'In de Congo leerden we de wereldkeuken kennen'

Wat ze als kind at? Julia Pauwels, vandaag 88, ziet zich nog zitten. Aan een lange tafel, op een bankje, "langs de kant van het venster". Een héle lange tafel. "We waren met tien kinderen", zegt ze. "En voor zo'n groot huishouden was het makkelijk om gebraad te maken. Dat aten we heel veel. Varkensgebraad of rundsgebraad. Dat kon je in grote hoeveelheden klaarmaken. Mijn moeder kookte op de Leuvense stoof."

Ze vertelt het op het terras van haar serviceflat in Beerzel. Er is groen, rust, comfort. Ze woont hier vijf jaar en niks doet nog denken aan de jaren 30 in Kalfort. We zijn meer dan 80 jaar verder. Toen zaten ze dus met zeven meisjes ("Ik was één van de jongsten") en drie jongens aan die tafel. Eten was belangrijk, Julia's ouders waren groentenmarchands. "Ze gingen bij de boeren groenten ophalen, die ze dan leverden aan fabrieken als Le Soleil en Marie Thumas. In 1928 hadden ze hun eerste camion. Dat was het jaar waarin ik geboren werd. Mijn moeder kookte voor ons, maar de keuze was natuurlijk niet zo rijk als vandaag."

Er was dat gebraad, ook gehaktkoek, en verder groenten volgens het seizoen: erwtjes en wortelen, asperges, kolen, schorseneren. "Soms moest je een paar keer per week dezelfde groente eten, dat kun je je vandaag niet meer voorstellen. Nu kun je álles het hele jaar door krijgen." Toen niet, ook de gerechten waren anders. "Paprika, dat kenden we niet. Spaghetti wel, maar dat was altijd met witte saus."

Julia leerde niet thuis koken, ook niet toen ze op haar veertiende stopte met school. Dat was in 1942, oorlogstijd dus, de familie Pauwels woonde in die donkere jaren "een beetje overal".

"Tijdens de oorlog hadden mijn ouders de zaak overgelaten. Mijn vader sukkelde met zijn gezondheid en een nonkel moest naar het leger. Maar na de oorlog kwamen we in Mechelen terecht. Daar startten ze een nieuwe zaak. En daarin moest ik meewerken. Ik ben vaak met mijn broers in de camion naar de markt gereden."

Het wordt 1950 in dit verhaal en het wordt 1953. In dat eerste jaar trouwt Julia. In het tweede vertrekt ze met haar man en haar dochtertje Rita, dan anderhalf, naar de Congo. Het koken is begonnen met dat huwelijk. Het receptenboekje dat ze nu op tafel legt, begon in de Belgische ex-kolonie. 25 jaar zou Julia er wonen, in Elizabethstad (vandaag Lubumbashi), Jadotville en Kolwezi en nu zegt ze: "Daar is het begonnen."

Het is het soort schrift dat duizenden Vlaamse huisvrouwen hadden. Wat dikker, met een linnen kaft, genoeg pagina's met lijntjes, alleen op de rechterpagina's beschreven. We slaan het open en lezen in de taal van toen op de eerste bladzijde 'Italiaanse tomatensaus'. Dan 'Colombo', 'Tomatensaus met pilipili', 'Bananen Kreem', 'Kip met curry en tomaat', 'Rijstpap', 'Nootjes met suiker'. Soms in andere geschriften, soms in het Frans, soms met de bron erbij. Zo staan er 'Chou en purée' en 'Suikerwafels (Tante Tili)' in.

Toen Julia op het prikbord van seniorencampus Beerzelhof een oproep zag voor Kost van toen ging ze bladeren in dit schriftje en kwam nogal snel uit op haar recept van kip met curry en tomaat. "We werden op een avond in Congo uitgenodigd bij kennissen", vertelt ze. "Zij hadden dat klaargemaakt en voor mij was dat een hele ervaring. Kip en curry kende ik al, maar met tomaat en curry én piment? Dat niet."

Zo staat het neergeschreven en het is wel aardig om dat even letterlijk over te schrijven. Julia schreef in 1953: "De kip met den ajuin lichtjes bruineren, de pimenten in reepels gesneden bijvoegen, ook de tomaat met kruiden, alles samen stillekens laten gaar stoven, indien nodig een beetje water toevoegen."

Ze glimlacht: "Piment, ik noem het nog altijd zo, want in Congo gebruikten ze dat woord. Maar dat is dus gewoon paprika. Snel nadien heb ik dat daar zelf eens gemaakt en dat viel heel goed mee. Het voordeel van dit recept is dat je het op voorhand kunt klaarmaken. Zo kun je zelf mee aan tafel zitten als je gasten er zijn."

Er staat nog iets bij, in hoofdletters, door één van haar zes kinderen erbij gezet: '+ LOOK EN PILI-PILI'. Rita, de oudste en de enige die nog in België geboren werd voor ze naar Congo trokken, zit naast Julia op dit terras. "We hebben veel van de recepten van mama overgeschreven", zegt ze. "Eén ervan noemen we zelfs 'mammiesaus'. Dat is de tomatensaus met pilipili. Dat hebben we héél vaak gemaakt en dat maken we nog altijd. Nu eens met balletjes, dan met kriekjes. Maar wij allemaal, onze kinderen én hun kinderen (Julia heeft elf kleinkinderen en vijf achterkleinkinderen, RVP) kennen de mammiesaus. Het is een begrip in de familie."

Zegt Julia: "In Congo leerden we de wereldkeuken avant la lettre kennen. Dat kwam door die internationale gemeenschap waarin we vertoefden. Stilaan leerden we mensen kennen uit Zuid-Afrika, Portugal, Italië... noem maar op. En door bij elkaar over de vloer te komen en samen te eten, gaven we elkaar onze keuken door. Vandaar ook die andere geschriften en dat Frans in mijn boekje: vriendinnen schreven hun recept in mijn boekje. We hebben nooit een traditioneel Belgische keuken gekend.

"Dat kwam ook door het feit dat veel Belgische groenten ginder niet verkrijgbaar waren. Kolen of asperges vond je niet in Congo. Tomaten waren er wel en paprika, veel groenten en fruit uit Zuid-Afrika. En we hadden zelf papaya, avocado, mango's, vijgen en banaan, wat in België 'exotisch' fruit werd genoemd. Ik ben in Congo heel graag beginnen koken. En, uit noodzaak, begon ik ook veel te bakken. Zeker in de beginjaren was er van patisserie geen sprake. Dus bakte ik zelf taarten. Heel veel appeltaarten en bananentaarten."

Tijdcapsule

In 1978 keerde Julia Pauwels definitief terug naar België. Ze ging nooit meer naar Congo en mag er nu niet aan denken. "Nog niet zo lang geleden zei iemand me dat onze straat in Kolwezi niet meer herkenbaar was. Het interesseert me nog wel en als er op televisie een documentaire over Congo is, zal ik kijken. Maar zien hoe vervallen het is, zou me te veel pijn doen."

Sinds 2011 woont ze in dit serviceflatje. Waar ze zelf kan koken en wat ze ook doet. En iedereen weet dat eten niet doet vergeten, juist niet: sommige maaltijden katapulteren je zo terug naar een tijd van vroeger. "Als kind was 'Ballekes met kriekjes' ons kermisgerecht. Als ik dat vandaag opnieuw eet, denk ik terug aan de kermis in Kalfort. Dan ben ik zo weer kind. Die kermis vond in augustus plaats, er was een processie en we leefden daar een jaar lang naartoe. Er was ook alleen maar dat. Misschien dat het daarom zo diep in mijn herinnering zit."

Zo is er ook één gerecht, naast de kip met curry én de mammiesaus, dat Julia Pauwels terug naar Elizabethstad voert. "Moambe", zegt ze, "maar wel op mijn manier gemaakt. Normaal moet de kip apart geserveerd worden. Maar ik maak ze in de saus zelf klaar. Dat zorgt ervoor dat die kipsmaak diep in de saus trekt. Dat is misschien wel mijn lievelingsgerecht. Maar ik sta voor alles open. Als we op restaurant gaan, wat ik nog altijd heel graag doe, ben ik nieuwsgierig. Ik kies vaak gerechten die ik nog niet ken. Om te ontdekken. Ik kan dat, want eigenlijk is er niks dat ik niet graag eet."

Hiernaast vindt u Julia Pauwels' recept, samen met twee andere nostalgische gerechten uit het boek.

Kost van toen is uitgegeven bij Davidsfonds, 240 p., 27,50 euro.