Direct naar artikelinhoud

Spartelen om te overleven

Restaurants die culinair aan de top staan, zoals Hof van Cleve en De Karmeliet, scoren ook financieel het beste. Dat blijkt uit een doorlichting van dertig jaarrekeningen van restaurants en cafés die 'De Morgen' liet uitvoeren. Maar over het algemeen ogen de balansen niet zo florissant. Professor Houben van de Universiteit Hasselt voorspelt de komende jaren dan ook het einde van vele cafés en restaurants.

De afgelopen weken en maanden zijn al heel wat horecazaken failliet gegaan. Van bekende kroegen zoals de Amedee, jarenlang een begrip in Leuven, tot toprestaurants met veel klandizie, maar met weinig rendement.

Op de laatste dag van vorig jaar ging nog de prestigieuze Hostellerie Lafarque in Verviers in vereffening vanwege te hoge kosten. De zaak had een Michelinster en zelfs een helihaven om rijke gasten in te vliegen voor de lunch. Ook De Koopvaardij, een sterrenrestaurant uit Stabroek, ging recent in vereffening. De gastronomische restaurants Clandestino in Temse en Kasteel Withof in Brasschaat gingen zelfs failliet.

Om een breder zicht te krijgen op de financiële draagkracht van Vlaamse horecazaken vroeg De Morgen aan Ghislain Houben, professor economie van de Universiteit Hasselt, om de jaarrekeningen 2008 en 2011 van vijftien horecazaken door te lichten. Het gaat om gegevens die de zaakvoerders zelf indienen. Ze geven een goede indicatie van de rendabiliteit en financiële draagkracht van een bedrijf. Ghislain Houben kent de sector goed. In 2010 vergeleek hij nog de loonkosten van Limburgse restaurants met die van nabijgelegen zaken in de buurlanden Duitsland en Nederland.

Dat het slecht gaat met de horeca bleek snel want tussen het oplijsten van mogelijk te analyseren horecazaken (eind december) en het opvragen van de jaarrekeningen (half januari) bleken al twee zaken in vereffening te zijn gegaan.

Maar het gaat lang niet overal even slecht. Het Hof van Cleve van de bekende kok Peter Goossens bijvoorbeeld heeft niet alleen drie Michelinsterren en de duurste menu's van het land, de zaak draait ook lekker. Net als die van zijn collega Geert Van Hecke van De Karmeliet in Brugge (eveneens drie sterren).

Risico's nemen

Als je de jaarrekeningen van beide goed gerunde en rendabele zaken naast mekaar legt, lijkt het wel alsof ze hun restaurants beheren op een manier die vergelijkbaar is met hun filosofie over koken. Peter Goossens is eerder een durver die risico's neemt en daardoor ook een flinke groei kent als ondernemer. Tussen 2008 en 2011 steeg het zakencijfer met ongeveer 50 procent. Hij is meer ondernemer dan zijn Brugse collega van De Karmeliet. Goossens heeft ook meer nevenactiviteiten dan Van Hecke. Hij participeert in de digitale kookzender Njam, wordt gesponsord, schrijft kookboeken en verdient een flinke stuiver als televisiekok.

De vraag is of hij soms niet te veel risico's neemt. Op 19 december viel het parket van Oudenaarde binnen in zijn restaurant. De speurders zochten naar bewijzen van financieel gesjoemel, maar het onderzoek loopt nog en het is onduidelijk of de sterrenchef al dan niet geknoeid zou hebben.

Geert Van Hecke kookt met minder franjes, groeit minder snel, maar de financiële basis van zijn bedrijf is wel sterker omdat hij minder risico's neemt. Elke euro winst steekt hij als een goede huisvader terug in de eigen zaak. Hij investeerde enkele jaren geleden wel in brasserie Refter, vlakbij De Karmeliet. Hof van Cleve en De Karmeliet zijn als bedrijf ongeveer even groot. Het balanstotaal van Hof van Cleve bedroeg in 2011 1,5 miljoen euro, tegenover 1,4 miljoen euro voor De Karmeliet. Maar daar staat tegenover dat De Karmeliet zeer weinig schulden heeft, een pak minder dan het Hof van Cleve.

"De financiële buffer van De Karmeliet is dan ook steviger", legt professor Houben uit. "Mocht het daar een paar jaar minder gaan, dan kan de zaak van Geert Van Hecke zeker overleven. Voor vele andere zaken is dat niet het geval. Daarom ook dat banken een zekere aversie hebben om kredieten te verlenen aan horecazaken. Tegenover die kredieten staan meestal veel te weinig eigen middelen en financiële reserves."

Het eigen vermogen van De Karmeliet stijgt jaar na jaar en bedroeg in 2011 bijna één miljoen euro. Dat is bijna het dubbele van Hof van Cleve. "Je zou kunnen zeggen dat Peter Goossens zaken doet met het geld van anderen, geld van de bank, en minder met zijn eigen geld. In De Karmeliet ligt het risico meer bij het eigen vermogen van Van Hecke. De solvabiliteit van De Karmeliet is met 66 procent een stuk hoger dan bij Hof van Cleve (31 procent).

Opvallend is het veel kleinere sterrenrestaurant Slagmolen in Opglabbeek. Die zaak flirtte in 2008 met verliescijfers, maar onder meer via een flinke kapitaalverhoging in 2010 is de solvabiliteit ondertussen verbeterd. Dat kan niet worden gezegd van het restaurant La Duree in Izegem dat de voorbije vier jaar het negatieve vermogen telkens zag vergroten. Het restaurant ontving onlangs het heuglijke nieuws dat het voortaan mag uitpakken met twee Michelinsterren. Niettemin is de financiële toestand van de zaak vrij precair.

Personeelskosten

De horeca klaagt het meest over de hoge loonkosten. Toprestaurants zijn zeer arbeidsintensief. In Het Brusselse Comme Chez Soi werken zelfs 26 mensen voltijds, dat is vier meer dan in Hof van Cleve. Toen Comme chez Soi nog drie Michelinsterren had, waren er zelfs meer dan 30 personeelsleden voltijds aan de slag.

De loonkost per uur bedroeg in 2011 gemiddeld zowat 20 euro per uur in de horeca. Dat betekent eigenlijk dat de personeelskosten tegen de 40 procent van de omzet schuren. Dat is een pak meer dan in de buurlanden. En dat scheelt op het einde van de rit een hele slok op de borrel.

Uit een onderzoek van enkele jaren geleden van professor Houben blijkt bijvoorbeeld dat een Belgische horecazaak met vijf personeelsleden en een omzet van 900.000 euro amper 1.000 euro voor belastingen overhoudt. Een Duitse collega houdt 63.500 euro over en een Nederlandse zaak zelfs bijna 90.000 euro.

"Wat mij ook in deze jaarrekeningen opvalt, zijn de grote schommelingen in personeelskosten. Die variëren van 12 euro bruto per uur tot 25 euro per uur." Het kan eigenlijk niet anders dan dat zwarte en witte lonen hierin een rol spelen. Ook een onderzoek van Deloitte & Touche bevestigde een tijd geleden dat het zwarte circuit nog steeds een grote rol speelt in de horeca. Ramingen variëren tussen de 25 en 30 procent van de omzet. Alle betrokkenen die wij bij het tot stand komen van deze reeks spraken, zeggen dat het zwartwerk bijna uitsluitend blijft bestaan om de lonen van personeelsleden bij bijkomende prestaties te betalen.

Uit de vergelijking van de jaarrekeningen van 2008 en die van 2011 valt wel op dat de loonkosten in vier jaar tijd in sommige restaurants met bijna 20 procent zijn gestegen. Dat is een pak meer dan het gemiddelde. Professor Houben vermoedt dat een begin is gemaakt van 'verwitting' van de lonen, dat er minder lonen in het zwart worden uitbetaald. Het omgekeerde gebeurt ook, eerder bij zaken die het financieel slecht doen. Het zou kunnen dat ze die slechte gang van zaken willen verdoezelen of compenseren door net meer loon in het zwart te betalen. Tegelijkertijd stelt hij vast dat er sinds 2008 in de onderzochte jaarrekeningen nauwelijks extra tewerkstelling is gecreëerd.

De sector had nochtans 6.000 nieuwe banen beloofd in ruil voor de btw-verlaging tot 12 procent die er kwam in 2011.

In de categorie van restaurants zonder Michelinster is de financiële toestand erger. Van een restaurant als de Tasso in Brussel zegt professor Houben dat het eigenlijk overleeft bij gratie van de bank of van zijn leveranciers. Gelukkig voor Tasso behoort het tot een keten. Het is dus mogelijk dat de eigenaar vers geld in het restaurant steekt om het te laten overleven. Ook 't Laurierblad doet het niet goed. "Het overleeft dankzij een zware courante rekening. Dat betekent volgens mij dat de zaak geld toegestopt krijgt."

Als de jaarrekeningen van de toprestaurants worden vergeleken met die van de 'gewone' restaurants valt het professor Houben op dat de zakencijfers in de laatste categorie veel minder snel stijgen. "Toprestaurants moeten veel meer investeren om bij de top te blijven. De prestatiedruk is groter en ze nemen daardoor meer risico's terwijl hun collega's zonder sterren minder aan uitbreiding denken en veel minder investeringsgericht zijn."

Toekomst

Hoe moet het nu verder? Professor Houben zegt dat de horeca gedwongen wordt aan schaalvergroting te doen. "Er is een overaanbod. Vlaanderen heeft gewoon te veel cafés en restaurants. Die kunnen niet allemaal rendabel zijn. Deze kleine spelers zijn bovendien geen maat voor de grote leveranciers die hen vaak wurgcontracten opleggen. Ons land telt één café of restaurant per 184 inwoners. In Nederland is dat één per 390 inwoners. De concurrentie is moordend en dat vermindert de winstmarges."

Ons land telt ook 1.000 restaurants meer dan Nederland, terwijl de Nederlandse bevolking toch bijna de helft groter is. Gelukkig voor de restaurants in ons land, tafelt de Belg graag lekker en veel en spendeert hij meer per restaurantbezoek dan zijn noorderbuur.

"Er zullen in ons land de komende jaren niet alleen horecazaken verdwijnen, de macht van de ketens zal toenemen. Dat is in Nederland enkele jaren geleden ook gebeurd. Het warme en het familiale karakter van onze horeca zal vermoedelijk een beetje verdwijnen, ten voordele van de rendabiliteit."

Volgens Houben moet de sector niet rekenen op een nieuwe btw-verlaging of op een uitbreiding van het verlaagde tarief. "De overheid zit zelf in te slechte financiële papieren om dit soort oplossingen aan te bieden. De overheid kan wel helpen om de avonturiers uit de sector te halen en de ondernemers die het goed menen beter bij te staan bij de opstart en begeleiding van hun zaak. Het is belangrijk dat er opnieuw ruimte gecreëerd wordt om te ondernemen. Deze ruimte moet in de eerste plaats een beperking van de totale loonkost inhouden en de aangroei van reglementering moet stoppen."

Maandag in deel 2: De gevolgen van de black box, de slimme kassa tegen zwartwerk.