Paddenstoel In de pan of in de ban?
'Een paddenstoel moet je bestuderen, niet plukken.' De honderd mycologen of paddenstoeldeskundigen in ons land houden er een strikte gedragscode op na: geen denken aan dat hun troetelkinderen in de pan zouden belanden. Maar onder de experts bevindt zich één rebel.
en mycoloog die ook de gastronomische capaciteiten van paddenstoelen weet te smaken, is Jan Buytaert (65), voormalige chef van tweesterrenrestaurant Bellefleur, Njam- tv-kok en dé paddenstoelenchef van Vlaanderen. Op zijn dertiende al, nog voor hij in potten en pannen stond te roeren, kweekte hij een paddenstoelenpassie die met de jaren bijna een obsessie is geworden. "Als kind al heb ik me aangesloten bij een mycologische kring en dat is nog maar het begin. Vanaf dan groeit de kennis en je kan je daar eindeloos in verdiepen. Mijn collega-mycologen beschouwen een paddenstoel niet als een ingrediënt, maar als een wetenschappelijk object. Ik ben een van de zeldzame uitzonderingen die ze ook effectief zal plukken om op te eten. Ik heb intussen mijn sporen verdiend, dus ze tolereren mij."
Plukken verboden
De paddenstoelenpluk: een geheim ritueel waarvan slechts weinigen de spelregels kennen. "Ik raad het iedereen af!", zegt Buytaert heftig. "Sterker nog: het is verboden." Hij kan niet genoeg benadrukken hoe gevaarlijk paddenstoelenpluk kan zijn. "Als je er niets van kent, blijf je er beter af. Misschien dénk je wel een eetbaar exemplaar te herkennen, maar de verschillen met een giftige broer zijn soms minuscuul. Zo is de zogenaamde kabouterpaddenstoel met rode en witte stippen, de vliegenzwam of amanita muscaria, een heel giftige soort. Nederlandse hippies kwamen die vroeger bij ons en masse plukken omdat ze hoopten op extase, maar eigenlijk word je er vooral heel ziek van. Er zijn zwammen die een halfuur na inname tot de dood kunnen leiden. De Italiaanse maffia kent een 'truc met de paddenstoel'. Laat ongewenste individuen proeven van een specifieke Italiaanse soort die als twee druppels water lijkt op onze weidekringzwam. In eerste instantie is er niets aan de hand. Een paar dagen later krijgen ze hoofdpijn en een paar weken later sterven ze aan een hersenontsteking. Het gif is niet op te sporen en de doodsoorzaak is nooit te achterhalen. Het perfecte gif dus."
Sinds enkele jaren is het in Vlaanderen verboden paddenstoelen te plukken in openbare bossen of parken. In Wallonië mag je enkel plukken met toestemming van de eigenaar, of het nu om een privépersoon of gemeente gaat. De wet heeft een bizarre voorgeschiedenis. Volgens Buytaert is de regel er gekomen om onze bossen te beschermen tegen een invasie van Oost-Europese plukkers. "Dat zit namelijk zo. Oost-Europeanen zijn notoire mycofielen, bij wie de paddenstoelenpluk verweven zit in hun cultuur. Zoals wij opgroeien met bloemkool of aardappelen, geven zij paddenstoelenrecepten door. In de jaren negentig kwamen een heleboel Oost-Europeanen in onze contreien wonen, maar onze bossen waren niet voorzien op een grootschalige pluk. Met hele families trokken ze het bos in, soms met echte vernielingen tot gevolg. Toen heeft de overheid beslist daar paal en perk aan te stellen."
Als Oost-Europeanen een mycofiel volk zijn, behoren wij dan tot de mycofoben? "Zeer zeker. Sinds de middeleeuwen worden paddenstoelen in onze contreien steevast gelinkt aan hekserij en giftige stoffen. Er bestaat een wetenschappelijke tak die de link tussen paddenstoelen en culturen onderzoekt: de etnomycologie. Ook de Italianen bijvoorbeeld zijn verzot op paddenstoelen - denk aan hun funghi porcini. Belgen beschouwen de paddenstoel als een groente die hooguit één keer per week op het bord komt, maar een paddenstoel heeft meer in zijn mars. Het is een echte smaakmaker, eerder een kruid dan een groente. Ik gebruikte bijvoorbeeld de anijstrechterzwam om een visgerecht op smaak te brengen. Die paddenstoel heeft zo'n hevige smaak dat enkele grammen volstaan voor een lichte anijstoets. Voeg enkele grammen te veel toe en het gerecht trekt op niets meer. Vanaf 50 gram is die paddenstoel trouwens toxisch."
Nog een misvatting is de associatie met de herfst. Enkel in de wintermaanden groeien er geen paddenstoelen, maar zodra de vorst is afgelopen, priemen de eerste hoedjes uit de grond. "De morielje is een bekende voorjaarspaddenstoel, en daarna volgen de weidekringzwam en eekhoorntjesbrood. Maar de herfst blijft natuurlijk het hoogseizoen, grotendeels gelijklopend met het wildseizoen."
Wanneer de bomen hun bladeren beginnen te verliezen, krijgt de hele familie Buytaert plukkriebels. Grootvader, grootmoeder, kinderen en kleinkinderen, iedereen heeft het in de vingers. Ze plukken in hun eigen tuinen, en af en toe ook op geheime plaatsen. "Maar dit najaar heeft ons zwaar teleurgesteld. Door de vreemde sprongen van het weer hebben we nauwelijks wilde champignons gezien. Het seizoen is zeer moeilijk te voorspellen. Misschien duiken er morgen plots op, wie zal het zeggen. Ik ken een mycoloog die dertig jaar onderzoek heeft gedaan naar het optimale paddenstoelenklimaat en toen hij met pensioen ging, was hij er nog niet uit."
Geen geknoei
Je weet het dus niet, wanneer ze zullen opduiken. Bovendien moet je in België snel zijn. Net zoals restaurant Bellefleur vroeger hebben ook de meeste hedendaagse restaurants een eigen 'plukkersnetwerk'. Zodra de kopjes komen kijken, worden ze geplukt en aan huis geleverd bij de beste restaurants van het land.
In België zijn er acht- à negenhonderd paddenstoelensoorten gedetermineerd en in kaart gebracht, en daarvan zijn er slechts een dertigtal eetbaar en lekker. De bekendste is de witte weideboschampignon, maar die kan bij Buytaert op weinig sympathie rekenen. "Dat noem ik bijna geen champignon meer. Hij stamt af van een oude weidepaddenstoel, maar die groeien door het gebruik van pesticiden en fungiciden nauwelijks nog in het wild. Alle exemplaren die je in de winkel kunt kopen, zijn met andere woorden ge-kweekt. En hoewel wetenschappers elk jaar een stapje dichter komen, is de smaak van de gekweekte versie nog mijlenver verwijderd van het origineel. Bij de overstap van wild naar gekweekt krijg je onvermijdelijk smaakverlies. Paddenstoelen zijn prachtige seizoensproducten. Waarom zouden we daarmee knoeien?"
De betere tuincentra verkopen tegenwoordig do-it-yourself-kits waarmee iedereen zijn eigen oesterzwammen kan kweken. Maar de wetenschap staat nog niet zover dat ze álle paddenstoelen kan kweken. Bij eekhoorntjesbrood, morieljes en cantharellen heb je altijd te maken met wilde soorten, omdat er nog geen kweekmethodes bestaan. "Maar dat wil daarom niet zeggen dat je altijd goede kwaliteit krijgt. Veel hangt af van hun reistijd: als ze vijf dagen onderweg zijn geweest en dan nog eens vijf dagen in de winkel hebben gelegen, zijn ze ook alle smaak kwijt."
Hoedje dicht
Hoe herken je een verse champignon? "De geur vertelt niets, champignons zullen in elk stadium naar het bos ruiken. Een eerste aanblik vertelt dan weer veel. Stevigheid is een vereiste. Als ze overjaars zijn, worden ze slap en verliezen ze smaak. Het hoedje mag niet 'open' staan en moet nog dicht bij de steel geplooid zijn. De kleur is ook belangrijk. De traditionele witte boschampignon moet er spierwit uitzien. Aan het steeltje kan je zien of er wormen in zitten. Je bewaart ze best in de koelkast."
Een winkel waar het nooit fout kan gaan, is Champigros in Brussel, de enige paddenstoelenspecialist in België, een familiezaak die al sinds 1950 bestaat en onder meer aan Comme Chez Soi en Seagrill levert. Tot voor enkele jaren gevestigd in de Melssenstraat, de zogenaamde Rue des Champignons omwille van de talrijke paddenstoelenwinkels. "Eind jaren '90 gingen de andere delicatessenwinkels in de straat een voor een dicht of failliet en toen kreeg Champigros het even moeilijk", vertelt eigenaar Alain Schoorman (57). Toen ook de voorlaatste overblijver, wildspecialist Maison Matthys, verhuisde, zag het er niet goed uit. "Mensen hadden geen reden meer om door onze straat te wandelen en de passage viel stil."
Sinds het winkeltje naar de Sint-Katelijnestraat verhuisde, gaat het weer beter. De ene na de andere wandelaar kijkt de ogen uit voor de etalage van Champigros. Eekhoorntjesbrood, oesterzwammen, shiitakes, grijze en gele cantharellen, paarse ridderzwammen... Een twintigtal soorten liggen uitgestald aan prijzen tussen 20 en 40 euro per kilo. Door de strenge wetgeving zijn er nauwelijks Belgische wilde boschampignons op de markt. "Tweemaal per week rij ik met een camionette naar de vroegmarkt Rungis in Parijs, waar paddenstoelen uit heel Europa worden aangeleverd", legt Schoorman uit. "Roemenië, Bulgarije, Polen, Tsjechië, Slowakije, maar ook Portugal en Spanje. Noem maar op. Op die manier kan het seizoen zich maximaal uitstrekken want er groeit altijd wel ergens een paddenstoel."
Een trendy paddenstoel
Ook in de paddenstoelenbusiness is er sprake van trends, en de meest gehypte paddenstoel van de afgelopen jaren is de shiitake. Jan Buytaert vertelt de oorsprong van de trend: "Wist je dat die zwam in Europa is geïntroduceerd door een Vlaamse? Een dendrologe die vaak in Japan kwam, heeft op een dag shiitakesporen, die enkel groeien in dode eik, buitengesmokkeld. De conservatieve Belgen moesten er eerst niet van weten. Het waren de Nederlanders die de trend in Europa gecreëerd hebben."
Champigros krijgt de laatste tijd meer klanten over de vloer, op zoek naar speciallekes. Tips over de beste bereidwijze krijgen ze er gratis bij. "Want dat is voor elke soort toch een tikkeltje anders." Maar de twee basistips zijn heel simpel. Eén: omdat champignons water opnemen zoals een spons, was je ze beter niet. Wel zorgvuldig afborstelen. Twee: natuur gebakken smaken ze het best. Kort krokant bakken, met de ronde kant eerst. Afwerken met peper en zout plus eventueel look, sjalotten, platte peterselie en een scheutje citroen. De signature dish van Jan Buytaert was een eenvoudige zeetong met bospaddenstoelen, waarbij beide ingrediënten samen kort in een fond blanc gepocheerd werden. Maar volgens de voormalige sterrenchef bestaat er geen subliemer recept dan een eenvoudige omelet met champignons. "Het summum! Een champignon verdient het om op een piëdestal geplaatst te worden."