Stoofvlees met nostalgiesaus

Over stoofvlees kunnen wij, Belgen, eindeloos palaveren", zegt Silke Gorremans die in Wilrijk woont met haar gezin. "Iedereen heeft zijn eigen recept en beweert dat de zijne de beste is. Sommigen baseren zich op het recept van hun grootouders, anderen komen via experimenteren tot een eigen versie. Mijn mama maakte stoofvlees volgens het recept van mijn overgrootmoeder zaliger. In de loop der jaren heb ik er mijn eigen draai aan gegeven. Ik maak stoofvlees bijna nooit twee keer op dezelfde manier klaar. Soms gebruik ik een ander bier of voeg ik groenten toe, dat geeft al snel een ander resultaat."

"Behalve dan de versie met Hasseltse speculaas. Mijn man zei eens dat dit het lekkerste stoofvlees was dat hij ooit gegeten had. Het is dan ook logisch dat ik deze versie vaker klaarmaak. De Hasseltse speculaas is er bij toeval ingeslopen. Ik had hem gekocht toen ik met mijn mama op jaarlijkse uitstap was in Hasselt. Toen ik eens geen peperkoek in huis had, gebruikte ik maar Hasseltse speculaas. Dat viel zo in de smaak dat ik sindsdien speciaal naar Hasselt ga om speculaas te kopen. Het is het ideale ingrediënt om zowel mijn man als mij te doen smullen. Hij houdt van een bittere smaak, terwijl ik fan ben van zoet stoofvlees. In de speculaas proef je zowel het zoete van bruine suiker als bittere kruiden."

Eindje om

"Ik maak alleen stoofvlees als ik weet dat ik naar een van mijn twee favoriete slagerijen kan. Ofwel is dat De Laet & Van Haver in Hove, ofwel de Vleeshalle in Nieuwpoort. We rijden soms speciaal naar de kust om vlees te kopen. Ik bestel dan altijd een grote voorraad. Zelfs als je het vlees invriest, blijft het sappig."

"Onze voorkeur gaat uit naar rundsvlees. Meestal gebruik ik endvogel, wat van de schouder gesneden wordt en een platte, gelatineachtige witte streep in het midden heeft. Het is veel malser en sappiger dan gewoon stoofvlees. Ik snijd mijn blokken vlees altijd zelf, dat voelt beter aan."

Meestal begint Silke 's namiddags aan haar stoofvlees, zodat het drie tot vier uur kan pruttelen. "Mijn Creuset-pot is een trouwe bondgenoot. Ik kreeg hem ooit voor mijn verjaardag en gebruik hem voor alles, niet alleen voor stoofvlees." In dit recept gebruikt Silke bruin tafelbier, maar het kan gebeuren dat ze bier van brouwerij De Koninck gebruikt, of wat ze toevallig in huis heeft. "Mijn man drinkt graag streekbieren. Hij vindt het niet erg als een van die flesjes in het stoofvlees terechtkomt, maar bij sommige bieren zegt hij wel expliciet dat ik ze niet mag gebruiken", lacht Silke.

Daarna gaat het stoofvlees een nacht in de ijskast, zodat de smaak van het vlees in de saus kan trekken. "We eten stoofvlees nooit de dag zelf. Meestal maak ik er veel van, zodat er een extra portie in de diepvriezer kan. Ik maak minstens een keer in de maand een pot, soms ook voor grotere gezelschappen. Dan is het gemakkelijk om het op voorhand klaar te maken en op te warmen. Als goede Belg zijnde eten we het altijd met versgesneden frietjes en witloof met mayonaise."

Rustmoment

Op winterse dagen staat Silke graag lang in de keuken voor haar favoriete comfortfood. "Stoofvlees, stoofpotjes of ovenschotels maken is voor mij pure ontspanning. Ik werk als personeelsbeheerder in Antwerpen en na een stresserende dag is koken voor mij een echt rustmoment. Als ik veel tijd heb, maak ik de rundsfond zelf. Dan laat ik de beenderen goed doorkoken, samen met prei, wortelen, selder, uien, laurier en kruidnagel."

Tot twee jaar geleden schreef Silke over haar kookavonturen op haar blog Kookalicious. Maar sinds de komst van haar zoon ligt het project helaas stil door tijdsgebrek. "Die blog was heel handig. Vroeger haalde ik inspiratie uit een van mijn 200 kookboeken. Tijdens het koken voegde ik soms iets toe aan het recept, of ik combineerde drie recepten van een bepaald gerecht tot iets wat we zelf graag aten. Dat resultaat noteerde ik dan, maar dat was geen goed systeem.

Op den duur had ik zoveel recepten dat ik ze nog moeilijk terugvond. Daarom startte ik acht jaar geleden mijn blog. Op die manier had ik alle recepten die ik zelf uitgetest had onmiddellijk binnen handbereik. Op Kookalicious schreef ik ongeveer drie keer per week over mijn lievelingsrecepten. Voorlopig zitten mijn kookboeken in dozen, aangezien mijn bureau nu de slaapkamer van mijn zoon is. In mijn keukenkasten staan wel dertig kookboeken die ik geregeld raadpleeg. Hopelijk lukt het om mijn blog snel nieuw leven in te blazen."

De mijne is de beste - Hét stoofvleesboek, Filip Jans, Carl Surmont, Luc De Raedemaeker, 192 p., Manteau, 25 euro

Stoofvlees met Hasseltse speculaas

Ingrediënten voor 3 personen

1 grote ui, boter, 500 gram rundsvlees (endvogel),

400 ml bruin tafelbier, 1,5 Hasseltse speculaas, 1 eetlepel mosterd,

125 ml rundsfond, 1 kruidnagel, 1 blaadje laurier, peper en zout

1. Pel de ui en snijd hem in

grove stukken.

2.Verhit op een matig vuur een pan (met kleeflaag) en smelt er een klontje boter in.

3. Kruid het rundsvlees met peper en zout en bak het aan alle kanten aan in de pan. Het vlees moet niet gaar zijn, maar wel een krokant korstje krijgen. Bak niet te veel vlees in één keer, anders daalt de temperatuur van de pan en gaat je vlees koken in plaats van bakken.

4. Verhit op een zacht vuur een stoofpot en smelt hierin een klontje boter.

5. Fruit de ui aan in de stoofpot.

6. Schep het vlees van de pan in de stoofpot.

7. Blus de pan met het bier en roer al het aanbaksel los.

8. Besmeer de speculaas met de mosterd en leg bovenop het stoofvlees.

9. Voeg het bier uit de pan bij de stoofpot en voeg nu ook de rundsfond toe.

10. Voeg de kruidnagel en het blaadje laurier bij de stoofpot en laat alles op een zacht vuur 2 tot 3 uur sudderen.

11. Kruid met peper en zout.


Voor de speculaas, bekend om zijn dikte en zijn kaneel- en kandijsmaak, rijdt Silke speciaal naar Hasselt. Stoofvlees komt bij haar alleen op tafel als ze naar een van haar twee favoriete slagers kan.

'Mijn Creuset-pot is een trouwe bondgenoot', zegt Silke.

Silke Gorremans maakt vaak stoofvlees voor haar gezin en familie. Maar de topper is volgens haar dat met Hasseltse speculaas.