Sterren op bezoek

Broodje ciabatta, tomaat, mozzarella, olijfolie. Banaal? Ja en nee. Want er is ciabatta en ciabatta, mozzarella en mozzarella, olijfolie en olijfolie. Ik heb het geproefd in Leuven, bij Pino, La Officina Clandestina. Zoals Vermaelens Projects het verwoordde in de tv-serie In de Gloria: "een wereld van verschil".

Pino, officieel bekend als Giuseppe Caprioli, opende vorig jaar met zijn vrouw Carla de Officina. Zij is van Napels, hij uit een klein dorp tussen de Abruzzen en Lazio.

Leuven heeft geen sterrenrestaurant, maar van 13 tot 18 januari duiken er ineens twee op, die van twee broers uit Rieti, vrienden van Pino. Sandro en Maurizio Serva van La Trota nemen dan even het heft in handen. Het wordt La Semana delle Stelle, een pop-up.

Maar eerst terug naar Pino. "Dertig jaar geleden waren er weliswaar al Italiaanse restaurants in België", vertelt hij, "maar wat ik wou brengen was de cucina populare, de echte Italiaanse keuken, met huisgemaakte pasta in een trattoria met zeil op de tafels." Zo begon het, met La Casa Italiana, en gaandeweg kreeg hij meer ambitie. Hij opende Rossi, hing de principes van Slow Food aan, "al is kilometer 0 niet haalbaar als je mozzarella wilt serveren". Met zijn volgende project, La Officina Clandestina, gaat hij nog extremer voort op de ingeslagen weg. Authentiek, artisanaal, biologisch staan hoog in het vaandel. Alleen kraantjeswater op tafel, inrichting van de Kringwinkel, neonlampen aan het plafond, 's middags eenvoudige broodjes en salades, 's avonds een menu. Het zou een beetje triest kunnen klinken, tot je zijn uitstalling ziet: wijnen van Licata Vini, mollige mozzarella di bufala, een volledige bol bio-provolone, de fijnste kappertjes op zout, honing, kleine artisjokken op olie. En tot je kunt proeven. De bio-ciabatta kraakt onder je tanden en is belegd met de heerlijkste vleeswaren; venkelworst en ciccioli (een soort Italiaanse preskop), en natuurlijk, ham, alles afkomstig van het Toscaanse zwarte varken cinto senese en rechtstreeks geïmporteerd. "Ik ken mijn producenten persoonlijk", zegt Pino, "dat maakt het verschil. De maffia zit ook in de voedingssector, en als je niet weet waar je producten vandaan komen, weet je ook niet waar je geld naartoe gaat." Pino was ooit communist, zijn strijdlust is hij duidelijk nog niet verloren, maar hij heeft ze verlegd naar de keuken.

Tijdens een van de vakanties bij de familie leerde hij de broers Serva kennen. Hun ouders hadden een piepklein eetcafé, La Trota (de forel), zij tilden het op tot een gastronomische bestemming. Twee jaar geleden kregen ze hun tweede Michelinster. Gedeelde liefde voor de keuken leidde tot vriendschap, en tot de afspraak dat de twee sterrenchefs mét hun brigade in januari een week de potten en pannen van Pino overnemen in Leuven. Voor wie niet in het hart van Italië raakt, een unieke kans om kennis te maken met hun hedendaagse interpretatie van oude recepten, waarin riviervis een grote rol speelt.

De Officina wordt voor de gelegenheid in een volledig nieuw kleedje gestoken (van duurzaam papier) en de broers Serva gaan de uitdaging aan om hun kookkunst los te laten op Belgische producten. "De filosofie van de Officina is altijd om goede producten voor een lage prijs te bieden. Met dit experiment willen we iets speciaals voorstellen, een uitgebreid menu voor 135 euro, wijn inbegrepen." Dat is voor 's avonds, er wordt ondertussen nog gewerkt aan een goedkopere lunch en een volgende stap kan zijn dat de sterrenchefs mee broodjes bedenken voor later.