Zonder architect redt de bakker

het niet meer

Binnen de sector geldt hij als het goede voorbeeld, maar daar heeft Paul Van Opstal zelf weinig boodschap aan. Voor hem was de renovatie van zijn bakkerij in Brecht een kwestie van overleven.

door Tina De Gendt

BRECHT l Zonder modernisering van het interieur kun je het als bakker tegenwoordig vergeten. 'Brood verkoopt zichzelf niet meer', verklaart architecte Leen Meyvis. 'Daar komen wij bij helpen.'

Voor een bakker met meer dan twintig jaar ervaring ziet Paul Van Opstal uit Brecht er opvallend jong en sportief uit. Maar zijn Kempense tongval, zijn nonchalant bescheiden en vooral de liefkozende toon waarmee hij over zijn producten spreekt maken elk misverstand onmogelijk: Van Opstal is een echte warme bakker, van het authentieke type.

Met een familiegeschiedenis als de zijne (hij is reeds derde opvolgende generatie in het beroep) kan dat ook moeilijk anders. De naam Van Opstal doet in de streek rond Brecht al enkele decennia bij menigeen het water op de lippen staan. Sinds kort is Van Opstal echter ook ver buiten de Kempen een klinkende naam. Zo kennen ze hem bij de Vlaamse beroepsvereniging voor brood- en banketbakkers (Vebic) als "de bakker die het begrepen heeft" en bij het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) is Van Opstal "het schoolvoorbeeld voor bakkersmarketing".

Zelf vindt de bakker het allemaal wat overdreven. Het enige wat hij gedaan heeft is kiezen voor een radicale verandering in zijn interieur. Niet meer het bescheiden winkeltje langs de weg met plastic uithangbord voor het raam, maar een moderne zaak waarin alle aandacht geprojecteerd wordt op het brood. "Als ik niet gerenoveerd had, zou ik mijn reputatie oneer hebben aangedaan", zo legt hij het zelf uit.

Van Opstal is niet de enige en wellicht niet de eerste bakker die moderniseert, maar hij blijft voorlopig wel nog tot een minderheid behoren. "Het probleem is dat bakkers zijn opgeleid om brood en patisserie te maken", zegt Bruno Kuylen, directeur van Vebic. "Het is eigenlijk pas recent dat marketing aan het curriculum van bakkers is toegevoegd. De meeste bakkers gaan er nog steeds van uit dat brood zichzelf verkoopt, maar dat is allang niet meer het geval."

Het marktaandeel van bakkerszaken staat al jaren onder druk. De veranderende voedingsgewoonten, maar ook de toenemende concurrentie van supermarkten en broodjeszaken zorgt ervoor dat heel wat bakkers de deuren moeten sluiten. In de laatste tien jaar is het aantal met bijna een vierde gedaald. Vergeleken met dertig jaar terug is het aantal warme bakkers gehalveerd.

Van Opstal, die als kind al in de bakkerij van zijn grootvader rondhuppelde, heeft de evolutie in de bakkerij van dichtbij meegemaakt. "Ik kom nog uit de periode waarin tijdens de week bijna niets anders gegeten werd dan brood. Als ik twintig jaar geleden twintig koffiekoeken maakte per dag, had ik er zeker tien over. Nu is het net alle dagen zondag."

Maar de grootste verandering is wel het belegde broodje: op elke hoek van de straat te verkrijgen, maar nergens te veel. "Een bakker die geen broodjes aanbiedt gaat binnen de kortste keren over de kop", zegt Van Opstal. "Ik weet het, ik heb het geprobeerd. Maar zelfs in een klein dorp als Brecht kun je je dat blijkbaar niet permitteren."

Naast de juiste producten is zelfs voor bakkers marketing essentieel voor de verkoop. "Een bakker is nog vaak een lokaal gegeven, dus allerlei reclamecampagnes zouden niet zo veel opleveren", zegt Marina Sablon, marketingspecialist voor de bakkerszaken bij VLAM. "Waar een bakker het van moet hebben, is de sfeer die in zijn bakkerij hangt. Die moet uitnodigen om meer te kopen dan gepland en vooral om terug te komen. Dat wordt grotendeels bepaald door het interieur."

Dat had Van Opstal snel begrepen. Maar omdat hij zelf, zoals de meeste goede bakkers, weinig verstand heeft van binnenhuisdecoratie gaf hij zijn kleine, ouderwetse bakkerij in handen van het interieurbureau Puur. Die toverden de winkel om tot een moderne, stijlvolle zaak. "De pralines worden geëtaleerd in een soort juwelenkisten, er is een afgeschermde toog voor broodjes en net als in een supermarkt is er circulatie, zodat niemand tegen elkaar oploopt", legt architecte Leen Meyvis van Puur uit.

En het effect bleef niet uit. In de eerste drie weken is de omzet van de zaak bijna verdubbeld. "Brecht is misschien niet groot", zegt Van Opstal, "maar er wonen blijkbaar toch meer mensen dan ik dacht."

(beroepsvereniging bakkers):

De meeste bakkers gaan er nog steeds van uit dat brood zichzelf verkoopt, maar dat is allang niet meer het geval