'De haute cuisine is een mannenwereld'

Ze mixt karamel met geitenkaas en heeft een voorliefde voor zelfgekweekte streekgroenten. Net die combinatie van eigenzinnigheid en ambacht maakt dat Ann De Roy tot Ladychef van het jaar is verkozen. "Het is een mooie erkenning, maar ik streef niet specifiek naar titels", vertelt ze terwijl ze een mergpijpje vult met tartaar. "Ik kom van ver, maar heb nog veel te leren." Zo gedurfd als ze is in haar gerechten, zo rustig is ze in het echte leven. Geen flamboyante verschijning zoals haar voorgangster Yanaika uit Mijn Restaurant, minder extravert dan Sofie Dumont, ladychef in 2009. De Roy staat liever achter haar potten en pannen dan in de schijnwerpers.

Nochtans heeft ze alle reden om trots te zijn. De Roy is een autodidacte pur sang. Een koksopleiding heeft ze nooit gehad. 'Dat is niet echt iets voor meisjes', vonden haar ouders. "Mijn oudere broer (Kris De Roy, chef van Hofke van Bazel, kvdp) ging op zijn twaalfde naar de hotelschool. In het weekend luisterde ik naar zijn verhalen of speelde ik zijn hulpje in de keuken. Zijn passie werkte aanstekelijk. Maar in die tijd was de combinatie 'hotelschool en meisjes' nog niet evident." Ze besloot dan maar grafische vormgeving te gaan studeren. "Na enkele jaren had ik het gehad met stilzitten. Ik moet mijn creativiteit kunnen uitleven, bezig zijn met mijn handen."

De Roy en haar man begonnen hun horeca-avontuur met een eet- en praatcafé in Geraardsbergen. De tapa's die De Roy serveerde sloegen echter zo aan dat een uitbreiding niet lang op zich liet wachten. Vandaag heeft haar restaurant Pand 19 twee beloftevolle vorkjes in de Michelingids en een 13 op 20 in de prestigieuze Gault&Millau. Haar geheim? Een eerlijke productkeuken die nu zo populair is onder jonge chefs. En vooral: dag en nacht oefenen, werken, uitproberen. "Een voordeel is misschien dat mijn inspiratie vooral uit mezelf komt, dat ik een eigen stijl moest ontwikkelen. Dat ik ooit beste vrouwelijke chef van 2013 zou worden genoemd, had ik nooit verwacht."

Vraag is of zo'n aparte onderscheiding voor vrouwelijke chefs anno 2013 nog nodig is. "Toch wel", vindt De Roy. "De haute cuisine is nog altijd een mannenclub. Een wereld met beduidend meer mannen dan vrouwen achter het fornuis, terwijl koken van oudsher toch eerder aan vrouwen wordt gelinkt. Zo'n wedstrijd kan vrouwen die ambitie hebben om het tot chef te schoppen, maar door hun omgeving worden tegengehouden dat extra duwtje in de rug geven. Het is een fysiek, zware job met lange uren, maar ik heb twee kinderen en mijn man staat mee in de zaal. Zondag houden we een familiedag. Het bewijs dat het kan." Om er aan toe te voegen: "Niet dat ik een feministisch statement wil maken. Ik doe wat ik graag doe: mensen doen genieten. Als dat ophoudt, stop ik er ook mee."

Ze legt de laatste hand aan het dessert: een 'samenspel van appel en karamel met een crumble van kaneel en noten en een bereiding van geitenkaas'. Het bord wordt tot in de puntjes gestileerd, een restant uit haar periode als grafisch vormgeefster. De sous-chef wordt vriendelijk aangemaand om de sorbet toe te voegen. Geen getier of gescheld in de keuken van Pand 19. "Is dat typisch aan een vrouwelijke chef? Eerder typisch aan mijn karakter. Ik ben geen bullebak. Stress in de keuken proef je op het bord. Ik heb de dingen graag rustig en onder controle."