Carpe diem-keuken

Segers ongepaste commentaar als zou hij te weinig vernieuwen. Nu lijkt hij weer helemaal hip.

Trendloos en puur. Zijn carpe diem-keuken beklijft. Meer dan ooit.

ijn boezemvriend en wandelende culinaire encyclopedie Luc Hoornaert noemt hem de meest Japanse chef van het land. Johan Segers kookt inderdaad in de Japanse geest. Verwacht in ’t Fornuis geen sashimi of udon-noedels. In de Japanse gastronomie staat het uitpuren van traditionele gerechten, die generaties zorgvuldig aan elkaar doorgeven, in hoog aanzien. In het westerse vooruitgangsdenken wordt vooral het vermogen tot creatieve en inspirerende vernieuwing gewaardeerd. Johan Segers kiest al jaren intuïtief voor de Japanse ingesteldheid. Niet uit conservatisme of dedain voor vernieuwingszucht.

Sinds enige tijd volgt hij verschillende chefs die baanbrekend werk brengen op de voet. Hij toont veel respect voor hen, kan hun werk best pruimen en lijkt in de herfst van zijn carrière daardoor een tweede adem te hebben gevonden. De kennismaking met inspirerende vernieuwers zoals bijvoorbeeld Joachim Wissler of René Redzepi lijken hem te hebben gesterkt in zijn aanpak. Segers lijkt als door een wesp gestoken en geprikkeld om te bewijzen dat de door traditie geïnspireerde keuken nog steeds zijn bestaansrecht heeft. Hij koestert ze als geen ander.

Vanuit zijn jarenlange vakkennis brengt hij zeer herkenbare bereidingen die charmeren door hun productgedreven zuiverheid en beheerste, ogenschijnlijk poepsimpele uitvoering. Zoals steeds komt deze chef aan tafel in zijn kenmerkende, gemoedelijke stijl vertellen wat hij ten beste kan brengen. Hij somt appetijtelijk zijn producten op, suggereert een paar associaties en stelt diverse bereidingen voor. Van zijn trouwe aanhang kent hij de culinaire voorkeuren uit het hoofd en hij past zijn gerechten in functie van zijn gasten aan. Je krijgt bijna het gevoel dat de chef persoonlijk maatwerk gaat afleveren. Bij klanten die hij niet kent, tast hij met veel tact af waar hun interesse en verwachtingen liggen.

Nog voor het eerste hapje - een potje puike ouderwetse vleessla met toastjes! - op tafel verschijnt, krijg je een comfortabel en veilig gevoel. Hier wordt de klant op een joviale manier uiterst serieus genomen. Tweede hapje is ‘baard’ van tarbot met tapioca en sojasaus als smaakmaker. Daarna volgt een pure pompoensoep op basis van bouillon van varkenspootjes met kaantjes.

Eerste gerecht zijn Zeeuwse oesters in gelei met zeebes, blaasalgen en fijngesneden oesterblad. Het geheel werkt de chef af met mild smakende kaviaar afkomstig van in ons land gekweekte Siberische steur.

Er volgt een meesterlijk moment: in fijne ringen gesneden en licht ingebloemde sepia’s die kort en krachtig op hoog vuur gebakken worden en daardoor extra hartig smaken. Johan Segers maakt een zeer fijne combinatie van minutieus gesneden brunoise van paprika, courgette, sjalot, pijpajuin, bieslook, peterselie, wortel en een puntje look. Na dit tussendoortoetje met een onwaarschijnlijke smaak proeven we van een uitzonderlijke patrijs. Zacht gestructureerd borstvlees met karaktervolle wildtoets rond de billetjes. Heerlijk zijn de restjes vlees die we van het karkasje kluiven. Aan een tafel achter ons zit een trio zakenlui hoorbaar hijgend van dezelfde lekkernij te genieten.

Johan Segers serveert de vogels met de braadjus waaraan vlak voor het uitserveren een klontje verse boter is toegevoegd en die zo uitstekend combineert met de grillig gesneden en fijn gezouten superfrietjes. Een stoofappeltje met wilde veenbessen maakt het smaakorgasme compleet. Afronden doen we met een perenclafoutis verrijkt met vanilleroomijs en een lepel lobbige room.

Bij de Ierse koffie bollen we uit met vers gebakken carré confituur, smeuïge frangipane, krakende soesjes en Engelse drop. Nog een tip. Op verloren maandag eet je in ’t Fornuis het beste worstenbrood van ’t stad. Volgens aloude ‘Japanse’ traditie.