontkurken van de fles en het uitserveren best wat uitleg over de gebruikte druivenvariëteiten, herkomst en jaargang van de wijn. Deze beroepskennis onderscheidt hem van de rest van de zaalbrigade.
Het verbeteren van een foutief opgestelde wijnkaart is een van de moeilijkste opdrachten die heel wat kennis vergt. Benoit heeft die kennis en worstelt zich moeiteloos door de in het Engels en het Frans gestelde vragen van de jury. Op de vraag 'stel dat je aangesteld wordt in een nieuwe brasserie, zou je dan ook flessen met schroefdoppen op de wijnkaart zetten?', antwoordt hij zonder verpinken: "Natuurlijk." Vive les screw caps!
Kandidaat drie, Bram van der Aa, voelt zich duidelijk niet op zijn gemak voor een groot publiek. Het is niet eenvoudig om je ding te doen als iedereen op je handen staat te kijken. Toch is Bram degene die de meeste van de zeven blind voorgestelde alcoholsoorten weet te herkennen. Ook in de nieuw ingevoerde bierproef brengt hij het er het best van af.
Na een middag vol spanning is het voor Steven Wullaert van Nuance Duffel*** een droom die werkelijkheid wordt: hij mag zichzelf voor een jaar Beste Sommelier van België noemen. Een terechte bekroning van een jaar keihard werken.
De favorieten van de drie finalisten
Benoît Couderé kiest voor een Domaine d'Antugnac, een rijpe volle pinot noir met aroma's van rijper fruit als zwarte kers en een indruk van cederhout. In de mond warmere zuiderse kruidigheid en een mooi evenwicht tussen tannine en aciditeit. Zijn motto: 'Life's too short to drink bad wine.'
Steven Wullaert kiest voor Gaia S. 'S' staat voor zowel de syrah als voor Super Nemea. De xinomavro en syrah komen uit de beste wijnregio van Griekenland. Op zijn elegantie gewerkt, zonder ruwe kantjes, heel soepele wijn waarbij de zachte smaak en de tannines en zuren mooi in balans zijn.
Bram Van der Aa kiest voor Vincent Dancer. Een mooie chardonnay van een van de betere wijnboeren van de Bourgogne. Een lange afdronk met mooi verweven aciditeit en niet te veel hout. Zijn motto: 'Music is the wine that fills up the silence'.
Domaine d'Antugnac, Coté Pierre Lys, Haute Vallée de l'Aude, Limoux, France
12 euro, L'oenotèque de Benoît, Benoit.coudere7@gmail.com
Gaia S, Super Nemea, Griekenland (xinamavro & syrah)
15,11 euro, vinumganda.be
Vincent Dancer premier cru La romanée. Chassagne Montrachet 2009
36,80 euro, wijnhandelfinesse.be