Sterrenkok Johan Segers over zijn revolutie aan het fornuis

ngels lamsvlees verdient een plaats op de menukaart van alle betere restaurants. Die lammeren worden het hele jaar door geboren - ze hebben zich aangepast aan de hoogte van de weilanden in de Lowlands, de Midlands en de Highlands. Ik ken een paar hobbykoks die al eens een paar lammetjes te veel hebben. Zij zijn mijn zwarte markt. Het vlees van zo’n met liefde groot geworden lam is subliem. Er hoeft niets bij, geen peper, geen zout. Zit er allemaal al in. Knoflook? Voor niets nodig.”

Hij heeft zelf ook iets Brits, deze vurige zestiger. Flegma in stijl en ambacht. Maar eens los van de koksmuts gaat hij te keer als een Lagerhuis in zijn eentje. Eeuwig oppositielid. Hels voor de tralala van schuimpjes en moleculaire experimenten. “Om heel eerlijk te zijn, van de moleculaire keuken krijg ik letterlijk de schijterij. Hoe zouden 37 verschillende smaken nog kunnen leiden tot je eigen, vertrouwde stront?”

Eten in ’t Fornuis is eten in de zeventiende eeuw. Een door de geschiedenis gewijd pand in het hartje van de stad. Florentijns cachet. “Ik heb het pand verbouwd, tegen de wil van de stad in. Het Antwerpse college wilde er ondergrondse parkings aanleggen. Belangstelling voor de stadskern was in die tijd nog onbestaande. Fragmenten van de gevel zijn nu geklasseerd. Soms hoor ik gidsen tegen hun gevolg zeggen: ‘Dit prachtige pand is in samenwerking met de stad tot stand gekomen.’ Hallo? Toen ik met het restaurant begon, had je nog een paar delicatessenzaken op de De Keyserlei. Die zijn allemaal verdwenen. Het waren pioniersjaren. Groene citroen was exotisch. Gerookte zalm kon je alleen eten in een klassezaak. Selle d’agneau? Het bestond niet. Zoals de combinatie van vis en groenten ook niet bestond. De keuken in de jaren zestig was geen vetpot. Ik serveerde mijn zogenaamde mariage galant: een combinatie van kip en kreeft. Daar vielen de gasten van achterover. Een schotel met rauwe vis (maatje, coquille, zalm) had je ook niet in een klassiek restaurant. Lang voor de nouvelle cuisine wilde mijn generatie al revolutie aan het fornuis. Soms, met al die kookheisa op televisie, denk ik weleens: weten de mensen nog wel vanwaar wij komen, culinair gesproken? In een mistroostige bui zeg ik dan tegen mezelf: nee, ze weten het niet.”

Snobisme in kookboeken

Nu drie tonen hoger, de vuist op tafel. “Wij zijn een zuivelland. Boter is het mooiste product van de Lage Landen. Niemand heeft het er nog over. Het is olijfolie voor en olijfolie na. Terwijl een boterham met boter wel een volledig maal is. Er is ongelooflijk veel snobisme in kookboeken en -programma’s. En dus lees en hoor je nu gekke verhalen over peterselie uit de Amazone. Doe mij maar die uit de tuin van onze boer. Friet moet natuurlijk ook in olie worden gebakken. Waarom niet in paardenvet? Het gaat niet meer om productkennis en -vernieuwing, het gaat om exotisme. Voedsel als confetti in de brute macht van commercie en industrie. En, zeg ik tot mijn spijt, ook in de macht van de boekskes.”

Hij is nu 61 en het kookplezier was nooit groter. “Ik erger me aan collega’s die almaar roepen hoe zwaar hun vak is. Vroeger, in de beginjaren, was er natuurlijk de financiële druk en je moest je nog bewijzen. Nu is de wereld opengegaan. Je mogen verdiepen in wijn, asperges, kruiden… mooier kan een gezelschapsspel toch niet zijn. En er is het sociaal contact met de klanten. In restaurants wordt veel privacy prijsgegeven. Dood, verraad, business, verboden liefdes, je maakt het van nabij mee. Eigenlijk heb je de hele maatschappij in profiel.”

In ’t Fornuis bestaat geen kaart. En dus ook geen prijs. Johan Segers komt parmantig aangelopen bij de tafel, gooit het paardenstaartje naar achter, haalt diep adem en gaat vervolgens benoemen wat hij allemaal in de aanbieding heeft. Enig geheugen is noodzakelijk, want hij komt algauw aan een zevental voorgerechten en evenveel pièces de résistance. Uiteraard kent hij de wijnkaart ook uit het hoofd. “Ik zag de mensen almaar over de menukaart hangen te piekeren. Op een dag dacht ik: zou het niet leuker zijn als ik ze uit hun lijden verlos en zelf, met de nodige wenken, de bestelling kwam opnemen. Ik dus naar een tafel die zin had in kip. Waarop ik zei: ‘We hebben ook nog wel een lekker fazantje.’ Dat ging erin. De tafel ernaast voelde zich lichtjes beledigd dat ze niet dezelfde aandacht kreeg. Toen heb ik beslist: afgelopen met die kaarten, ik word de souffleur van een lekkere maaltijd. Dat was heel ongewoon: een chef liet zich niet zien. Gevolg: ik lag overhoop met zowat iedereen. Michelin was woest. Geen richtlijnen, geen prijzen: dat kon niet. De belastingen en de btw vonden het ook helemaal niks: zij waren hun voorgekauwde richtsnoeren kwijt. Ik heb het toch doorgezet. Hooguit een paar keer in het jaar had ik een klant die me vroeg: en wat gaat dit kosten? Het vertrouwen heb ik zelf verdiend: de toppers rondde ik naar beneden af en de eenvoudige gerechten trok ik wat op. En natuurlijk ging ik mijn gasten geen onbetaalbare kaviaar aansmeren.”

Eten in ’t Fornuis gaat door voor chic. Van in het begin behoorden zijn klanten tot het hogere culinaire segment van de samenleving. Het Antwerpse zakenleven had bij hem altijd vaste tafels. Het is zo gegroeid. Elitair koken was niet zijn grootste ambitie. Wel geraffineerd koken, met respect voor de producten, en zonder overdaad van Japanse kastanjedeegjes, yuzu of steviaplanten. Tomaten met zeven bereidingen was nooit een prioriteit. “Ik vind dat een restaurant enige traditie in ere moet houden. Ik heb op het (ingebeelde) menu nog altijd tong met rabarber staan. Inclusief de kuit van de vis tot een koekje gebakken. Zoals arme mensen vroeger van kuit pannenkoeken maakten. Voedzaam en lekker. Daar heb ik dus respect voor. De meeste mensen denken dat rabarber fruit is. Nee, het is een groente. Traditie wil niet zeggen dat je geen oog hebt voor revolutionaire recepten en technieken. Ik weet ook wat een Roner is, wat geleertechnieken zijn, hoe vacuüm getrokken stukken vis en vlees langzaam op lagere temperatuur kunnen worden gegaard. En natuurlijk werk je nu met andere combinaties dan twintig jaar geleden. Er wordt lichter gekookt dan vroeger.”

Moleculaire verdwazing

Vele jaren was hij op televisie onzichtbaar. Maar nu heeft hij zich toch door de zender Njam! laten verleiden om zijn kookkunst te demonstreren. “Dat zegt u dus verkeerd. Ik demonstreer helemaal niks. Het enige wat ik wou, was vis weer op de troon hijsen en het varken in ere herstellen. Ik hoef mezelf niet meer te profileren, weet wat ik kan en niet kan. Maar ik heb nog wel een boodschap, een striemende boodschap zelfs. Niemand weet nog wat hij eet, terwijl we in een extreme informatiemaatschappij leven. Je leest alleen nog over foodpairing, over nieuwe technieken, over het juiste bestek. De echte vragen worden niet gesteld, of worden verdonkeremaand in vooroordelen. Neem de noblesse van het varken. Vaak hoor je: vette troep. Juist niet. Een goeie pata negra van een varken dat losgelopen heeft en eikels heeft gevreten bevat zelfs omega-3. Is met andere woorden cholesterolverlagend. Vetten van beesten die in de natuur hebben gelopen, zijn überhaupt niet schadelijk. Ga maar na, ham uit de vrije natuur wordt niet binnen de drie dagen zuur. Laatst was ik op een boerderij die pretendeert vlees van topkwaliteit te leveren. De bloedlijnen van de koeien met alles erop en eraan stonden gedetailleerd op de computer. Maar op de vraag of de koeien ook wel in de wei hadden gelopen, kwam geen antwoord. Een koe moet grazen: gras, kruiden… Dat is dierenwelzijn. Respect voor dieren betekent ook dat het niet ophoudt bij biefstuk. De uier, de nieren, de lever: niets mis mee. Wie zijn wij, godverdomme, om te zeggen: dat lust ik niet?”

Hoogmoed, niets dan hoogmoed, blaast hij zichzelf toe. “Door de moleculaire verdwazing en de juffertjescultuur aan tafel wordt een hoop eten weggegooid. En wat we eten, blijft vaak een raadsel. Weet iemand nog hoe het brood gemaakt is? Zou het niet kunnen dat de bloem gemanipuleerd is met vetstoffen? Ik heb ooit iemand horen zeggen: ik kan aan mijn veevoederman precies zeggen welke smaak ik wil in brood, kippen en gevogelte. Dioxinecrisis in Duitsland, de hormonenmaffia in België… de dieren zelf doen er het zwijgen toe. De vraag: wat krijgen we nu precies op ons bord, lijkt wel weggecensureerd. Wat betekent het biolabel voor tomaten, prei en bloemkool? Dat de mensen daar eens achteraan gaan in plaats van te hunkeren naar gewassen uit Brazilië.”

In het holst van de nacht met vissers praten bij de vismijn kan hem opwinden. Het zijn mooie gesprekken, soms zelfs diepzinnig. Maar radeloosheid heeft ook de vissers in haar greep. “De quota-ellende maakt die mensen gek. Wat is bijvangst en wat is het niet? Er is meer dan tong en tarbot. Grietbot en schartong zijn waanzinnig lekker, maar de visser krijgt er nog geen habbekrats voor. Je hebt met vis hetzelfde verhaal als met vlees: verspilling van lekkernijen. Met een visgraat kun je bouillon maken, met het sap van mosselen een soepje. En dat gaat allemaal de vuilnisbak in. In de krant staat dat kabeljauw op uitsterven staat. Stop er dan mee, er zijn genoeg andere lekkere vissen. Maar dat kan niet, want het prijsverschil in de handel is te groot. Is het je al opgevallen? In Antwerpen zijn geen viswinkels meer. Opgedoekt ten faveure van lingerie en juwelen. En er was de concurrentie van de grootwarenhuizen waar niet tegen op te boksen viel. Bij de Delhaize hebben ze ook sushi. Schandalig. Sushi is het moeilijkste dat er is. Het wassen van de rijst, het koelen van de rijst, de vis die eroverheen gaat, de juiste zuurtegraad: hoge kunst die eigenlijk alleen is weggelegd voor een Japanner.”

Onnozel zalfje

“De banalisering van voedsel, dat is wat me zo stoort. Geen enkel gevoel voor de origine van het product, voor de eisen van ambachtelijkheid. En ook: de mens die zich boven de natuur stelt. Neem een vis. Wat die niet allemaal heeft afgezwommen om aan roofvissen en andere calamiteiten te kunnen ontsnappen. Ook nog de nodige smurrie van de zee binnengekregen. Dan zou je als mens toch iets van onderdanigheid aan de vis mogen betonen. Die vis is al een wonder op zich met zoveel eigenschappen van structuur en textuur. Laat het dan zo. Wij aanvaarden niet meer dat de natuur het zelf wel kan regelen.”

Een sterrenkok is de gevangene van zijn reputatie. Hij moet constant op de tenen lopen. Het is topsport. Een haartje in de soep: doodvonnis. Een griepje kan ook niet. Johan Segers wil zijn passie niet dramatiseren. En hij houdt ook niet van hanige sfeertjes in zijn keuken. Wel is er de smeekbede naar meer ambachtelijkheid. “Ik houd mijn brigade altijd voor: het eerste is respect voor het product. Er moet respect zijn voor bloemkool. Dan vergaat je vanzelf de lust om er een onnozel zalfje van te maken, zoals de moleculairen doen. Bloemkool blijft dan bloemkool. Ik moet helaas vaststellen dat de ambachtelijkheid in de verdrukking is gekomen. Tierlantijnen nemen de aandacht weg. Ik heb stagiairs gehad die geen kip konden ‘kuisen’. Dat werd namelijk niet in de hotelschool geleerd, want daar komen vis en kip in gekuiste filets binnen. Dus weten ze ook niet wat de gal, de maag, het hart en andere lekkere dingen zijn. Laat staan dat ze zouden beseffen dat je poten en hanenkammen ook kunt opeten.”

“Het gebrek aan ambachtelijkheid wordt vaak gecamoufleerd door de druk voor het menu te kiezen. A la carte werken, moet je met de stiel meekrijgen, anders kun je het niet aan. Tegenwoordig mag je in een restaurant niet meer naar een gekookte aardappel vragen. Het past niet in het stramien. En in de opleiding heeft ook niemand het nog over een gekookte aardappel. Wraakroepend. Wat niet vacuümverpakt is, bestaat niet. Ik wil nog graag de ogen en de schubben van een vis zien, daar kijken stagiairs altijd raar van op.”

Ambachtelijke kennis mag dan niet sexy meer zijn, gelukkig is er de retour van het product. “De schilderijtjes hebben hun beste tijd gehad. Mensen willen nu weer een hele pot schorseneren, geen snipper. Vergeten groenten zijn in. Niets is zo spectaculair als spruiten. Het liefst zou ik een pasta met spruiten en een stukje spek willen maken. Dat is even lekker als pasta met truffel, kan ik u zeggen. Maar ik slaag er niet in het aan mijn gasten te verkopen. Spruit en truffel: allebei evenwaardige producten van de natuur, maar je kunt het niet overbrengen.”

“Leveranciers zijn ontzettend belangrijk voor een toprestaurant. Maar ook zij zijn een ras dat aan het uitsterven is. Weer met dank aan de supermarkt. Alleen al bij de gedachte dat een leverancier komt aanlopen met een prachtige bosduif of een reegeit ben ik al gelukkig. Ons geluk van spijs en drank is helaas geconditioneerd. Geconditioneerd door luiheid en onkunde.”

Koken zat er van jongs af in. De smaak van een lamsruggetje met tuinbonen was erfelijk, bij wijze van spreken. “Als kind vroeg ik altijd: wat eten we vanavond? Als ik met mijn ouders mee moest gaan winkelen, wou ik eerst een pateeke eten in de stad. Het water loopt me nu nog door de mond als ik terugdenk aan de boterham met choco tijdens het kamp van de scouts. Alleen al de geur van de keuken bracht me als kind in vervoering.”

Ruim veertig jaar in het vak. Met Michelinster. “Chef-kok is nu een eervol beroep, maar toen ik het vak inging, was dat nog anders. In die tijd wilden schoonouders een dokter of advocaat in de familie. Chef zijn was te armzalig. Niet geheel ten onrechte, want ik weet nog dat stielmannen met twaalf jaar praktijk bijna automatisch eerste chef werden.

De keuken was de hele wereld, er was niets anders. Een bord breken was wereldnieuws. En er werd behoorlijk gezopen in de keuken. Ik herinner me de voorbereiding van een canard à l’orange. Daar kwam dus Grand Marnier aan te pas. In de pot van de eend hadden de obers stiekem een klein glaasje geplaatst, en in plaats van de Grand Marnier in de saus te gieten, vulden ze er hun glaasje mee.”

Zijn kinderen zitten niet in het vak. Daar kan hij mee leven. Zelf gaat hij vrolijk door met zijn kunstjes in de keuken. “Er is respect van de klanten en het is prettig om met jonge gasten te werken. Bovendien, eten is een sociaal gebeuren, en daar kan ik mee van genieten. In het restaurant leer je karakters kennen. Mensen die alles eten, staan ook voor andere dingen open. Er is plezier en er is verdriet aan tafel. Er zijn zalvende gesprekken en er zijn beslissende gesprekken. Terugkijkend denk ik nu: ik ben kok geworden omdat ik dat ben.” Het gaat hem eigenlijk niet om een millefeuille van krab, tomaat en oscietra-kaviaar. Een garnalenkroket is ook goed. “Maar de toch lichtjes sacrale ambiance van dit huis, die zou ik niet graag missen.” n

nEten in ’t Fornuis is eten in de zeventiende eeuw, in een historisch pand in het hartje van Antwerpen.