'Ik ben nooit een revolutionair geweest'

Het zijn de knieën die niet meer mee willen, maar niet alleen dat. Want de werklust is er nog volop. Van Hecke is met zijn drie Michelinsterren een van de meest bescheiden en warmhartige koks. Een meester in zijn vak, maar die bij elke uitspraak over een menu of een gerecht toch vragend kijkt of je er ook zo over denkt. Iemand die lang heeft getwijfeld over deze beslissing, De Karmeliet sluiten, een van de kroonjuwelen van Brugge. Maar in een driesterrenzaak kun je nooit op je lauweren rusten. "Veertien jaar geleden hebben we alles vernieuwd, de veranda, een volledig nieuwe keuken geïnstalleerd. Het zou nu tijd worden om de zaak weer een grote opfrisbeurt te geven, alles moet geschilderd worden, nieuwe stoelen, nieuwe stijl, dat is een enorme investering. Ik heb er lang over gepraat met mijn vrouw. Doen of niet? Maar mijn knie was wel de hoofdreden. Mocht ik nog kunnen werken zoals vroeger, zou ik zeker niet gestopt zijn."

Speelde het mee, toen u uw beslissing nam, dat Michelin ook weleens aan uw drie sterren zou kunnen tornen, misschien niet nu, maar volgend jaar, of ooit?

Geert Van Hecke: "Ik ben een onzeker mens, altijd ergens bang voor, ik ben ieder jaar weer zenuwachtig. Want we hebben altijd blijven investeren, en daar denk je dan aan. Mocht er iets gebeuren met Michelin, dan zitten we diep in de shit. Je hebt natuurlijk een beetje reserve, maar als het ene af is, moet er weer aan iets anders worden gewerkt. De Refter (zijn brasserie, waar zoon Louis regeert, AG) wordt te klein. Drie jaar geleden heb ik dat huisje gekocht (een voormalig jazzcafé, AG) omdat het in verbinding staat met de Refter, zodat die meer ruimte krijgt. Mits een muur uitslaan is er een verbinding, maar toch blijft het apart. Daar ga ik iets doen, met twintig couverts, niet meer. En ik zou graag hebben dat het af is als ik hier stop."

Wordt het De Kleine Karmeliet?

"Het zal zoiets zijn, maar ik streef niet naar een ster, dat hoeft echt niet. Natuurlijk, als Michelin ze geeft, zal ik niet neen zeggen. Wat ik wél wil, is een schoon restaurantje, met een mooie nappe en een bloem op tafel, schone couverts, een beetje donker, gezellig. Je ziet dat ze nu ook in duurdere restaurants geen laken meer op tafel leggen, dat vind ik jammer. Ik ben zo gevormd en als je 150 euro legt voor twee, hoort dat erbij. We gaan met dezelfde producten werken. Een korter menu, vijf gangen, een kleine kaart.

"Er moet iets zijn dat meteen op tafel komt als de mensen binnenkomen, dat vind ik belangrijk. Dat kunnen zelfgemaakte chips zijn, of tête pressée, eenvoudige dingen. Ze mogen niet zitten wachten. Dan mag er een grotere amuse bouche zijn, twee voorgerechten, hoofdgerecht, dessert. Als ik een beetje reken en tel zouden we er moeten komen met vijfendertig couverts per dag. Met drie mensen in de keuken en twee in de zaal moet dat te doen zijn."

Het is al helemaal uitgetekend en u maakt het goed op tijd bekend?

"Dat heb ik gedaan voor het personeel, en om de blablabla te vermijden. Je weet hoe dat gaat als er geruchten beginnen te circuleren. Ik heb gewacht tot ik alle vergunningen had. Die kwamen er in juli.

Toevallig waren drie weken voordien controleurs van Michelin komen eten. Ik heb daarna een gesprek gehad met meneer Loens (de baas van Michelin Benelux, AG) en toen ik vroeg of er problemen waren, zei hij dat er Fransen en Engelsen waren komen eten en dat ze zeer tevreden waren. Daarmee was ik gerustgesteld. Je kunt toch nooit weten, hé."

U hebt al vaker gezegd dat u van alle commentaren alleen waarde hecht aan Michelin.

"Ja, en ik heb daarvoor ook geluisterd naar andere chefs, wat zij erover zeggen. Ik vroeg het aan mijn collega's in Frankrijk, aan de chefs bij wie ik heb gewerkt en allemaal zegden ze hetzelfde: 'Michelin, c'est sérieux, le reste c'est la magouille(gekonkel, AG).' Als je dat hoort van chefs op niveau, dan blijft dat in je oren hangen."

Maar ook de smaak van de klanten evolueert. Het is niet ondenkbaar dat u net zo goed kookt als tien jaar geleden, maar dat de verwachtingen veranderen. Je ziet dat aan lijstjes zoals de '50 Best', daar scoort een nieuw type restaurant het hoogst.

"Van mijn klanten hoor ik geregeld dat ze zich daar niet in kunnen vinden. Ik ben zelf naar El Bulli geweest, en dat was fantastisch. Fantastisch, want 'lekker' is het woord niet, en na één keer heb je het gehad. Van de dertig gerechten die je er eet, zijn er misschien drie die je ooit opnieuw zou willen eten. Al is het maar een lepeltje groot, je moet er niet meer van hebben. Het is vooral spektakel, en dat is iets waar ik niet in meespeel. Een goede keuken, dat is volgens mij wanneer je in een restaurant iets hebt gegeten en zegt: voor dat gerecht wil ik volgende maand terugkomen.

"Ik werk wel hedendaags, maar ik ben geen revolutionair, dat ligt niet in mijn aard. Ik hou veel van kunst, maar ik moet geen wit blad met drie hartjes aan mijn muur hebben. Er moet iets meer achter zitten. Pas op, eenvoudig kan ook interessant zijn en een goede keuken moet niet complex zijn. We waren onlangs in een restaurant waar we een menu van vijf gangen hebben gegeten, maar elke gang was zo ingewikkeld, dat je uiteindelijk geen afwisseling had. Dat verveelt. Ik heb altijd mijn best gedaan om een menu te maken waar afwisseling in zit, met de mooiste producten."

Van de drie driesterrenchefs in België, noemt men u de meest klassieke.

"Deze week komt er een gezelschap voor een wildmenu, daarvoor maak ik speciaal lièvre à la royale (een zeer technische bereiding van haas met bloed, AG). Dat doe ik graag, al kruipt er enorm veel tijd in. Maar zoiets eet je niet alle dagen en niet overal. Diezelfde mensen komen ook elk jaar voor een aspergemenu. Dat maak ik speciaal voor hen, want zelf vind ik dat saai, een heel menu rond één product. Een kreeftenmenu, ik haat het! Twee maanden in het jaar maak ik een klassieke Pithiviers (bladerdeegtaart met amandelen, AG), dat is nog hetzelfde recept als 34 jaar geleden. Nu is het weer het seizoen, en ik heb al tien tafels die daar speciaal voor gereserveerd hebben.

"Maar ik bewerk ook klassieke recepten op een hedendaagse manier. Ik kook op gevoel, ik heb nog nooit een recept opgeschreven. Ik maak iets en denk, volgende keer een beetje meer dit of dat, en dan is het weer anders. Ik heb ook geen weegschaal in de keuken staan, behalve voor patisserie. Als ik kook weet ik wel wat 'ongeveer' een kilo is. Als ik een gerecht geef met truffel, dan moet daar véél truffel op, dat moet niet met een weegschaaltje. Kaviaar is het enige dat ik weeg, in een gerecht met een oester. Daar gaat 15 gram per persoon op, maar dat zit in potjes van 30 gram, dus dat is makkelijk: een half potje."

Vandaag zijn de slagzinnen 'lokaal' en 'seizoensgebonden', maar dat deed u vroeger al. En ook chique producten combineren met goedkope.

"Toen we hier openden, stond er makreel op mijn kaart, dat was toen ongezien in een luxerestaurant. Iedereen kookte met dure producten, maar ik durfde coquilles te combineren met varkenspoot. Mijn keuken was altijd een regionale keuken, aangevuld met Franse producten. Gisteren heb ik tien kilo tête pressée gemaakt en dit seizoen toch al tachtig kilo wildpastei. Dat doe ik zelf en dat doe ik graag. De jongens helpen, maar ik bepaal de verhoudingen, ik doe de kruiding enzovoort."

Toen u begon, had het vak geen aanzien, vaak waren het jongens die niet goed leerden die naar de koksschool werden gestuurd.

"Dat was zo. Maar ik woú kok worden, al van in het vierde studiejaar. Mijn ouders dachten er anders over. Ze stuurden me naar de paters Oblaten in Waregem, en daar was alleen een afdeling Grieks-Latijn. Niets voor mij. Ik heb er twee jaar mijn broek versleten, en toen mocht ik toch voor kok gaan. Dat was wat ik altijd heb willen doen."

U hebt gewerkt in binnen- en buitenlandse toprestaurants, was dat ook wat u voor uzelf wou hebben?

"Toen ik hier begon in 1985, had mijn vrouw 300.000 frank (7.500 euro) op haar spaarrekening staan, daar konden we het porselein mee kopen. Haar moeder was naaister en zij maakte de gordijnen, de servetten en de tafelkleren. Ik werkte in de Cravache d'Or, in februari ben ik gestopt en in maart zijn we opengegaan. We zijn begonnen met twee in de keuken, twee in de zaal, en een afwasser. Maar het liep helemaal niet zoals gehoopt. Na zes maanden bleek dat we niet rondkwamen. We hebben jongens moeten laten gaan.

"We zijn dan met vier verder gegaan, en extra's in het weekend, want dan hadden we wel volk. In de week was het miserie, ik herinner me nog de dag dat we een klant hadden op vrijdagmiddag, dat was een evenement!

"Het was niet zoals vandaag, een nieuw restaurant, daar werd niet over gesproken in de pers. Toen ik werkte bij Alain Chapel, kwam er al eens uitzonderlijk een Franse journalist, en dan moest hij poseren met een potje confituur in zijn hand of zo. (lacht) Nu krijg je al besprekingen als je pas een week open bent, dat is ook niet ideaal.

"We hadden geluk dat het huisje niet veel kostte. Het veranderde toen we, al snel, onze eerste ster kregen. Ik heb toen opnieuw twee mensen kunnen bijnemen. Toen vier jaar later de tweede ster viel, waren we dolblij. Voor mij was die belangrijker dan de eerste, omdat we de enige waren in Brugge. Het was een echte boom, we draaiden erg goed en we hebben heel mooie jaren gehad."

Had u toen klanten die echt speciaal afkwamen op de sterren?

"Ik weet het niet, ik ben altijd in mijn keuken gebleven, ik wist niet wie er in de zaal zat. Ik hoorde een keer dat er een man drie keer was komen eten, en dat hij aantekeningen maakte. Ik dacht dat hij van de belastingen was. Ik ging hem vragen: bent u controleur? Ja, zei hij, maar het bleek een inspecteur van Michelin." (lacht)

U blijft liefst in de keuken, u bent ook nooit een tv-kok geworden.

(droog) "Als ik acteur had willen worden, had ik naar een andere school moeten gaan."

Het schijnt wel op te brengen.

"Ja, want ik zie toch slechte chefs op tv komen, die daarna meer volk krijgen. Ik heb geen nood aan meer klanten. Vanmiddag zitten hier twintig gasten, gisterenmiddag acht, dan was het stil, maar zaterdag (vandaag, AG) zijn er bijna honderd couverts. Ik kan dat bolwerken, maar indien ik elke dag tachtig couverts had, zou ik zes man moeten bijnemen en daar heb ik geen zin meer in."

U leidt veel jongens op, en dan gaan ze weg. Maandag wordt hier trouwens een boek voorgesteld, over chefs en sommeliers die hier hebben gewerkt en nu een eigen zaak hebben, sommige met meerdere sterren. Ze brengen u hulde. Maar dat betekent ook dat u telkens een souschef kwijt was. Ligt dat niet moeilijk?

"Ja dat is moeilijk. Vroeger had ik er geen probleem mee, maar met het ouder worden krijg ik het daar lastiger mee. Ik heb wel een goede souschef, Pieter Seynaeve, maar dat is een jongen van 23 jaar. Vroeger bleven de jongens zeven, acht jaar. Ze komen recht van school en ze beginnen als commies.

Ze doorlopen alle stadia, van de patisserie via de vis naar het vlees. Dan zijn er al twee, drie jaar voorbij. Daarna worden ze chef de partie en na vijf jaar souschef. Angelo Rosseel (La Durée, twee sterren) heeft het zo gedaan bijvoorbeeld, Filip Claeys (De Jonkman, twee sterren) ook. Zo heb ik er een stuk of zeven gehad. En dan beginnen ze een eigen zaak. Ik ben er natuurlijk trots op, maar het is soms moeilijk, ja.

"Vroeger stond ik constant in de keuken, tot mijn vijftigste zes dagen in de week. Nu kan ik geen veertien, vijftien uur meer werken, ik moet af en toe kunnen gaan zitten en een koffietje drinken. Het is drie jaar geleden begonnen, eerst met pijn aan mijn voeten, dan een keer door mijn knie geschoten en dat is blijven duren. Dus werden het spuitjes, en pijnstillers. Mijn dokter zegt dat het met een nieuwe knie weer zou zijn als vroeger, maar ik twijfel. Volgend jaar word ik zestig."

Wat gebeurt er met het personeel als u hier sluit?

"Ik kan er maar twee meenemen, maar ik heb ervoor gezorgd dat de anderen een goede plaats hebben."

U hebt ook al tegenslag gehad met personeel, een keer zelfs bestolen geweest.

"Drie keer! We hebben een jongen betrapt die hier twaalf jaar heeft gewerkt. Mijn vrouw was er enorm het hart van in. Ik wist het, ik wist het dat er iets gaande was. Er verdwenen truffels, er verdween vis, maar ik kon het niet bewijzen. Ik ben iemand die de mensen vertrouwt, ik ga niet overal sloten op zetten. Maar dan hebben we toch camera's geïnstalleerd, en een alarmsysteem. En na drie weken was het duidelijk. Ik zat in mijn auto, buiten, in het donker, en ik zag mijn sommelier zijn koffer volladen.

"Ik heb ook een patissier gepakt, die zijn tas aan het volladen was met materiaal. Er is een keer 5.000 euro gestolen, het personeel kwam zeggen dat het drinkgeld gestolen was. Stelen van je collega's, dat is wel ernstig.

"In de zaal is het nog gevaarlijker dan in de keuken. We waren een keer naar Parijs voor een weekend, en door hevige sneeuw konden we niet terug. Toen zag die man zijn kans schoon, en maakte hij dubbele facturen. Mijn klanten belden me achteraf om te zeggen dat ze geen btw-bon hadden gekregen. Ik vroeg het bedrag, en toen ik het ging opzoeken, bleek er helemaal geen rekening te zijn. Hij had dat in zijn zak gestoken. Hij was ook een dommerik, hij nam wijnen en champagne mee, en postte daarna foto's op Facebook, met zijn vriendin en die zeldzame champagne. We hebben dat pas gezien toen hij al weg was, maar dan wist ik meteen ook waar al mijn flessen gin naartoe waren."

Hoe komt u tot rust?

"In ons huisje in de Provence, in Les Baux. Dat houden we. Dat is heilig."

Wie kookt daar?

"Ik natuurlijk. Ik kook altijd. Wat zou ik anders doen? Ik ben geen tuinier, ik heb geen andere hobby's. Schilderijtjes van plaats verhangen, misschien." (lacht)

Wat eet u zelf graag?

"Alles. Ah neen, toch één uitzondering: avocado, dat lust ik niet en het komt nooit in mijn keuken."

En met welke drank kan men u plezier doen?

"Wijn, alle soorten, geen champagne. En met bier. Een gewone pint. Vroeger kon ik makkelijk vijftien pinten drinken, maar dat gaat niet meer. Een keer in de maand ga ik nog naar mijn cafeetje in Pittem, om anderhalf uur te lullen en te zeveren, cafépraat. En dat is soms het mooiste moment van de maand." (lacht)

Tine Bral, Onze chef, een warme hulde aan Geert Van Hecke, Lannoo, 208 p., 49,99 euro. Verschijnt volgende week.