Culinair nirwana
De mooiste culinaire ervaringen gaan vaak gepaard met gustatieve herinnering uit je kinderjaren. Die prikkeling in je hersenpan noem ik 'het culinair nirwana'. En hier zitten we weer, perplex door de magische combinatie van texturen, smaken en de wijnkeuze van de sommelier. Pure klasse alweer, bij Hertog Jan.
Dranken en gerechten goed combineren, is een kunst die niet iedereen beheerst. Bij Hertog Jan heeft de jonge sommelierploeg, onder leiding van Joachim Boudens, er geen moeite mee.
Evenwicht is het sleutelwoord bij het streven naar perfectie. Ook contrasteren is een goede techniek. Zo kun je bij vette gerechten een wijn met een hoge aciditeit serveren, die het vet kan afbreken. Denk bijvoorbeeld aan een zure witte wijn bij gerechten met gesmolten kaas. Ook moet je rekening houden met de eventuele herkomst van een gerecht. Bij rundvlees met bordelaisesaus serveer je het best bordeaux, zuurkool is op z'n lekkerst met een witte rijn- of moezelwijn, maatjes met jenever, kaviaar met wodka...
Ook de intensiteit van een gerecht speelt een rol. Je geraakt bijvoorbeeld niet in extase van een lichte, rode wijn bij een stoofpotje van haas. En last but not least is er de plaats in een menu. Serveer geen zoete wijn als er daarna nog droge wijnen volgen. Natuurlijk kan een sommelier altijd afwijken van de platgetreden paden, en zoeken naar originele alternatieven zoals bier of saké. Als sommelier moet je namelijk je stempel drukken, zonder je gezicht te verliezen.
Als je de kans hebt om in een driesterrenrestaurant te tafelen, kom je meestal superlatieven tekort. Dat was aan onze tafel niet anders. Hoogtepunt: een gerecht op basis van sint-jakobsschelpen, aardpeer, zwarte radijs en warm beenmerg. Sommelier Dries Corneillie en zijn assistent Hannes serveren ons hierbij een Örökké: een witte Hongaarse wijn op basis van zes druivenrassen uit verschillende wijngaarden.
In de Eger-regio, op zo'n 140 kilometer van Boedapest, garandeert het warme zomerklimaat een langzame, gelijkmatige rijping van de druiven. Resultaat: elegante, fruitige wijnen die niet te zwaar zijn en goed oud kunnen worden.
Het wijnhuis St. Andrea beslaat zo'n 20 hectare wijngaard. Eigenaar György grijpt terug naar de traditionele productiemethoden, uit de tijd dat Hongarije een vooraanstaand wijnland was. Alle witte wijnen worden in Hongaarse eikenhouten vaten vergist, net zoals vroeger.
De wijn heeft een goudgele schittering, een olieachtige viscositeit en trage tranen van alcohol. De eerste neus van onze wijn is als een hoorn des overvloeds. De aroma's doen denken aan een gekonfijte en opgelegde vruchtenmengeling. Florale noties van jasmijn en lindebloesem versmelten in vanilletonen. De krachtige, zuivere neus wordt ondersteund door een fors alcoholvolume.
Op het eerste gezicht lijkt de wijn veel te rijk voor de sint-jakobsvruchten. Maar als ik proef, valt me op dat het meest uitgesproken ingrediënt, het beenmerg, een gestructureerde en persisterende wijn nodig heeft. Ongeacht de rijpheid van het fruit blijft de wijn beendroog. Het is niet de wijn, maar de aardpeer die een licht zoete sensatie ontwikkelt in de combinatie. Dit is een zogenaamde vette wijn, die wat smaakt als licht ranzige boter met een zacht eindbittertje.
Het gerecht zit vol verassingen, zowel wat texturen als temperatuur betreft, en is minstens zo complex als de wijn. De uitmuntende combinatie van wijn en gerecht zal nog lang in mijn geheugen blijven nazinderen. Örökké betekent 'eeuwig', en dat geldt ook voor de herinnering aan deze dag.